Por Aubrey Byron
Habiendo crecido trabajando en el restaurante de su familia en Nuevo México, La Tertulia, el chef Kevin Nashan nunca se imaginó a sí mismo con una carrera culinaria. Después de graduarse de pre-derecho en la Universidad de Saint Louis con un título de ciencias políticas y marketing, finalmente perdió el interés en sus ambiciones de abogado y se vio atraído de nuevo a la comida.
Nashan es propietaria de los aclamados restaurantes Sidney Street Café y Peacemaker Lobster & Crab en el vecindario de Benton Park. También es uno de los dos únicos chefs en ganar un premio James Beard al Mejor Chef: Midwest, un honor que aprecia modestamente. Después de notar cuántos otros en el campo merecen elogios, admitió: «Mentiría si dijera que no creo que sea algo increíble. Me encanta más para nuestro personal Everyone todo el mundo trabaja su cola, y es agradable recibir una palmadita en la espalda.»
Modestia o ninguna, los premios recientes están ayudando a St. Louis se destaca como un destino culinario moderno, algo en lo que podría no haberse pensado hace una década o más. Durante sus 17 años al frente del Sidney Street Café, Nashan ha tenido el privilegio de ver evolucionar la escena gastronómica en St.Louis.
Nashan compró Sidney Street Café al propietario anterior en 2002, pero no había sido su plan original. Tom McKinley, que estaba buscando retirarse, lo buscó. McKinley había estado en La Tertulia en Santa Fe y escuchó que la familia Nashan estaba buscando entrar en la industria al mismo tiempo que él estaba buscando salir de ella.
«Sidney ni siquiera estaba en mi radar», dijo Nashan. Cuando visitó Sidney Street, se sintió atraído por la cultura y la camaradería. «Me recordó al restaurante de mi familia.»Además, hubo la oportunidad de comprar el edificio y el estacionamiento y moldearlo completamente en el suyo propio. Eso es exactamente lo que hicieron Kevin, su esposa Mina y su hermano Chris.
Treinta años de edad y recién llegados de la experiencia en restaurantes notables como Daniel en la ciudad de Nueva York y El Bulli en Barcelona, Nashan tenía la ambición (y las habilidades) de 
crea cambios sustanciales en Sidney Street Café. Fue su esposa y socia de negocios, Mina Nashan, quien lo animó a ser paciente. Había crecido en St. Louis y sabía que el restaurante ya era un elemento básico.
En el transcurso de varios años, los Nashans lentamente dieron forma al menú a lo que es hoy. Con el tiempo, construyeron la experiencia gastronómica informal «casi rústica» que Sidney Street ofrece actualmente. Para aquellos que amaron el original, quedan dos platos: las Albóndigas de ternera y el Filete Béarnaise.
Ahora el menú es más estacional: puede encontrar fletán y vieiras en el menú antes de que se convierta en ofertas de otoño. Les gusta usar cortes de extremo conocidos por su sabor, como filetes colgantes. Y a Nashan le apasiona comprar ingredientes frescos.
Esa pasión lo inspiró a dedicar una gran parte del estacionamiento del restaurante a un jardín con cama elevada, donde cultiva de todo, desde batatas hasta manzanilla y maíz. Lo que crece allí se puede encontrar en los platos de ambos restaurantes.
En el movimiento de la granja a la mesa, dijo: «Es de sentido común usar granjas. No creo que debas darte palmaditas en la espalda porque estás usando granjas.»Pero hay un equilibrio. Por ejemplo, no pudo abastecerse de patos localmente debido a la oferta y la inconsistencia. El abastecimiento puede ser una habilidad en sí misma, una que fue integral en la apertura de su segundo concepto, Pacificador.
De la misma manera que Nashan no esperaba terminar como chef o que Sidney Street Café se convirtiera en su primer restaurante, la evolución de su segundo restaurante Peacemaker fue igualmente orgánica. Cuando su vecino y amigo, el chef Gerard Craft, estaba vendiendo el edificio que originalmente albergaba Niche en 2014, presentó una oportunidad. Comenzó a pensar en los conceptos con los que podría querer jugar si abriera un segundo restaurante.
Finalmente inspirado por su tiempo en Maine y Nueva Orleans, Nashan decidió que era marisco lo que quería explorar. «Esa es la comida que realmente me gustó al final del día», dijo. Peacemaker cuenta con el único menú en St. Louis que tiene mariscos frescos transportados diariamente. Los huéspedes pueden disfrutar de rollos de langosta y un bar de ostras frescas a la par de lo que encontrarían en las costas.
Buscó el vínculo entre sus dos regiones de inspiración, lo que lo llevó a la ruta acadiana. «Las mismas personas que creaban tu sopa de almejas estaban creando tus gumbos», encontró Nashan. Los acadianos, descendientes de colonos franceses en Maine que finalmente emigraron a Luisiana en la década de 1700, fueron responsables de muchos sabores y estilos asociados con las regiones que admiraba.
El nombre «Pacificador» en realidad proviene del nombre anterior del sándwich Po’ Boy, una firma de la cocina de Luisiana que tradicionalmente se componía de dos piezas de pan blanco, mayonesa y ostras fritas. La tradición del nombre es que supuestamente se le dio a amas de casa y jefes enojados como una ofrenda de paz.
El nombre evoca un tema de comida que tiene más significado que solo sustento, una vista exudada por la experiencia en ambos restaurantes de Nashan. Ya se trate del estilo lúdico de Peacemaker, con ofertas familiares como hielo raspado con sabor a casa o el romanticismo con poca luz de Sidney Street Café, Nashan ofrece a sus comensales una experiencia que no termina en la comida. Estas experiencias ofrecidas por Kevin y chefs como él son lo que está poniendo el St. Escena culinaria de Louis en el mapa
