Janos Wilder no tiene intención de desaparecer de la escena culinaria de Tucson, una escena que ayudó a construir durante casi 40 años.
El ganador del Premio James Beard tiene problemas con la forma en que el Arizona Daily Star presentó su decisión de detener la carrera de 10 años de DOWNTOWN Kitchen+Cocktails con su titular: El chef de Tucson, Janos Wilder, termina su carrera en el restaurante con el cierre de DOWNTOWN Kitchen.
» De ninguna manera es este el end…it es solo el comienzo. Es un momento de mi vida en el que esto tiene sentido», dijo Wilder. «He estado cocinando en Tucson durante casi 40 años y este no es el momento en el que quiero lidiar con los rigores de una semana de trabajo de 70-80 horas, los siete días de la semana, ya que las cosas son inciertas.»
Wilder’s restaurant es el tercer punto de acceso culinario del centro de la ciudad en cerrar el pasado mes de octubre, un momento en el que la industria de servicios local normalmente estaría llena de clientes. El querido Café Poca Cosa cerró su restaurante en octubre. 15 y Elvira hizo lo mismo menos de una semana después. Ambos restaurantes citaron la recesión de la economía durante la pandemia como el factor principal en sus decisiones de cerrar.
En el caso de Wilder, dijo que obtuvo un mejor trato que le permitiría centrarse más en su espacio de catering y eventos, The Carriage House, que también cuenta con un estudio de producción de videos para producir clases de cocina en línea. Su propietario en ese lugar, Ross Rulney, compró recientemente el edificio que alberga DOWNTOWN Kitchen + Cocktails de los propietarios anteriores Tim Fuller y Barbara Grygutis.
Ambos hombres decidieron que era de su mejor interés hacer movimientos audaces a medida que la incertidumbre se avecina: Wilder cierra su restaurante en la Sexta Avenida y se centra en su empresa de catering a una calle de la Avenida Arizona y Rulney le da al chef un trato por su alquiler en ese espacio.
«En términos de tomar la decisión de no renovar nuestro contrato de arrendamiento en DOWNTOWN Kitchen + Cocktails, me siento muy positivo al respecto», dijo Wilder. «Ahora estoy en La Cochera con una estructura de alquiler favorable y él va a alquilar ese espacio a otra persona para la que funcionará.»
Trabajar únicamente desde La Cochera ahora le da al chef la libertad de perseguir proyectos que había esperado hacer durante años, pero no pudo como restaurador a tiempo completo. Como presidente de la Junta Directiva de la Ciudad de Gastronomía de Tucson y entusiasmado por producir clases de cocina en línea, Wilder dijo que está listo para comenzar la siguiente fase de su carrera culinaria.
«Quiero centrar más la atención en ese tipo de cosas que se han pasado por alto a lo largo de los años cuando trabajas a tiempo completo en un restaurante», dijo Wilder. «Lo mejor de todo es que me voy a casa a cenar casi todas las noches. No he sido capaz de hacer eso en los 40 años que he estado casado y tener esa oportunidad es bastante genial.»
El joven de 66 años comenzó su carrera culinaria cuando era adolescente en Magoos, una pizzería en Menlo Park, California. Al igual que muchos que comienzan por este camino, el interés de Wilder en la comida y el trabajo en la cocina finalmente llevó a un cheque de pago constante mientras cursaba un título en ciencias políticas de la Universidad de California en Berkeley.
Después de graduarse, continuó persiguiendo su pasión por la cocina en todo el suroeste y Francia hasta «enamorarse de los sabores de nuestra región» y luego establecerse en el sur de Arizona en 1983. Más tarde ese año, el joven chef abrió su primer restaurante, Janos, en los terrenos del Museo de Arte de Tucson. Mucho antes de que el movimiento de la granja a la Mesa se hiciera realidad, Wilder estaba buscando agricultores locales para cultivar productos indígenas meses antes de contratar personal.
Wilder dijo que el centro de Tucson de principios de la década de 1980 estaba «profundamente en el proceso de decadencia», pero sentía firmemente que podía dar vida a su visión culinaria y darle al Viejo Pueblo un restaurante a la par con cualquier gran ciudad, en cualquier lugar. Su apuesta valió la pena. En un año, Janos estaba recibiendo elogios en el New York Times y fue nombrado uno de los mejores restaurantes de la región por Playboy en 1984.
«Abrimos en el centro de la ciudad a pesar de estar en el centro, no porque estuviera en el centro», dijo Wilder. «Tal vez fue un poco ingenuo, pero sentí que si lo construyes, vendrán. Realmente captó la imaginación del público a nivel local, nacional y en otros lugares.»
A finales de los 90, su restaurante se mudó a una ubicación en el Westin La Paloma Resort, donde más tarde abrió el popular local nocturno del noroeste, J-Bar, dentro del establecimiento. Sin embargo, Wilder cerró su restaurante insignia en 2012, para poder concentrarse en su otro restaurante, DOWNTOWN Kitchen + Cocktails, que abrió dos años antes. En ese momento, el área del centro de la ciudad todavía era difícil, pero estaba destinada a la renovación.
«Cuando reabrimos el centro de la ciudad en 2010, el renacimiento no había comenzado, pero sabía que se avecinaba», dijo Wilder. «Una vez que se actualizó el paso subterráneo de la Cuarta Avenida, pensé: ‘Dios mío, construyeron los Campos Elíseos desde University Boulevard hasta el centro de la ciudad.»Entonces llegó el tranvía y todo eso fue un paso en la dirección correcta.»
Wilder admite que el clima económico de la comunidad culinaria del centro está en una depresión, pero cree firmemente que se recuperará con nuevas caras e ideas frescas.
» Este renacimiento que tuvo lugar no termina ahora. Hay proyectos por valor de 300 millones de dólares en el centro de Tucson hoy en día. No se están deteniendo», dijo Wilder. «COVID no va a durar para siempre. Tomará un poco de tiempo y habrá alguna dislocación y más restaurantes cerrarán, pero otros tomarán su lugar. Esto también podría ser una oportunidad para otros que tendrán un gran éxito en el futuro.»
