He recopilado y editado una gran cantidad de datos de investigación desde que comencé mi aventura mágica con el Té de Hongos Kombucha. Fermenté Kombucha por primera vez a principios de la década de 1990, cuando descubrí el té a través de mis amigos y colegas en nuestro estudio de Medicina Tradicional China en Santa Cruz, California. Estoy actualizando esta información lo mejor que puedo y se incluirá en nuestra biblioteca de investigación en línea Gratuita. Doy la bienvenida a todos a compartir y contribuir.
El Té de Hongos Kombucha es un Elixir de Salud de Fama Mundial. Muy fácil, sencillo y seguro de hacer en casa. Una simple combinación de azúcar, té y la simbiosis de kombucha.
Visite nuestra Guía completa de elaboración de cerveza para ver lo fácil que puede ser. La kombucha es muy segura y sorprendentemente saludable. La FDA y los CDC estadounidenses han investigado todos los informes de problemas de salud y han encontrado que el té de kombucha es seguro.
Kombucha = Colonia Fortuita de Bacterias & Levaduras.
El kombucha SCOBY es un complejo viviente. un probiótico de la energía de la vida.
pro = a favor de, biótico = vida . mientras que antibiótico; anti = contra: literalmente significa contra la vida.
Té Simplemente fermentado, Azúcar y el Kombucha SCOBY
Un breve resumen.
El tiempo y la temperatura son dos de las variables más importantes en cualquier fermento.
El té, las levaduras y el tipo de azúcar contribuyen al sabor, y también son consideraciones importantes.
Lo siguiente contribuye al carácter de la cerveza.
El té de kombucha será naturalmente más amargo cuanto más tiempo dure la fermentación, o hasta que se enfríe.
Cuanto mayor sea la temperatura, mayor será la nitidez
Cuanto menor sea la temperatura (especialmente por debajo de 70F), mayor porcentaje / posibilidad de producción de ácido láctico, menos afilado, menos mordida. menos glucronic ácido.
Cuanto más tiempo permita que el Té Verde se empape, mayor será el amargor.
Cuanto más tiempo permita que el té Negro se empape, mayor será el nivel de purina y más activas las levaduras
Si está utilizando un barril de roble (madera) o astillas de roble, tendrá un sabor más suave y más rico (dependiendo de la variedad de madera)
Cuantos más taninos (exposición al té/madera) mayor será la calidad astringente.
La calidad del agua, dureza, suavidad, contenido mineral, niveles de oxígeno, establece la calidad general (carbonatación, por ejemplo)
La gravedad específica y el pH son puntos de referencia para las combinaciones anteriores.
A eso nos referimos como «lo básico» .
La fermentación de la segunda etapa, el embotellado y la impermeabilización, el Filtrado, la Clarificación, las Hierbas, la elaboración continua de cerveza, son técnicas adicionales que crean singularidad en la propia cerveza.
NOTA: Algunos fermentos tienen más, menos o nada de lo que hemos enumerado aquí. Los Resultados Varían.
Los resultados de su fermento se basan principalmente en siete factores. (descrito con más detalle en nuestro Libro Gratuito en Línea Kombucha 3.0)
Muchas personas consideran el promedio de 4 onzas (120 ml) de té de Kombucha como una dosis diaria. Aunque muchas personas beben botellas de 1-2, 12 onzas en un buen día.
4 onzas del típico té de hongos kombucha pueden promediar SIN sodio, SIN proteínas y 8 gramos de azúcar (como fructosa) y 8 gramos de carbohidratos.
Puede adivinar que su azúcar total se reduce en 2/3 durante un fermento. Un pequeño porcentaje de azúcar permanecerá como azúcar no fermentable sin importar cuánto tiempo se fermente.
El contenido de alcohol depende de la duración de la elaboración (Tiempo) y la temperatura de elaboración. Un promedio de 8 días produce un poco menos de 1/2 del 1% de alcohol. La ley de los Estados Unidos declara 1/2 del 1% o más como Bebida Alcohólica y está regulada. La mayor parte del alcohol en la Kombucha se produce en los primeros 3 días del fermento, luego ese alcohol comienza a ser convertido por el acetobacter en ácido acético. Un tiempo de preparación más largo (14 días) reduce considerablemente el contenido de azúcar y alcohol, aunque el sabor pasa de dulce a semidulce, a ácido y a vinagre. Un fermento de Segunda etapa, o embotellado y dejar las botellas a temperatura ambiente, lo que aumenta la carbonatación. Esto también aumenta el contenido de alcohol. Este fermento anaeróbico de segunda etapa puede aumentar el alcohol a 2 o 3% de alcohol. Considera que la cerveza es de alrededor del 4-5%.
Michael Roussin sugirió un fermento de 8 días a 80F (26-27C) y el Estudio de alimentos de la Universidad de Cornell indicó 9 días a 79F (26C) para la mezcla óptima de sabor y salud. A Len Pozio, entusiasta del kombucha desde hace mucho tiempo, le gusta el de 14 días y 74F (23,5 C). He encontrado que lo mejor es mantener la temperatura entre 74 F (23,5 C) y 84 F (29 C). La temperatura más cálida produce un fermento más rápido y consistente con un perfil de sabor más fuerte y robusto, mientras que las temperaturas más bajas producen un sabor menos áspero y más suave. Aunque las temperaturas más bajas producen una susceptibilidad más inconsistente y mayor a la formación de mohos y patógenos. Las levaduras prefieren temperaturas más bajas y pueden estresarse a temperaturas más altas. Las bacterias (género acetobacter) prefieren más de 74F y hasta 90F. La elaboración de Kombucha parece funcionar mejor en verano que en los meses de invierno. Algunas personas hacen un gabinete de kombucha con una bombilla u otra fuente de calor que ayuda a mantener sus temperaturas de elaboración perfectas.
Un fermento de kombucha crudo vivo es una verdadera aventura fortuita. Nunca es estático. Nuevos ácidos y nutrientes se crean y combinan constantemente, en una zimurgia siempre cambiante, aunque predecible. El mejor método para lograr el rango más amplio posible mientras se mantiene el elixir semidulce fino es el Método de elaboración Continua.
Cambios de referencia en los principales componentes de los metabolitos de hongos del té durante la fermentación prolongada. Chen C, Liu POR J Appl Microbiol Nov 2000 (Vol. 89, Número 5, Páginas 834-9)
Las levaduras y bacterias comúnmente identificadas como Acetobacter xylinum (bacterias) y levadura Saccharomyces se han considerado los actores clave en los fermentos de té de hongos Kombucha. Sin embargo, a medida que continúa la investigación sobre la kombucha, en febrero de 2007 se identificaron cepas específicas de bacterias y levaduras.
Todos los cultivos de kombucha deben contener las especies de bacterias: Acetobacter o Gluconobacter, Estas bacterias son responsables de producir ácido glucónico y acético que hacen que la Kombucha sea única en su género.
Muy pocos cultivos de Kombucha contienen ácido Láctico. La Patente alemana Original de 1927 declaró que «no se encontraron otros ácidos, especialmente ácido láctico en la solución.»La investigación de Michael Roussin encontró que solo unos pocos de los más de 800 cultivos de kombucha probados contenían ácido láctico. La gran mayoría no lo hizo. La Patente alemana citó «ácido glucónico, ácido acético y azúcar residual, que también contiene tanino y cafeína» como «Kombucha». 50 levaduras más tarde, la investigación de Michael Roussin llevó a cabo el testículo de Patente alemán Original de 1927.
El ácido láctico es producido por la especie de bacterias Lactobacillus. (Bacterias productoras de ácido láctico). LABORATORIO, ni la Universidad de Cornel ni muchos otros investigadores modernos descubrieron ningún ácido láctico en sus estiramientos. Sin embargo, muchos autores de kombucha, continúan refiriéndose al té de Kombucah como un fermento de ácido Láctico.
Algunas cervecerías comerciales modernas de «Kombucha» promocionan el recuento de ácido láctico mientras afirman que su cerveza es auténtica. A pesar de la Patente alemana (1927) y las extensas pruebas (más de 800) de Michael Roussin (~1995) y numerosos estudios modernos. La justificación puede estar en la reciente (2012) decisión de la FDA / TTB de que demasiadas botellas de té de Kombucha comerciales contenían un nivel de alcohol demasiado alto. Algunos hasta el 4%. Se puede haber encontrado un remedio rápido al usar Lactobacillus. Las especies heterofermentarias de LABORATORIO producen carbonatación, ácido láctico y bajo contenido de alcohol, mientras que el LABORATORIO homeofermentivo produce solo ácido láctico. La carbonatación forzada y los sabores se pueden agregar en el embotellado.
El problema no es si el ácido láctico está en kombucha. El problema es que el ácido glucónico no está en Kombucha.
Solo unas pocas especies de Acetobacter (AAB, Bacterias productoras de ácido Acético), como Gluconobacter, producen ácido Glucónico de forma natural.
El lactobacilo aumenta el valor medicinal del té de Kombucha. El ácido láctico es saludable por sí mismo. Un estudio reciente de Beijing, China, encontró que el Té de Kombucha (Acetobacter ) fermentado simultáneamente con Granos de Kéfir de leche (especies de Lactobacillus) aumenta en gran medida la capacidad de combatir el cáncer que cualquiera de los fermentados separados.
Lactobacillus equilibra y suaviza el sabor. El ácido láctico es más suave y tiene una sensación agradable en la boca en comparación con el ácido acético (vinagre). Aunque esta bacteria compite con la levadura y el Gluncobacter por nutrientes. El lactobacilo es el fermentador principal en verduras, fermentos de leche, fermentos de agua como Cristales de Agua Japoneses y Plantas de Cerveza de Jengibre. nota: Ciertas especies de Lactobacilos producirán algo de alcohol con o sin oxígeno. Por lo tanto, si desea mantener sus niveles de alcohol al mínimo, evite el lactobacilo.
Otras levaduras que se encuentran tradicionalmente en el té de hongos Kombucha incluyen:
Saccharomyces Boulardii Un conocido y respetado probiótico.levadura. Boulardii Ayuda a la digestión, Aumenta la energía. Sabor similar a una Cerveza Pálida ligeramente agria. Muy popular con Lactobacillus, que equilibra el sabor y agrega otro gran probiótico. Puede producir niveles de alcohol más altos en poco tiempo.
Brettanomyces. A diferencia del Brett en las cervezas, el Brettanomyces en un fermento de kombucha produce menos carácter de caballo o corral y más de un estilo Lambic suave. Una buena opción si quieres fermentar la mayoría de los azúcares. Ama las barricas de roble. El roble y el carbón, filtran las toxinas de la fermentación y suavizan parte de la dureza de los ciclos de elaboración más largos que se necesitan para reducir los niveles de azúcar a sus niveles más bajos. Brett es un brebaje resistente y sabroso
Torulaspora delbrueckii un fermento más lento pero más completo. Bajo en alcohol, bajo en azúcar. T. Delb es una levadura única, ya que es una levadura aeróbica, que produce alcohol solo en presencia de oxígeno. Por lo tanto, cuando se embotella y el oxígeno desaparece, T. Delbrueckii queda inactivo, al igual que el gluconbactor. El brebaje se mantiene más cerca de lo que se embotelló en lugar de otras levaduras que en realidad producen los niveles más altos de alcohol una vez que se corta el aire.
Hongo Híbrido Kombucha . Producimos nuestro híbrido de Kombucha con azúcar orgánico y una mezcla de té verde y negro orgánico. Nuestro lactobacilo se aísla de nuestro kéfir de leche y mejora la producción de ácido glucrónico y aumenta las actividades antibacterianas, antioxidantes y bioactividades de la kombucha. Nuestro híbrido crea un perfil de sabor y carácter más complejo.
Comparación de lo que hay en el té de Kombucha de nuestro Kombucha 3.0 Folleto
Actividad antimicrobiana de la Kombucha
Determinación y caracterización de la actividad antimicrobiana de la Kombucha de té fermentada. by C. J. Greenwalt, R. A. Ledford, and K. H. Steinkraus. Ithaca, Nueva York 14853 Departamento de Ciencias de los Alimentos Universidad de Cornell
La actividad antimicrobiana observada en las muestras fermentadas que contenían 33 g/L de ácido total (7 g/L de ácido acético) fue significativa frente a los organismos patógenos gram positivos y gram negativos probados. Candida albicans no fue inhibida por la Kombucha. El té, a niveles bebibles, no demostró propiedades antimicrobianas. La contribución del té en sí a la actividad antimicrobiana de la Kombucha demostró ser insignificante en los organismos probados, incluso en los niveles más altos probados. Como resultado, la actividad antimicrobiana de la Kombucha provenía de la composición del ácido acético.
La kombucha puede ser una bebida saludable en vista de su actividad antimicrobiana contra una variedad de bacterias patógenas. Esto puede promover la inmunidad y el bienestar general. Se recomienda consumir Kombucha a 33 g/L de ácido total, 7 g / L de ácido acético, para obtener estos atributos beneficiosos.
Otros estudios; Guttapadu Sreeramulu, Yang Zhu y Wieger Knol aunque reconocieron los efectos antimicrobianos del ácido acético, sugieren la presencia de compuestos antimicrobianos distintos del ácido acético y proteínas grandes en la Kombucha que pueden ser responsables de la actividad antimicrobiana de la Kombucha. Otro estudio descartó que el ácido láctico, el etanol o los taninos (como los que se encuentran en el té) contribuyeran a la actividad antimicrobiana de la Kombucha. Además de beber té de kombucha, se ha estudiado la propiedad antiinflamatoria del hongo kombucha (SCOBY) en sí y se usa a menudo en la medicina popular aplicada directamente a cortes, quemaduras o abrasiones.
Los nutrientes necesarios y, en general, la discusión gira en torno a qué tipo de té (Camellia Sinensis./ Negro, Verde u Oolong. Los puristas sostienen el argumento de que la kombucha debe elaborarse usando solo té negro (ruso). Otros más recientemente optaron por usar tés verdes, especialmente cuando se los ve a la luz de la investigación del cáncer y de las preocupaciones de los individuos que se avecinan. Otra fuerza impulsora ha sido la preocupación por el contenido de cafeína.
Tanto el té negro como el verde proporcionan todos los componentes para el crecimiento de kombucha, aunque en diferentes cantidades. La sensación de sabor es tan típica como la diferencia en filtrar un té verde o negro. Hay una diferencia notable en el crecimiento del SCOBY y el efervescente del Kombucha. Té verde que produce un hongo más fino y claro, pero con una tasa de crecimiento más rápida y un té más burbujeante. Ninguno de los cuales se ha identificado con beneficios específicos para la salud. El té negro generalmente contiene más purina. Günther Frank (1994) considera a las purinas un importante contribuyente al té de hongos kombucha.
Lo que sucede con la cafeína real durante el ciclo de fermentación es otro debate. Muchos afirman que (así como el azúcar) se eliminan durante este proceso. Sin embargo, eso depende en gran medida de varios factores. El nivel inicial de cafeína del té, la cantidad total de nutrientes disponibles para la kombucha, el tiempo y la temperatura del fermento, son solo las principales preocupaciones.
De acuerdo con los estándares (y los que pueden variar mucho con su té individual)
El nitrógeno total en el té negro representa el 4,5% del peso seco:.
La kombucha puede descomponer la cafeína cuando de otro modo se muere de hambre.
un análisis de David Chappuis. reportó una reducción de cafeína en un 25% durante las primeras dos semanas de fermentación. Los porcentajes más altos extrapolados deberían esperarse en un período de 30 días, pero parecen estabilizarse.
Contenido de cafeína de otras bebidas del libro «El libro del Té Verde»
nota: que todo el café es igual que todos los tés no son iguales.
Cafeína en 4 onzas de líquido:
Café (preparado) 60-160 mg
Café (descafeinado) 1-5 mg
Refrescos 40-70 mg
Té Negro 20-90 mg
Té Oolong 10-45 mg
Té Verde 6-30 mg
Té (instantáneo o helado) 10-45 mg
Chocolate (por onza) 1-15 mg
Chocolate caliente 2-20 mg
De acuerdo con la FDA estadounidense para que los tés se etiqueten descafeinados, el contenido de cafeína no puede exceder el 0,4% en peso seco, lo que equivale aproximadamente a 4 mg de cafeína por porción de 170 ml. El té regular tiene un promedio de 28-44 mg de café con cafeína 100 mg por taza. (FDA 1980)
Típicamente el té de kombucha se hace con 5-7 bolsas en t por 3 cuartos de agua. Por lo tanto, Té de Kombucha = aproximadamente 1/3 de la cafeína típica de una taza de té.
La presencia de cafeína en el té no produce resultados poco saludables debido a su combinación con polifenoles del té.. Aunque muchas personas me han dicho que incluso el té descafeinado en su fermento de kombucha se sintió y sufrió efectos adversos.
La bacteria Kombucha es estimulada por la cafeína y cuando uno encuentra un fermento lento y desea ponerlo en marcha usando un té con más cafeína (como el Té Negro o un Pu-erh, o un Té Blanco de Aguja Plateada energizará la kombucha. Creo que es por eso que a los hombres en particular les gusta el kombucha. Las bacterias kombucha son como los hombres, a los que les encanta el subidón de azúcar, cafeína y alcohol. – la vida es buena.
No han encontrado muchas vitaminas y minerales en el té de Kombucha. Se ha especulado que las vitaminas del grupo B, generalmente como mínimo, tienen un mayor efecto en los seres humanos porque son más biodisponibles.
El Ácido Glucurónico. Hay mucho interés en este ácido. Aquí hay un enlace a la investigación de Michael Roussin.
Hacemos pruebas rutinarias de nuestras setas (San Rafael Chemical Services, Inc). Especialmente para tres marcadores de teclas. 1. Ácido acético, ácido glucónico y ácido 2-ceto-Glucónico, que parece ser lo que la mayoría de los investigadores de kombucha se han estado refiriendo como «ácido glucurónico». véase el Informe de Análisis del hongo kombucha del herbalista feliz.
Si bien todas nuestras variedades muestran altas calificaciones consistentes, estamos orgullosos de que nuestra Kombucha blanca tenga las mejores calificaciones. (por ejemplo, 15,3 g/L acético acético, 29,6 g/L ácido glucónico y 2,37 g / L ácido 2-ceto-Glucónico. Cuanto más altos sean los valores, mayor será la concentración de ácidos beneficiosos. Estas proporciones también son críticas. Cuanto mayor sea el valor del ácido glucónico en comparación con el ácido acético, más suave será el sabor (menos nitidez). En comparación con el fermento típico de kombucha en el Estudio de Cornel, nuestra kombucha blanca tiene casi el doble de ácidos beneficiosos mientras mantiene un sabor agradable. Alcanzamos proporciones aún más altas, casi el doble de nuestra Kombucha Blanca con nuestro Extracto de Té de Kombucha Concentrado (ejemplo: 35,4 g/L acético acético, 53,0 g/L ácido glucónico y 2,97 g/L ácido 2-ceto-Glucónico). Nuestro extracto de té concentrado de Kombucha tiene aproximadamente 25 veces más que el típico té elaborado con kombucha. Sin embargo, hay un sabor a vinagre más fuerte, aunque todavía tiene algo de dulzura. El extracto de té de Kombucha concentrado no contiene probióticos vivos (bacterias y levaduras) al igual que el té de kombucha recién hecho, ni contiene ni necesita conservantes químicos.
El té de hongos Kombucha es realmente genial. Con un poco de esfuerzo, puede hacer que sepa como le gusta y, a diferencia de otros elixires, puede dirigir sus beneficios para la salud a sus preocupaciones específicas. Realmente increíble para algo que cuesta tan poco y tan fácil de hacer. consulte Precauciones de Kombucha y Consejos seguros para la elaboración de la cerveza.
Me gustaría concluir este artículo (más en nuestra Biblioteca) que el Té de hongos Kombucha es SEGURO y SALUDABLE. Pero a lo largo de los años y en contra de la protesta de otros entusiastas del Kombucha, creo que el té de Kombucha puede no ser para absolutamente todo el mundo. Ciertamente no para bebés y niños menores de 4 años. Tampoco para las madres lactantes, o debe usarse con precaución en aquellos que están inmunodeprimidos u otros estados. Y a veces no para los que toman anticoagulantes. Sin embargo, en muchos casos kombucha ha ayudado a todos ellos. Mi advertencia es que simplemente no es para todos y ser considerado. El deber número uno de un médico es no hacer daño.
Mareos, aturdimiento.
Bastantes personas se han quejado de que el té de Kombucha los mareaba un poco. Un poco como una resaca. Algunos me han dicho que tenían que sentarse, que eran tan mareado. Así que continúo investigando este efecto. Ciertamente, solo afecta negativamente a muy pocos.
He estado considerando acetaldehído.
Mucho depende del estado de salud y desarrollo de la madre y el bebé, o niño. Los niveles de glucosa en sangre, el nivel de hidratación, las deficiencias de vitaminas y minerales, especialmente la vitamina B-12, afectan las respuestas del cuerpo al acetaldehído.
El acetaldehído es una sustancia química reactiva que, a altas concentraciones, puede causar sudoración, pulso rápido, enrojecimiento de la piel, náuseas, vómitos y deshidratación. Estos son típicos de una resaca y muchos bebedores de kombucha experimentan un ligero zumbido como si hubieran tomado una o dos bebidas, y pueden llegar a la fatiga y la sensación de que uno necesita sentarse.
Reacciones adversas como estas pueden ocurrir debido a otras causas como el moho o la sensibilidad a las bacterias o levaduras rebeldes que aparecieron.
Cada cerveza de Kombucha, Jun, Cerveza de jengibre, etc. puede ser diferente y si una cerveza en particular le parece un poco rara, entonces prepare otro lote. Un gran beneficio de todas estas cervezas es que son baratas y fáciles y, en general, muy seguras de hacer.
como siempre estamos interesados en sus comentarios.
Ed & Sue Kasper
HappyHerbalist.com
Gluconacetobacter kombuchae sp. nov., aislado del té de Kombucha.
Dutta D, Gachhui R Int J Syst Evol Microbiol Feb 2007 (Vol. 57, Número Pt 2, Páginas 353-7)
Zygosaccharomyces kombuchaensis,
una nueva levadura ascosporógena de té de Kombucha».Kurtzman CP, Robnett CJ, Basehoar-Powers E
FEMS Yeast Res Jul 2001 (Vol. 1, Número 2, Páginas 133-8)
Ecología de levadura de fermentación de Kombucha.
Teoh AL, Heard G, Cox J Int J Food Microbiol Sep 2004 (Vol. 95, Número 2, Páginas 119-26)
El espectro de levaduras del ‘hongo del té Kombucha’.
Mayser P, Fromme S, Leitzmann C, Gründer K Mycoses (Vol. 38, Números 7-8, Páginas 289-95)
