No importa dónde mires, es muy probable que encuentres algo de ciencia sorprendente escondido en un plato aparentemente no científico. Ese es definitivamente el caso de estos kurma, que llamamos cariñosamente «Trini kurma», ya que la receta proviene de Trinidad & Tobago. Es una galleta frita, cubierta con jarabe de azúcar de jengibre. Aparte de que son deliciosos (una vez que empiezas a comerlos, es difícil detenerlos), ¡son una demostración perfecta de la ciencia de la cristalización del azúcar y la superposición de grasas en la masa!
- Qué es «Trini kurma»
- Kurma cookie science
- Creando escamosidad
- ¿Por qué freír kurma?
- Consejos para freír kurma
- Ciencia de recubrimiento de azúcar de jengibre
- Jarabe de azúcar super saturado
- Arreglando jarabe de azúcar kurma
- ¿y el jengibre?
- Ingredientes
- Galleta
- Endulzante
- Instrucciones
- Galleta
- Endulzante
- Notas
Qué es «Trini kurma»
Trini kurma viene de Trinidad & Tobago. Es muy probable que encuentre estas galletas con especias de jengibre en ocasiones especiales como el Diwali, ceremonias religiosas o festividades en general. Hoy en día también se pueden encontrar en supermercados y tiendas más pequeñas fuera de estas ocasiones, son un gran placer.
El kurma consta de dos componentes principales: una galleta frita y una capa de azúcar por fuera. La galleta en sí no es dulce y no contiene azúcar, pero sí una mezcla de especias. Toda la dulzura proviene de la capa exterior de azúcar. Es una capa de azúcar cristalizada que se ha hervido con jengibre para un sabor general increíble. La combinación del recubrimiento y la galleta es lo que hace que este bocadillo funcione tan bien y cada uno tiene sus peculiaridades en su elaboración.
Como puede ver en la foto de arriba, las galletas kurma son galletas largas y estrechas, un poco más anchas que gruesas (aunque eso depende de la galleta, algunas las hacen más anchas que otras). Si muerdes la galleta, notarás una característica muy importante: su textura en capas. Gracias a las capas de masa y aire, la galleta está crujiente, ¡sin ser demasiado difícil de morder!
Creando escamosidad
Crea esta textura de galletas escamosa creando bolsas de grasa a través de la masa de galletas. Una vez que calientas la galleta, la grasa se derretirá y se filtrará en el resto de la galleta, dejando un bolsillo. La grasa ha evitado que las diferentes capas de masa se toquen una a la otra a mano derecha, y una vez que estén cocidas, permanecerán separadas. El proceso es en realidad muy similar al de la masa de corteza corta.
Crear estos bolsillos de grasa no es tan difícil. Todo lo que necesita es una grasa sólida a temperatura ambiente, pero que se derrita durante la fritura. Ejemplos de esto pueden ser mantequilla, ghee, manteca o incluso grasa de coco. Comience frotando la grasa (vea la receta en la parte inferior del poste) en harina. Con solo mezclar la mantequilla y la grasa a mano, crearás pequeños bolsillos de grasa en toda la harina. Intenta que solo queden pequeños trozos de grasa, apenas visibles a los ojos. La grasa está idealmente bien rodeada de harina para que no se filtre completamente durante la cocción.
¿Por qué freír kurma?
Las galletas Kurma no se hornean en el horno, sino que se fríen en aceite. Es otra razón por la que son estrechas y largas. Esto los hace una gran forma para freír. Una vez que la galleta está rodeada por el aceite caliente, el calor viaja en cuestión de minutos, cocinando la galleta rápidamente.
Mientras se cocinan, las galletas se expanden ligeramente, su grosor se duplica aproximadamente, mientras que la longitud y el ancho permanecen prácticamente iguales. Esa expansión ocurre debido a la evaporación de la humedad y la fusión de la grasa en la galleta. La humedad evaporada empuja sobre la masa para expandirse y la fusión de la grasa ayuda a crear esas bolsas de aire que se expanden.
También puedes hornear el kurma en el horno. Sin embargo, eso llevará mucho más tiempo. La llamada capacidad calorífica del aceite caliente es mucho más alta que la del aire caliente en el horno. Es decir, contiene más ‘energía’. Es por eso que freír puede cocinar y calentar los alimentos mucho más rápido que un horno (el pollo al horno también toma mucho más tiempo que una versión frita, como es el caso de las papas al horno vs.las papas fritas). La cocción más corta e intensa de los kurma hace que se doren más rápido y mejora la expansión de la galleta.
Probamos hornear kurma en el horno (ver foto de abajo). Sin embargo, incluso después de 20 minutos en el horno a 180 ° C, aún eran de color pálido, a pesar de que estaban cocidos completamente. Además, claramente no se habían expandido tanto. Como tal, ¡no escatimes en freír!
Consejos para freír kurma
Cuando fríes kurma o cualquier otro alimento (especialmente papas fritas), intentas lograr dos cosas:
- Cocinar completamente el interior: no quieres que quede masa cruda en el centro. A pesar de que estas galletas son finas, tarda un tiempo en cocinarse completamente.
- Marrón el exterior: las galletas finales deben ser un bonito marrón claro, pero no quemadas. Este dorado ocurre cada vez más rápido a temperaturas más altas.
Para lograr este equilibrio, debe freírlos a una temperatura constante y moderada. En nuestro caso 160 – 180C (325-350F) funciona muy bien. Por supuesto, las galletas más delgadas se cocinan más rápido para que puedan soportar temperaturas más altas. Lo contrario es cierto para las galletas muy gruesas, necesitan más tiempo para cocinarse, por lo que es mejor usar una temperatura en el extremo inferior de esa escala para evitar que se quemen antes de cocinarlas.
Una vez que las galletas salgan de la freidora, estarán súper crujientes y crujientes. El calor no solo ha logrado esos dos objetivos anteriores, sino que también evapora la humedad, ¡lo que los hace aún más crujientes! Estas galletas permanecen crujientes durante mucho tiempo, siempre y cuando estén protegidas de la humedad (lo mejor es empacarlas en un recipiente hermético).
Ciencia de recubrimiento de azúcar de jengibre
Las galletas son geniales, sin embargo, lo que realmente hace que estas galletas brillen es la capa de azúcar de jengibre en el exterior. El jengibre y el azúcar elevan la galleta a otro nivel. Hacen que sea casi imposible resistirse a comer más.
Jarabe de azúcar super saturado
Como se puede ver en las fotos de arriba, el azúcar en las galletas es duro y cristalizado, incluso se ha vuelto blanco. Para lograr este efecto, estará haciendo una solución de azúcar sobresaturada, que vierte sobre estas galletas. Esto puede sonar más complicado de lo que es.
El azúcar se disuelve en agua. Como probablemente haya visto en varios casos (por ejemplo, agregar azúcar al té o al café), más azúcar puede disolverse en agua si está más caliente. Si has hecho caramelo antes, también has usado esto. Cuando ponga una olla de agua + azúcar en una estufa y la lleve a ebullición, notará que más y más azúcar se disuelve a medida que se calienta.
Una vez que un jarabe de azúcar está hirviendo, está empezando a evaporar la humedad. Como resultado, está concentrando aún más la solución de azúcar. La proporción de azúcar : agua aumenta cuando se evapora más agua. Ahora ha disuelto más azúcar en agua de lo que hubiera sido posible a temperatura ambiente. Si se enfría este jarabe a temperatura ambiente, estará sobresaturado, es decir, se disolverá más azúcar de lo que es técnicamente estable a esa temperatura. La más mínima perturbación ahora hará que el azúcar se cristalice, ¡por lo tanto, no se disuelva más en agua! (¡Los diagramas de fase ayudan a explicar esta ciencia con más detalle!)
Esto es exactamente lo que estás haciendo al hacer el jarabe de kurma. Haces una solución de azúcar sobresaturada. Al verterlo sobre las galletas y removerlo, estás enfriando el jarabe y obligando a que el azúcar se recristalice de nuevo. Mientras revuelves el jarabe a través de las galletas, notarás que primero es muy pegajoso. Sin embargo, una vez que comience a cristalizarse y enfriarse adecuadamente, estará más crujiente que pegajosa.
Para que este efecto ocurra, debe concentrar la solución de azúcar lo suficiente, pero no tanto que ya no haya suficiente líquido para ayudar a que el jarabe se extienda sobre la galleta. Los expertos fabricantes de kurma pueden juzgar que han llegado a esta etapa observando la consistencia del jarabe de azúcar. Están buscando la «etapa de hilo». Sin embargo, si (todavía) no eres un experto, un termómetro es tu mejor amigo aquí. Está buscando una temperatura de aproximadamente 112-114°C (233-237°F).
Arreglando jarabe de azúcar kurma
Tenga en cuenta que siempre que esté haciendo soluciones de azúcar como estas, es difícil arruinarlas realmente. Si has calentado el jarabe unos grados demasiado caliente, lo más probable es que siga funcionando con estas galletas. Sin embargo, si quieres estar seguro, siempre puedes agregar un poco más de agua. Esto reducirá la concentración de azúcar, reducirá el punto de ebullición y podrá calentarlo nuevamente a la temperatura correcta.
Si parece que su jarabe de azúcar simplemente no quiere cristalizarse a pesar de que lo ha cocinado bien, puede ayudarlo. Simplemente agregue un poco de azúcar glas (una cucharadita para la receta a continuación ya es suficiente). Al agregar azúcar glas, estás agregando cristales de azúcar. Estos cristales de azúcar servirán como sitios de crecimiento para que el azúcar se cristalice del jarabe, acelerando la cristalización.
¿y el jengibre?
Trini kurma no sería kurma si no fuera por el jengibre en la capa de azúcar. Aparte de algunas especias en la galleta, la mayor parte del sabor de la kurma proviene del recubrimiento de azúcar. Al hacer kurma, el jengibre se cocina con el jarabe de azúcar. Esto se hace a propósito. Por un lado, ayuda a que el sabor del jengibre se disperse por todo el jarabe de azúcar. Pero también ayuda a crear el tipo correcto de sabor a jengibre.
Una de las principales moléculas de sabor en el jengibre es el gingerol. Es lo que hace que el jengibre fresco sea ligeramente picante. Al cocinar el jengibre, esta molécula se convierte en zingerona. Esta molécula es menos picante y, como tal, funciona mucho mejor con un bocadillo dulce como kurma!
Ahora reúne toda esa ciencia, haciendo kurma: -). ¡Que lo disfrutes!
Ingredientes
Galleta
- 225 g de harina para todo uso
- 30 g de mantequilla*
- 30 g de manteca*
- 60 g de agua fría
- 1/4 cucharadita de canela
- 1/2 cucharadita de jengibre en polvo
- 1/4 cucharadita de cardamomo en polvo
- aceite vegetal para freír
Endulzante
- 100 g de azúcar
- 2 cm de jengibre fresco picado en trozos pequeños (aumentar para un sabor de jengibre más fuerte)
- 100 ml de agua
- 1 cucharadita de azúcar glas (opcional)
Instrucciones
Galleta
- Mezcle la mantequilla + manteca con la harina. Debe asegurarse de que no queden trozos grandes de mantequilla o manteca en la masa. Puede ser útil usar un cortador de masa aquí, pero también puede hacerlo con el dedo. La masa debe verse ligeramente desmenuzada al final.
- Añadir el agua (fría) a la masa y amasar la masa en una bola. Todo lo que necesitas hacer es hacer una bola coherente que puedas extender, no la amases más de lo necesario.
- Ahora puede dejar reposar la masa hasta que esté lista para usarla (si tardará varias horas, guárdela en la nevera).
- Una vez que esté listo para freír la masa, extienda la masa en una lámina delgada (de aproximadamente 3-4 mm de grosor). Enrolle la masa más delgada de lo que desea que sean las galletas finales, al menos el doble de grosor durante la cocción.
- Cortar la masa en tiras largas de aproximadamente 1-1, 5 cm de ancho. Corta las tiras en hebras más cortas (tiendo a cortarlas en longitudes de aproximadamente 5 cm, pero definitivamente puedes hacerlas más largas).
- Mientras tanto, calienta el aceite en un wok, freidora o sartén profunda. La temperatura debe ser de aproximadamente 180°C. Si no tiene un termómetro, agregue un trozo pequeño de masa. Debería comenzar a burbujear de inmediato, pero tardará un tiempo en volverse marrón.
- Fríe las galletas en varios lotes, de manera que el aceite no baje demasiado de temperatura cuando agregue masa fresca (suba el fuego a alto cuando agregue masa nueva y bájela tan pronto como todo esté adentro). Trate de mantener la temperatura entre 160-180°C, la fritura debe tardar varios minutos como mínimo. Las galletas tendrán que cocinarse hasta el final, lo que llevará un poco de tiempo y deben ser de color marrón claro al final.
Endulzante
- Puede comenzar a hacer el jarabe de azúcar mientras fríe sus galletas kurma.
- Tome una cacerola y agregue el jengibre, el azúcar y el agua. Llevar la mezcla a ebullición. Revuelva ligeramente para asegurarse de que todo el azúcar se disuelva. Una vez disuelta, no toque la sartén, solo déjela hervir.
- Si desea probar si hay suficiente jengibre en el jarabe, ahora es el momento. Solo toma un poco y prueba para ver si hay suficiente sabor a jengibre aquí. Tenga en cuenta que todavía se concentrará ligeramente.
- Continúe cocinando el jarabe hasta que esté a 112-113°C (233-235°F).
- Una vez que haya alcanzado su temperatura objetivo, quítela inmediatamente del fuego y viértala sobre las galletas**. Lo mejor es remover las galletas mientras se vierten para asegurarse de que todas las galletas se cubran con jarabe. Ahora continúa removiendo las galletas hasta que el azúcar comience a cristalizarse y se vuelva blanquecino (opcionalmente, agrega el azúcar glas para ayudar a iniciar la cristalización del azúcar).
- Dejar enfriar. El azúcar se endurecerá y es posible que algunas galletas se peguen entre sí, solo aflójalas suavemente. ¡Que lo disfrutes!
Notas
*también puede reemplazar uno para el aceite de coco. El aceite de coco puede ser bastante duro y, por lo tanto, difícil de masajear en trozos más pequeños. Si es así, simplemente calienta ligeramente el aceite (por ejemplo, una ráfaga de 10 segundos en el microondas) para ayudarte a masajear la grasa a través de la harina.
**Si lo desea, puede sacar los trozos de jengibre, sin embargo, si los ha cortado lo suficientemente bien, realmente no los notará y le darán una buena patada extra.
