El sake puede parecer similar al vino en apariencia y sabor, pero la forma en que se fermenta es en realidad más cercana a la cerveza, porque los ingredientes crudos de la cerveza y el sake son granos con almidón, no frutas azucaradas. La levadura no puede comer almidón, por lo que el primer paso para hacer cerveza y sake es descomponer el almidón en azúcar que la levadura puede comer y convertir en alcohol.
Para el sake, el almidón de arroz se descompone en azúcar con la ayuda de un hongo llamado koji. Cuando el hongo koji se cultiva en arroz al vapor, crea las enzimas necesarias para esta conversión mágica. La forma en que se cultiva el koji influye fuertemente en el sabor y la calidad del sake, por lo que se tiene mucho cuidado durante los dos días necesarios para cultivarlo. Los cerveceros aplican una combinación de ciencia y habilidad ganada con esfuerzo para criar cada lote de koji con todo el cuidado que prodigarías a un bebé recién nacido.
Primer día.
El primer día de elaboración de koji, una porción del 20% del arroz cocido al vapor ese día se traslada a la sala koji y se esparce con esporas de koji en polvo.
Por la tarde, el lote se mezcla a mano para distribuir el calor de manera uniforme.
Día dos.
En la mañana del segundo día, el koji se mueve a una caja especial llamada tana. Ahora se dice que el koji está en su apogeo. Por la tarde, el koji se extiende finamente sobre una mesa calentada para ayudar en la evaporación. Se tiene mucho cuidado para evitar aumentos repentinos de temperatura. Alrededor de las 7:00 de la tarde, este proceso se completa y el koji recibe su manejo final.
Tercer día.
En la mañana del tercer día, el koji humeante se saca de la habitación koji a la cervecería fría. Los cerveceros luego extienden el koji en líneas giratorias en bandejas. El koji perfectamente cultivado, lleno de las enzimas necesarias para convertir el almidón en azúcar, está listo para añadirse a los diversos tanques de fermentación.
