Durante dos semanas seguidas en 2014, Johnny Ray Zone reemplazó la crema habitual en su café con una tapa llena de Pepto-Bismol. «Después de un tiempo, empiezas a apreciar las notas de regaliz y anís», dice.
Zone, el ex chef ejecutivo de 28 años de Hollywood La Poubelle, viajaba por Tennessee con su esposa, Amanda, para investigar una especialidad regional: el pollo caliente de Nashville. La quema de la versión de pollo frito de la Ciudad de la Música es más profunda que la de tu típica ala de búfalo. El aceite o manteca de cerdo que se usa para convertir la pimienta de cayena, el pimentón y otras especias en una laca de color rojo oscuro intensifica el calor (la capsaicina es soluble en grasa), lo que resulta en una delicia crujiente tan deliciosa como agonizante.
«Quería convertirme en un experto en este plato», dice Zone, que creció en Silver Lake. «Quería vivirlo y respirarlo.»El resultado de su dedicación reventadora de estómago fue el camión de comida Howlin’ Ray’s. Lanzado el verano pasado, sirvió cuartos de pollo calientes de Nashville junto con una breve lista de platos sureños clásicos, como la ensalada de macarrones con queso de pimiento, el primo del Cinturón bíblico de la ensalada de pasta, y verduras de berza estofadas.
En seis meses tuvo seguidores fanáticos y más de una oferta de inversión. Zone declinó, usando su propio dinero para firmar un contrato de arrendamiento para el restaurante Howlin ‘ Ray, que está listo para abrir Chinatown. Dado que el camión era alquilado, Zone entregará las llaves una vez que saque el nuevo lugar del suelo. Su vecino de al lado? Chego, una reencarnación del primer restaurante permanente del fundador de Kogi Truck, Roy Choi.
Durante sus días de road warrior, Zone miraba como la mezcla de sabores coreanos y mexicanos de Kogi generaba mil imitadores que ofrecían burritos de sushi y arancini de Spam. Y desde la cocina de la comisaría compartida por los operadores de camiones de comida, ha visto la desaparición de dos o más negocios al mes, ya que los angelinos se han cansado de los trucos sobre el sabor. «Estos aspirantes a chefs piensan que va a ser fácil iniciar un camión de comida y vender tacos teriyaki o algo así», dice Zone. «Eso es un error total.»
La amalgama que empujaba los límites de Choi tenía el beneficio de estar al frente y tener raíces honestas. Hay una razón diferente para el éxito de Howlin’ Ray: un respeto por por qué las recetas tradicionales son tan queridas en primer lugar.
