Contenido de etanol del Agua de Kéfir
Rabl W, Liniger B, Sutter K, Sigrist T.
Institut fur Rechtsmedizin des Kantonsspitals St.Gallen.
La pregunta sobre la influencia del kéfir en el nivel de alcohol en la sangre se ha planteado en un procedimiento legal. La receta cuestionada consistía en 2 litros de agua, 6 cucharadas de gránulos de kéfir (aproximadamente 120 g), 150 g de azúcar, 2 higos y un limón. El consumo se realizó tras dos días de fermentación. Experimentalmente, descubrimos que un litro de este producto de kéfir puede contener hasta 38 g/l de etanol después de 7 a 10 días. El segundo día medimos hasta 16 g / l de etanol.
Nota: La cantidad inicial real de granos utilizada en general no establece el nivel de alcohol potencial. La cantidad o población de la levadura/bacteria contribuye al TIEMPO y TEMPERATURA que se tarda en completar el fermento. En otras palabras, 1 cucharada de granos producirá la misma cantidad de alcohol que 6 cucharadas de granos. La diferencia es que la 1 cucharada tardará más en conseguirse.
El alcohol potencial para los probióticos de Soda se puede estimar por la cantidad de azúcar en el fermento inicial. Un Hidrómetro o un Brix puede leer los niveles potenciales de Alcohol.
Si toma la Lectura de Gravedad Final (FG) de la Gravedad Específica Inicial y menos la Acidez Total, se acercará al nivel de alcohol restante. El margen de error en estos casos es alto y no se mantendrá en ningún tribunal. Esta es una buena manera de ver cómo funciona el proceso en general y le brinda una nota
comparable: la cantidad de alcohol que puede producir el kéfir está limitada primero por las bacterias. Hay 2 clases de lactobacilos. Homeofermentative produce solo ácido Láctico. y heterofermentativo produce ácido láctico, alcohol y carbonatación.
Las levaduras transportadas por el aire o de otro modo generalmente no dominan y tienen que competir con las bacterias por alimentos y nutrientes. Con el oxígeno disponible, la levadura está más en Respiración y emite más carbonatación (CO2) que cuando no hay oxígeno o hay poco oxígeno disponible. Con poco oxígeno disponible (anaeróbico), la levadura entra en fermentación. Producen más alcohol que carbonatación. Las bacterias heterofermentativas también producirán un mayor porcentaje de alcohol en un ambiente anaeróbico. Si el alcohol es una preocupación para usted o su familia, no use una esclusa de aire ni una tapa. Use un paño o una toalla de papel asegurados con una banda elástica.
También puede considerar el té de Kombucha. La kombucha es similar a todos estos Lacto-Soda y las diferencias en sabor y salud pueden no ser notorias en absoluto. La Kombucha produce Ácido Glucónico, un beneficio clave donde otros fermentos no lo hacen. La kombucha es una bacteria diferente. Una de las 4 subespecies del Acetobacter, o bacteria productora de ácido acético. El ácido acético es otro ácido beneficioso comprobado. El vinagre es ácido acético. Estas bacterias convierten el alcohol en ácido acético en presencia de oxígeno. Esas son las diferencias cruciales en el nivel de alcohol. La kombucha siempre será más baja en alcohol. Típicamente menos de ½ del 1% en un fermento aeróbico. Sin embargo, cuando se embotella y en un Segundo Fermento sin la presencia de oxígeno, la Kombucha producirá niveles más altos, típicamente en el rango del 4-6%.
Cuanto más tiempo fermente, mayor será el porcentaje de alcohol. Muchas personas tapan y embotellan su fermento. Si no está refrigerado, creará niveles más altos de alcohol más rápido. Para evitar aumentar el alcohol pero tener mucha carbonatación, considere nuestro uKeg64.
