Catorce años después de publicar mi primera receta de estofado de ternera a la House of Kimchi, aquí viene la cuarta versión. Simplemente no podemos tener suficiente de este guiso dulce y picante con cubos de carne tierna con tenedor. Y la salsa es tan sabrosa que usted querrá tirar el arroz en ella!
Para aquellos de ustedes que no están familiarizados con este plato, permítanme dejar en claro que esto podría no ser un plato coreano en absoluto. Lo más probable es que sea una adaptación (o una interpretación) de una versión de estofado de carne coreana por un cocinero fantástico en un puesto en un patio de comidas.
Érase una vez, almorcé en la Casa del Kimchi en el Patio de comidas del Centro Comercial Ali y quedé muy impresionado con el estofado de carne coreana. Eso fue hace décadas. A partir de 2017, según Google, había una Casa de Kimchi en el SM Mall of Asia y otra en el Lucky Chinatown Mall en Binondo, pero no estoy seguro de si eran reencarnaciones del Ali Mall House of Kimchi o si eran establecimientos totalmente diferentes que usaban el nombre de «Casa de Kimchi» debido a la reputación que ha construido. Tampoco se si las reencarnaciones aún existen hoy.
La receta de 2006
Después de mudarme al suburbio, trataba de recrear el estofado de carne. Tomó dos intentos: la primera versión, la publiqué en el blog en 2006. Así es como se veía.
Mis habilidades fotográficas no eran tan buenas en ese momento, obviamente. Mis habilidades de galjanoplastia eran aún peores. Pero, créeme, a mi familia le encantó mi primera versión de estofado de carne coreana. Conseguí el equilibrio perfecto entre picante y dulce, el color era el mismo y, lo más importante, incluso en ese entonces, sabía qué corte de carne usar.
El segundo, un guiso mucho mejor, lo publiqué en 2009.
La receta de 2009
Por lo tanto, mis habilidades de fotografía y chapado también habían mejorado un poco.
¿Y cuáles fueron las mejoras en la receta de 2009? Eran cinco.
1. Mientras que la Casa del Kimchi usaba costillas cortas de carne de res exclusivamente, es aún mejor combinar diferentes cortes de carne para guisar. La caña de ternera, el pecho y la cresta se pueden combinar con las costillas cortas.
2. Para obtener una salsa más rica, combine la carne al vapor con los huesos de sopa. Los huesos de sopa son baratos y algunos carniceros incluso los regalan como chatarra.
3. En lugar de hervir la carne para eliminar la escoria, es una idea aún mejor asar la carne y los huesos en el horno. El asado no solo elimina la escoria, sino que también le da a la carne un mejor color y textura. Si no tienes abierto, puedes dorar la carne en un poco de aceite en una sartén muy caliente. Después de la larga cocción a fuego lento, la carne no tendrá esa textura «hervida». En cambio, los trozos de carne conservarán mejor su forma.
4. ¿Por qué el ingrediente especifica ajo, cebolla y jengibre sin pelar? Porque las pieles añaden su propio color natural a la salsa.
5. ¿Qué salsa de soja es mejor para el guiso, claro u oscuro? No importa. Lo que importa es que uses la salsa de soja de mejor calidad que puedas pagar.
Esta es la tercera y, con suerte, la versión final.
La receta de 2017
Para la tercera versión, hubo tres modificaciones. Primero, usé gochujang (pasta de especias coreana) en lugar de chile en polvo. En segundo lugar, agregué una cucharada de vinagre de arroz al líquido de cocción. El resultado fue simplemente magnífico!
La tercera modificación tiene que ver con los huesos de sopa. Agregar huesos de sopa a la olla requiere mucho espacio y necesita una olla grande para acomodar la carne y los huesos. Y, una vez que el estofado de carne está listo, es una molestia tener que sacar los huesos para que no entren en el tazón para servir. ¿Cuál es la solución?
Use caldo de huesos. Guardo caldo de huesos en recipientes de medio galón en el congelador. Usé el contenido de un recipiente para la tercera versión de estofado de carne coreana a la House of Kimchi.
La receta de 2020
Entonces, ¿qué hay de nuevo esta vez? Un video dentro de la caja de recetas. Y una alternativa a dorar la carne y los huesos en el horno, como se menciona en la sección sobre la versión de 2009 de la receta. La temporada de calor está sobre nosotros y nadie quiere encender el horno para evitar el calor almacenado dentro de la casa.
Excepto por eso, muy poco ha cambiado con la receta. Los ingredientes son los mismos aunque se han modificado las proporciones. Las especias consisten en granos de pimienta, chiles, jengibre, chalotes, ajo y hojas de laurel. Los condimentos son salsa de soja, azúcar, gochujang y vinagre de arroz.
El siguiente video detalla el proceso de bronceado. Por favor, no omita este paso para darle a la carne un buen color y textura. El dorado también agrega sabor al plato porque resulta en la caramelización de los azúcares naturales de la carne. Para obtener más detalles sobre los porqués de la carne dorada, consulte » ¿Realmente necesitamos Dorar la Carne Antes de Estofarla o Guisarla?»
Estofado de carne coreana a la House of Kimchi
Ingredientes
- aceite de cocina para dorar
- 1 ½ kilogramos de carne de res guisada (costillas cortas, falda, cresta o vástago, o una combinación de dos o más de estos cortes) cortada en trozos para servir
- 6 tazas de caldo de hueso
- 1 ajo entero entero sin pelar
- 2 chalotes enteros o 1 cebolla roja entera
- 2 trozos del tamaño de un pulgar de jengibre (enjuague y exfoliante, no necesidad de pelar)
- ½ cucharadita de granos de pimienta negra enteros
- 3 a 4 chiles de ojo de pájaro finamente cortados
- 2 hojas de laurel (laurel)
- 4 a 6 cucharadas de gochujang (pasta de chile coreano) (la cantidad depende de lo caliente que desee el plato)
- ¼ de taza de salsa de soja
- ¼ a ½ taza de azúcar blanco (o más, si le gustan los dulces)
- 1 cucharada de vinagre de arroz
- sal al gusto
- 12 tallos cebolletas finamente cortadas
- 1 a 2 cucharadas de semillas de sésamo tostadas
- arroz cocido para servir
Vídeo
Instrucciones
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Calor alrededor de tres cucharadas de aceite de cocina en una sartén ancha y profunda de fondo grueso.
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Dore la carne de res, en lotes si es necesario, girando las piezas para obtener un color uniforme.
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Saque la carne de res dorada y deseche el aceite.
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Vuelve a poner la carne en la sartén.
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Vierta el caldo de huesos.
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Agregue el ajo entero, las chalotas, el jengibre, los granos de pimienta, los chiles a ojo de pájaro, las hojas de laurel, el gochujang, la salsa de soja, el vinagre de arroz y el azúcar.
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Llevar a ebullición. Ponga el fuego a bajo, cubra la sartén y cocine a fuego lento la carne de res dos horas o hasta que la carne esté muy tierna.
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A mitad de la cocción, pruebe la salsa y agregue sal si la salsa no está lo suficientemente salada. No se sienta tentado a agregar más salsa de soja en lugar de sal; de lo contrario, el caldo se oscurecerá demasiado. No quieres una salsa marrón oscura; quieres una salsa marrón rojiza.
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Mientras la carne hierve a fuego lento, tueste las semillas de sésamo. Colócalos en una sartén pequeña y cuélgalos a fuego medio-bajo. Agite la sartén con frecuencia para brindar de forma uniforme.
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Vierta el arroz en tazones. Cubra con cubos de carne de res. Salsa de cuchara alrededor del arroz. Espolvoree las semillas de sésamo tostadas y las cebolletas en rodajas.
Notas del Cocinero
Como cualquier estofado, este estofado de carne a la House of Kimchi es aún más sabroso después de haber estado en la nevera durante uno o dos días, o incluso más. Si puede esperar a que los sabores se mezclen mejor, omita la parte sobre agregar las cebolletas y las semillas de sésamo hasta que haya recalentado el estofado. Espolvoree las cebolletas y las semillas de sésamo justo antes de servir.
Se han retirado las recetas publicadas en 2006, 2009 y 2017.
Si cocinaste este plato (o preparaste esta bebida) y quieres compartir tu obra maestra, usa tus propias fotos y escribe los pasos de cocción con tus propias palabras.
