Fleisch in der koreanischen Küche hat sehr detaillierte Klassifikationen in Bezug auf Frische, Qualität und Teildifferenzierung für bestimmte Kochmethoden. Da Yukhoe rohes Rindfleisch verwendet, ist Frische das wichtigste Kriterium, und für dieses typische Gericht Rindfleisch wird empfohlen, nicht mehr als einen Tag nach dem Auftauen zu verwenden, und traditionell sollte nicht mehr als einen Tag nach der Schlachtung gealtert werden. Regelmäßige koreanische Yukhoe-Kunden sind oft Gönner vertrauenswürdiger Restaurants oder Metzgereien, die bekannte haben, hochwertige Rindfleischhändler.
Seit 2004 betreibt die koreanische Regierung das Rückverfolgbarkeitssystem für Rindfleisch. Dieses System erfordert ID-Nummern mit dem Alter des Rindfleischherkunftstiers, Lieferant, Händler, die Rindfleischsorte, und Schlachtdatum und Ursprungsschlachterei. Die meisten guten Rindfleischrestaurants in Korea listen die Informationen ihres Rindfleisches an der Wand auf. Außerdem veröffentlichen Metzgereien Schilder mit der Aufschrift „new beef coming day“ (소 들어오는 날 so deureoyoneun nal): Diese Wörter sind in Korea zu einer bekannten Redewendung geworden. und es bedeutet, dass frisch geschlachtetes Rindfleisch am Tag geliefert wird.
Rohes Rindfleisch kann mit pathogenen Bakterien kontaminiert sein, wobei enterohämorrhagische E. coli (O111 oder O157:H7) besonders besorgniserregend sind. Aber nur durch Frische von Rindfleisch kann das Risiko reduziert werden.
Japan 2011 incidentEdit
Im April und Mai 2011 starben fünf Menschen und mehr als 35 Menschen wurden ins Krankenhaus eingeliefert, nachdem sie Yukke (japanische Schreibweise) aus Rindfleisch gegessen hatten, das in verschiedenen Zweigen einer Bulgogi-Restaurantkette in den Präfekturen Toyama und Kanagawa, Japan, nicht für den Rohverzehr bestimmt war, wobei in vielen Fällen enterohämorrhagische E. coli-Bakterien gefunden wurden.
Infolgedessen hat das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (MHLW) neue Vorschriften entwickelt, nach denen die Oberfläche 1 cm tief gegart werden muss, um die Kontamination weiter zu reduzieren.
Am 22.Oktober starb der letzte hospitalisierte 14-jährige Junge an hämolytisch-urämischem Syndrom. Die Gesamtzahl der Todesopfer dieses Vorfalls betrug fünf Personen.Die MHLW entwickelte Vorschriften für das Trimmen von rohem Rindfleisch, um Oberflächenkontaminationen zu entfernen.
