Las legumbres son un componente esencial de nuestra dieta, especialmente en el mundo en desarrollo, se necesita información sobre sus propiedades físicas para diseñar las máquinas, mientras que la calidad de la cocción es importante para la aceptación del consumidor. Se evaluaron cuatro cultivares de frijol por su composición, propiedades físicas, culinarias y texturales. Los contenidos de proteínas, cenizas y carbohidratos variaron significativamente (P 0 0,05) en el rango de 22,3–26,7%, 3,5–3,8% y 62,1–65,9%, respectivamente. Propiedades físicas determinadas en el 10,0% de humedad, reveló que la longitud, anchura, espesor y diámetro equivalente de semillas varió significativamente en el rango de 11.45–16.45 mm, 6.65–7.00 mm, 4.70–6.13 mm y 7.31–9.24 mm, respectivamente. Densidad a granel variada de 0.78 a 0,81 g/mL y el ángulo de reposo de 15.20° a 18.67°. La capacidad de hidratación y la capacidad de hinchazón de las semillas variaron significativamente en el rango de 0.12-0.42 g / semilla y 0.09-0.28 mL/semilla, respectivamente. El tiempo de cocción de las semillas sin macerar varió significativamente de 68,67 a 86,67 min. El remojo de las semillas redujo el tiempo de cocción entre 15,33 y 30,67 minutos.
