Consorcio Internacional de Genómica de la Leche

• El kéfir es una bebida láctea fermentada producida cuando la leche se incuba con»granos de kéfir», una mezcla de azúcar, proteínas, bacterias de ácido láctico y levadura.
• Los microorganismos del kéfir fermentan la lactosa de la leche, pero no está claro cómo afectan a las proteínas de la leche.
• Un nuevo estudio encuentra que las proteínas de la leche se descomponen ampliamente durante la fermentación del kéfir, produciendo 609 péptidos exclusivos del kéfir y cambiando la abundancia de más de 1,500 péptidos.
• veinticinco de los péptidos de kéfir se identificaron previamente para tener una variedad de actividades biológicas, incluyendo funciones antimicrobianas, antihipertensivas e inmunomoduladoras.
• El hecho de que la fermentación del kéfir descomponga las proteínas podría hacer del kéfir una opción alimentaria útil para las personas que tienen problemas para digerir las proteínas.

El kéfir es una bebida láctea fermentada que se está volviendo cada vez más popular en los Estados Unidos, y se ha demostrado que tiene efectos beneficiosos para la salud . La bebida se elabora incubando leche tratada térmicamente con «granos de kéfir», que contienen azúcares, proteínas, bacterias de ácido láctico y levadura . Se sabe que los microorganismos del kéfir fermentan la lactosa de la leche, pero todavía no está claro cómo afectan a las proteínas de la leche y si descomponen estas proteínas en péptidos.

» Es una especie de caja negra», dice David Dallas de la Universidad Estatal de Oregón. En un nuevo estudio, Dallas y su equipo realizaron el análisis más exhaustivo hasta la fecha de los péptidos de leche liberados durante la fermentación del kéfir . «Queríamos saber qué está pasando durante la fermentación del kéfir y qué tipo de péptidos funcionales se producen», dice.

Los investigadores encontraron que los microorganismos del kéfir digerían ampliamente las proteínas de la leche durante la fermentación del kéfir, lo que resultó en la liberación de un gran número de péptidos. «Fue sorprendente encontrar que había miles de péptidos allí, y todo tipo de cambios de proteínas que no son visibles para el ojo, pero visibles con un espectrómetro de masas», dice Dallas. «Creo que eso es bastante genial», dice.

El grupo de Dallas identificó 1.591 péptidos liberados durante la fermentación del kéfir, de los cuales 609 eran exclusivos del kéfir, y también observaron cambios en la abundancia de más de 1.500 péptidos. «Creo que es realmente interesante ver que estos microorganismos del kéfir básicamente están cortando gran parte de estas proteínas con estas proteasas externas que producen, y usándolas para su crecimiento», dice Dallas. «No es solo esta imagen de fermentación de lactosa la que hemos estado viendo durante tanto tiempo», dice.

Los investigadores luego verificaron si se sabía que alguno de los péptidos identificados tenía actividad biológica. «Básicamente tomamos todas las secuencias de péptidos que encontramos y luego las comparamos con una lista que juntamos de la literatura», dice Dallas.

El grupo identificó 25 péptidos con una variedad de funciones biológicas, incluyendo péptidos antimicrobianos, antihipertensivos, inmunomoduladores y antioxidantes . «Las personas tienen muchas creencias diferentes sobre la salud del kéfir, y es posible que algunas de ellas provengan de los péptidos en lugar de otros componentes», dice Dallas.

El hecho de que las proteínas de la leche se descompongan durante la fermentación del kéfir puede tener implicaciones para la salud digestiva. «La otra posible implicación es que debido a que se tiene al menos algún grado de digestión aquí, ese kéfir u otras cosas por el estilo, estos podrían ser alimentos ideales para las personas que tienen problemas para digerir proteínas», dice Dallas .

Las proteínas no digeridas pueden sobrevivir hasta el colon, donde pueden servir como fuente de alimento para las bacterias que producen metabolitos inflamatorios o tóxicos. «Claramente, eso es algo que uno quiere evitar», dice Dallas. «Por lo tanto, si tiene problemas para digerir, personas que tienen diferentes problemas, como colitis ulcerosa o enfermedad inflamatoria intestinal, personas con medicamentos antiácidos o ancianos, este podría ser un buen alimento para ellos», dice.

Dallas planea analizar con más detalle cómo la digestión de proteínas afecta la salud, la inmunidad y el perfil microbiano del intestino. Los investigadores podrían comparar los efectos del kéfir con los de otros alimentos con proteínas más intactas, dice.

Las técnicas utilizadas en el estudio también podrían tener implicaciones para la fabricación de kéfir. «Podrías usar la peptidómica como una forma de monitorear el kéfir que estás produciendo para ver cuánta variación hay de un lote a otro», dice Dallas. «Tal vez podría fermentar más tiempo para producir más péptidos, o seleccionar qué bacterias desea usar para su fermentación para producir péptidos», dice.

«Creo que podría haber mucha investigación interesante en esa área, para hacer kéfir especializado», dice Dallas. «Creo que hay muchas ideas que se podrían seguir», dice.