Wie so oft ist das Alte wieder neu und für viele Brauer erweist sich kveik als nicht anders. Um es einfach auszudrücken, kveik (denken Sie an „kuh-vike“, wie ein Muttersprachler es aussprechen würde – nicht „kwike“) ist ein traditionelles norwegisches Wort für eine Art alte, domestizierte Hefe. Sie stammt ursprünglich aus Süd- und Westnorwegen, aber nachdem sie von Generation zu Generation von Homebrewern kultiviert, weitergegeben und wiederverwendet wurde, hat sich diese robuste Hefe in viel größerem Maßstab einen Namen gemacht.
Während die meisten heutigen Brauer moderne Methoden anwenden, um ihre Hefestämme sorgfältig für bestimmte Geschmacksprofile zu isolieren, verließen sich die Brauer mit Kveik historisch auf einen entschieden anderen Fermentationsprozess. Das heißt, vor dem Aufkommen komplexer Systeme zum Trennen und Konservieren von Hefe verwendeten Brauer alles von Flaschen und Leinen bis hin zu Hefestämmen und Holzringen, um ihre Kulturen anzubauen. Die Brauer zogen es natürlich vor, frischere Hefe zu verwenden, so dass sie im Falle von Schimmel etwas von einem Nachbarn in ihrer Stadt oder dem nächsten leihen würden. Kulturen zwischen verschiedenen Städten könnten sehr unterschiedlich sein, und als Ergebnis, Traditionelles Kveik würde wahrscheinlich eine Mischung aus Stämmen enthalten, die von vielen verschiedenen Brauern stammen. Während sich einige kommerzielle Brauereien, die Kveik verwenden, geändert haben, um mit der Nachfrage Schritt zu halten, haben viele weiterhin dieselben bewährten Techniken angewendet.
Bis vor einigen Jahren war das Kveik-Brauen größtenteils eine verlorene Kunst, aber mit Lars Garshols unermüdlicher Forschung, die er auf Reisen durch Norwegen gesammelt hat, haben Brauer begonnen, die einzigartigen Eigenschaften wiederzuentdecken, die diese Hefe so besonders machen.
Kveik hat sich vor allem als äußerst widerstandsfähige Hefe erwiesen. Im Gegensatz zu den am weitesten verbreiteten Hefen, die bei ~ 70ºF in einer mäßig alkoholischen Umgebung am glücklichsten sind, fermentiert kveik nicht nur bei extrem hohen Temperaturen (bis zu etwa 110ºF), sondern auch bei signifikant höheren Alkoholkonzentrationen. Wo andere Hefen seltsame Aromen produzieren oder sterben würden, geschieht Kveiks Magie unter diesen Bedingungen.
Kveik produziert auch eine Vielzahl von Aromen, abhängig von der Temperatur, bei der es fermentiert wird. Obwohl es bei extremen Temperaturen angenehm sein kann, liefert es auch bei typischeren Fermentationstemperaturen hervorragende Ergebnisse.
Aufgrund seiner hohen Hitzetoleranz laufen die chemischen Reaktionen während der Fermentation sehr schnell ab, was Kveik zur zeiteffizienten Hefe für das Brauen macht. So berichtet Lars Garshol von einem Extrembeispiel, bei dem getrockneter und ruhender Kveik innerhalb von 30 Minuten sichtbar zu gären begonnen hatte. Außerdem kann Kveik leicht getrocknet und wiederverwendet werden, sodass Kulturen auch nach Abschluss der Charge konserviert werden können.
Angesichts der bemerkenswerten Eigenschaften, die kveik anstrebt, ist es kein Wunder, dass es in letzter Zeit an Popularität gewonnen hat. Aber wie hat es eines der bestgehüteten Geheimnisse der Bierwelt in den USA auf das Radar der Brauer geschafft? Geben Sie Chicago Omega Hefe.
Für diejenigen, die es nicht wissen, ist Omega Yeast ein sorgfältig zusammengestelltes Team von Mikrobiologen, Brauern und Craft-Beer-Fans, die sich der Beschaffung von Hefestämmen für Profi- und Homebrewer widmen. Die Gründer von Omega Yeast, Lance Shaner und Mark Schwarz, hörten 2015 zum ersten Mal über Lars Garshols Blog von kveik und beschlossen, der norwegischen Hefe eine große Pause in den Usa zu gönnen. Im selben Jahr erhielten sie ein Paket von Garshol, das einen Stamm von Kveik enthielt, den er selbst gesammelt und zur Isolation weggeschickt hatte. Das Omega-Hefe-Team braute dann eine Split-Charge bei verschiedenen Temperaturen mit dem mitgelieferten Kveik und berichtete von „schönen Ergebnissen sowohl bei niedrigen als auch bei höheren Ale-Temperaturen.“ Als Shaner und Schwarz das Versprechen der norwegischen Hefe sahen, beschlossen sie, ihre Sorte (HotHead®) anzubauen und an professionelle Brauer und Homebrewer zu verkaufen.
Auf die Frage nach der Entscheidung von Omega Yeast, kveik zu tragen, schien Mitbegründer Mark Schwarz besonders begeistert von der Anwendung der Hefe für Homebrewer zu sein. Das heißt, aufgrund der Widerstandsfähigkeit von kveik stellt er fest, dass es „nicht die ausgeklügelten Temperatursteuerungseinstellungen anderer Hefen erfordert.“
Kveiks Vorteile sind jedoch nicht auf Homebrewer beschränkt, wie Lance Shaner von Omega Yeast berichtet: Durch die schnelle Gärung der Hefe können „Pro-Brauer Bier in der Hälfte der Zeit herstellen, wodurch sie ihre Produktivität verdoppeln und gleichzeitig mehr Kilometer aus ihren Geräten herausholen können.“ Kveik hat das Potenzial, sowohl das Homebrewing zugänglicher als auch das kommerzielle Brauen produktiver zu machen – es ist an der Zeit, dass die Leute darüber reden.
Foto mit freundlicher Genehmigung von Nøgne Ø
Obwohl Kveik zu einem zunehmend globalen Phänomen geworden ist, ist Norwegens Nøgne Ø nur ein Beispiel dafür, dass die heimischen Brauereien des Landes den Trend nicht verpassen. Tom Young aus Nøgne Ø war begeistert vom Kveik-Boom, weil sie „zum ersten Mal ein Bier brauen konnten, indem sie ausschließlich lokale und norwegische Zutaten verwendeten.“ Das erste Bier von Nøgne Ø, das mit Kveik hergestellt wurde, war ihr Nøgne Ø Norsk Høst (norwegischer Herbst), aber Young sagte, dass sie seitdem „rund 20 Biere mit Kveik gebraut haben und die Verwendung von Kveik in verschiedenen Bierstilen von Lagern bis hin zu traditionellem norwegischem Rohbier untersucht haben.“
Mast Landing Brewing Co. mit Sitz in Maine. hat einen ansässigen Kveik-Anwalt in Head Brewer Simon Burhoe. Er sieht den Kveik-Boom als ein Produkt von New England IPAs, das immer beliebter wird, weil „einige Kveik-Hefen wahnsinnig tropisch / fruchtig sein können, was bei NE IPAs wirklich funktioniert und alle fruchtorientierten Hopfenbrauer ergänzt.“ Er fügt hinzu, dass „einige Kveik-Kulturen einen sehr angenehmen“saison-ähnlichen“ Charakter aufweisen, der wirklich gut für jeden geeignet ist, der ein saison- oder belgisch inspiriertes Bier mit Kveik braut.“ Wenn diese Stile nicht dein Ding sind, ärgere dich nicht – Burhoe glaubt, dass, obwohl „Kveik noch in den frühen Stadien der Popularität ist und eine hübsche Nischenzutat bleibt“, es wahrscheinlich ist, dass „wir sehen werden, dass es populärer wird und in einer breiteren Palette von Stilen verwendet wird.“
Kveik ist schnell in Mode gekommen und hat sich vom Nischentrend zum Brauereitrend entwickelt. Und, wenn nichts anderes, kveiks brachte einige verdiente Aufmerksamkeit wieder auf Fermentation. Aber wenn es einen Imbiss von denen gibt, die kveik kennen, ist dies nur die Spitze des Eisbergs. In Simon Burhoes Worten: „Diese Hefen haben der Braugemeinschaft viel mehr zu bieten als nur schnell gärende Fruchtbomben.“
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