Die Menschen in den Vereinigten Staaten glauben im Allgemeinen, dass Lebensmittel, die direkt von der Erde stammen, die beste Qualität und die nahrhaftesten sind — und in den meisten Fällen stimmt das. Tiefkühlkost erhält nicht die gleiche sprudelnde Zustimmung. Eine mit Eis verkrustete Fischplatte ist einfach nicht so ansprechend wie ein lebhafter orangefarbener Lachs, der kürzlich aus seiner Heimat im Fluss gezupft wurde. Dieses frische über gefrorene Denken wird oft auch auf Sushi ausgedehnt. Gefroren kann an einer Sushi-Theke jedoch nicht immer mit geringer Qualität gleichgesetzt werden. In einigen Fällen ist zuvor gefrorener Fisch gesünder und sicherer zu essen.
Abgesehen von einigen mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Sushi-Restaurants, in denen täglich Fische aus Japan einfliegen, ist ein Großteil, wenn nicht sogar der gesamte rohe Fisch, den Sie in Sushi-Restaurants essen, zuvor gefroren. Diese Techniken ermöglichen es Restaurants in Binnengebieten, Meeresfrüchte zu servieren, die genauso gut sind wie Restaurants direkt am Meer.
„Die meisten Verbraucher verstehen falsch, was frisch versus gefroren wirklich bedeutet“, sagt David Tam, Mitbegründer des in Manhattan ansässigen Sushi-Restaurants ROLLN.
Das erste, was Sie wissen sollten, ist, dass die Food and Drug Administration verlangt, dass bestimmte Fischarten — die meisten wild gefangenen Lachse (wie Sockeye und Coho) und Süßwasserfische – vor dem Servieren in einem Restaurant immer eingefroren werden. In einem Artikel für die New York Times aus dem Jahr 2004 sagte der damalige Direktor des FDA Office of Seafood, George Hoskin: „Ich würde verzweifelt hoffen, dass das gesamte Sushi, das wir essen, gefroren ist.“
Chefkoch David Chang hat es in einer Episode seines Podcasts The Hottest Take unverblümter ausgedrückt: „Frische in einem Sushi-Restaurant ist buchstäblich Marketing“, sagt er in der Show. „Es ist eine Lüge. Du willst keinen frischen Fisch essen. Viele der Sushi-Fische, die Sie bekommen – es ist gefroren.“
Es ist nicht alles aus gesundheitlichen Gründen. In einigen Fällen kann das Einfrieren auch den Geschmack verbessern. Nehmen Sie zum Beispiel Thunfisch, ein geschätzter Fisch in jedem Sushi-Restaurant. Die meisten Thunfischfischer sind tagelang oder wochenlang auf dem Wasser unterwegs. Mit einem System namens Superfreezing frieren Fischer ihren Thunfischfang sofort bei minus 60 Grad Fahrenheit oder weniger ein. Dies stoppt den Verderb und verhindert, dass das Fleisch des Fisches Aromen annimmt und Eiweiß und Fett verliert, so die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO). Von der FAO zitierte Studien ergaben, dass Fische zu 60 bis 80 Prozent aus Wasser bestehen und durch schnelles Einfrieren Eiskristalle entstehen, die den Geschmack und die Textur von frischem Fisch erhalten.
Tam von ROLLN verwendet Thunfisch als Beispiel, um den Unterschied in den Frischetypen zu veranschaulichen.
„Wenn wir heute Morgen gefrorenes Stück Thunfisch von unserem Lieferanten bekommen und es auftauen und in dieser Nacht servieren, ist das frisch“, sagt er. „Das wird viel frischer und besser schmecken als ein Stück Thunfisch, das noch nie gefroren war, aber nur vier Tage dort gesessen hat.“
Deshalb ist Tam der Meinung, dass Frisch gegenüber gefroren nicht die beste Richtlinie ist, wenn Sie die Qualität von Fisch messen.
„Die beste Richtlinie – wenn Sie es selbst kaufen, ist es, eine gute Beziehung zu den Menschen zu haben, von denen Sie den Fisch kaufen, in der Lage zu sein, den Fisch anzusehen, zu riechen, zu sehen, zu berühren, zu schmecken — so stellen Sie sicher, dass Sie Fisch von guter Qualität erhalten“, erklärt Tam.
Das ist ein guter Rat, wenn Sie Ihr eigenes Sushi zu Hause zubereiten, aber die durchschnittliche Person geht in die Stadt für ihr Sushi. Wenn Sie sich Sorgen um die Frische Ihres Sushi in einem Restaurant machen, sollten Sie sich Elemente wie die Farbe und Textur Ihres Gerichts ansehen.
„Es sollte fest sein und eine federnde Textur haben“, fährt Tam fort. „Bei den meisten Fischen will man nicht weich und matschig sein. Es sollte fest und sauber sein und nicht fischig schmecken. Es sollte ein bisschen von dieser Süße und dieser Frische aus dem Ozean geben. Wenn Sie es riechen, sollte es überhaupt nicht fischig riechen. Wenn Sie in der Lage sind, auf das Fleisch zu drücken, sollte es irgendwie zurückprallen. Sie sollten dort keinen Einzug lassen können.“
Wenn Sie Sushi lieben, aber Tiefkühlkost skeptisch gegenüberstehen, ist das verständlich. Aber die Wissenschaft (und Experten) beweisen, dass es beim Einfrieren nichts zu befürchten gibt. 
