Kat le puso este toque a Chris…
Chris – Bueno, en realidad, alguien escribió en el foro web de Naked Scientist, al que puedes ir: nakedscientist.com/forum. Dijeron-frota un poco de chile en tu ojo y entonces entenderás que no se trata del gusto, se trata del dolor. Y la respuesta a esta pregunta es, en realidad, anatómica y funcional. Tendemos a hablar de cinco sabores o sensaciones gustativas diferentes: amargo, dulce, salado y amargo. Y son grabadas o detectadas en la lengua por lo que llamamos papilas gustativas, que son grupos especializados de terminaciones nerviosas que están cubiertas de receptores, son moléculas que se pueden fijar a varias cosas en los alimentos y luego envían señales al nervio y le dicen que lance impulsos al tronco cerebral, que luego le dice a su cerebro «esto es lo que estoy probando.»Y que está confinado a la lengua y hay dos nervios que hacer ese trabajo; hay un nervio en la parte anterior (frente) dos tercios de la lengua llamado la chorda timbales, que suple algunas de esas sensaciones de sabor; hay otro nervio llamado nervio glosofaríngeo, que inerva el tercio posterior de la lengua.
Ahora el dolor, por otro lado, no se limita solo a la lengua. Puedes sentir esas sensaciones alrededor de la cavidad bucal, en toda la lengua y en la garganta. Y el chile es capsaicina (que es la molécula), y se une a una clase totalmente diferente de fibras nerviosas llamadas fibras C. Tienen en sus superficies una cierta estación de acoplamiento molecular o receptor llamado TRPV1. Cuando la capsaicina se une a ellos, desencadena una sensación de ardor o calor; esas mismas fibras nerviosas también te dicen si algo está caliente o frío. En otras palabras, lo que llamamos sabor es detectado de una manera muy especial en un lugar muy especial por un grupo de nervios muy especial. Esas sensaciones de dolor se detectan junto con todas las demás sensaciones que puedes sentir en la boca por el nervio trigémino, por lo que es anatómicamente diferente y funcionalmente diferente. Por lo tanto, no consideramos el sabor a chile como un sabor, lo consideramos como una sensación.
Kat-Y presumiblemente por eso dice el refrán – un curry muy, muy caliente o un chile «se quemará tanto al salir como al entrar».
Chris – Lo hace. No tienes muchas de esas fibras de dolor que inervan el resto de tu tracto gastrointestinal. Pero tu boca y tu extremo inferior, en realidad están hechos por la capa externa de tu cuerpo embriológicamente, la capa externa de tu embrión en desarrollo, creciendo y uniéndose con tu tubo intestinal y tomando con él los tipos de nervios que están allí. Y tu nervio trigémino es el nervio en cuestión, y ese es el que tiene los receptores para el chile. Es por eso que, sí, eres muy sensible al entrar, y muy sensible al salir, si es uno caliente…
