La kombucha es una bebida de té fermentada que se promociona como que tiene muchos beneficios para la salud, y se ha consumido en China y Japón desde el año 220 a.C., aunque se puede comprar comercialmente, muchas personas hacen su propia bebida en casa y hay innumerables recetas en línea. Los componentes principales son el té negro, el azúcar y un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras (SCOBY).
Los problemas de seguridad alimentaria con la kombucha no son comunes, pero hay algunos riesgos a tener en cuenta. Según la Asociación Internacional para la Protección de los Alimentos, estos riesgos pueden clasificarse como peligros biológicos, químicos o alérgicos.
Peligros biológicos
La introducción de patógenos transmitidos por los alimentos puede ocurrir en cualquier momento de la preparación de los alimentos, por lo que son necesarias buenas prácticas de higiene y esterilización. Esto incluye tener las manos y las superficies de trabajo limpias en todo momento. Asegúrese de esterilizar los recipientes y utensilios utilizados para hacer y almacenar la kombucha y solo use agua hervida para hacer el té.
Otro paso de control biológico es el propio proceso de fermentación. El proceso de fermentación baja el pH del líquido de mayor o igual a 5, a aproximadamente 2,5 en el transcurso de 7 a 10 días. Esta reducción del pH es una buena manera de reducir los patógenos potenciales. Se recomienda utilizar tiras reactivas de pH o un medidor de pH digital para comprobar el pH durante todo el proceso. Si no se ha alcanzado un pH de 2,5 para el día 10, el líquido debe desecharse.
La última zona en la que puede producirse contaminación biológica es a través del SCOBY. Este grupo de organismos vivos es susceptible al crecimiento de moho y hongos que podrían producir toxinas peligrosas. Siempre inspeccione su SCOBY en busca de moho físico, hongos o coloración anormal. Deséchelo si muestra alguna anomalía.
Peligros químicos
Un posible peligro químico está asociado con los recipientes utilizados para fermentar y almacenar kombucha. Debido a su bajo pH, se recomienda que la kombucha se haga y almacene en recipientes de vidrio porque otros tipos de materiales podrían estar sujetos a daños o lixiviación por exposición a un pH bajo, como el hierro. Además, use recipientes marcados como aptos para alimentos.
Otro peligro químico de la kombucha proviene del consumo excesivo del producto final. ¿Cuánto es demasiado? Eso depende de la química de su propio cuerpo y de sus antecedentes de salud. El principal riesgo es la acidosis láctica, que es una acumulación de ácido en la sangre. Las personas con sistemas inmunitarios comprometidos, las personas que beben mucho alcohol y las mujeres embarazadas pueden ser más susceptibles. La dosis recomendada de kombucha es de media taza al día, pero la mayoría de la kombucha comercial se vende en cantidades mucho mayores, y no es de conocimiento público común que esta bebida esté destinada a ser consumida en pequeñas cantidades.
Peligros de alérgenos
Aunque hasta el momento no se han reportado casos de enfermedad directamente relacionados con reacciones alérgicas, algunas personas han reportado dificultad para respirar y opresión en la garganta después de consumir kombucha. Las personas que tienen sensibilidad al moho, los hongos y las levaduras pueden ser más vulnerables a las reacciones de tipo alérgico.
La kombucha generalmente se considera una bebida segura desde el punto de vista de la seguridad alimentaria si se elabora, manipula y almacena adecuadamente. La Extensión de la Universidad Estatal de Michigan recomienda estar al tanto de los peligros potenciales y seguir los pasos descritos para prevenirlos.
