He pasado mi vida construyendo restaurantes. La COVID-19 ha matado su magia y ha amenazado su futuro

Jen Agg es propietaria de un restaurante en Toronto y autora de I Hear She’s A Real Bitch.

Una noche a finales de agosto, mi esposo, Roland, y yo caminamos de nuestra casa al Bar Vendetta, un restaurante que tengo, para cenar por primera vez desde mediados de marzo. Ese mes, cuando Toronto entró por primera vez en el encierro, cerré mis cinco restaurantes.

Fue un paseo notable, como todos han llegado a ser, porque Roland ha estado en recuperación de accidentes cerebrovasculares durante los últimos siete meses y, en agosto, caminar incluso la corta distancia al restaurante fue un gran logro.

Nos sentamos a la mesa, pedimos un bonito color rojo claro y nos quitamos las máscaras, disfrutando verdaderamente de la alegría de estar cerca de personas, de cualquier persona. He encontrado bastante fácil estar en contacto con amigos cercanos, pero es todo el mundo – amigos de la cafetería, extraños en la calle, conocidos casuales con los que me había encontrado inesperadamente en un bar ruidoso – a quienes más extrañaba. Cuando cayó nuestra ensalada puntarelle, le grité al otro lado del patio a los amigos sentados en otra mesa que también tenían que pedirla. Durante los siguientes 90 minutos, sentí que las cosas eran normal si no normales de nuevo, entonces bastante bien.

Por supuesto, entendimos que las cosas no estaban nada bien, pero eso es parte de la maravillosa experiencia de cenar fuera: Puedes dejar atrás el estrés de tu vida, cualquiera que sea, y suspenderte en un mundo donde la gente te trae cosas deliciosas para comer y beber. A pesar de que aparentemente es una simple transacción de dinero por servicios, está pagando para no tener que mezclar su propia bola alta, curar su propio salumi, extender su propia pasta fresca, verter su propio vino o limpiar sus propios platos, cenar en un restaurante es mucho más que eso. Es la sensación de ser cuidado, envuelto del mundo por los confines de su mesa. Es la curación de la música y el diseño de la habitación. Es la iluminación favorecedora lo que hace que todos sean un poco más atractivos. Es el sentido de armonía, que todo y todos están trabajando hacia un objetivo común. Los restaurantes son mágicos, y no hay soledad que me apetezca más que la soledad de estar solo en uno lleno de gente de nuevo.

En lugar de estar parado en la parte delantera de la casa, saludando a los clientes nuevos y viejos, he pasado gran parte de la pandemia siendo cuidador. Esto me sienta bien. Muchas de las cualidades que me hacen un buen jefe me han ayudado con la recuperación de Roland: atención al detalle, porristas, empujar a alguien más allá de lo que se cree capaz de hacer.

Trato de no pensar en el antes de tiempo, ya que el recuerdo de mi esposo caminando hacia mí, una zancada muy fresca, a veces es insoportable mientras aprende a caminar de nuevo. E incluso si esto parece una analogía insensible, siento lo mismo con mis restaurantes. El recuerdo de un comedor bullicioso, la música apenas demasiado fuerte, las luces lo suficientemente brillantes como para brillar los ojos de todos, es casi físicamente doloroso. Para mí, mis restaurantes son donde saco gran parte de mi energía, robada a la gente que tengo el descaro de cobrar por los privilegios que gano.

A medida que nos dirigimos al décimo mes de este extraño y terrible momento, a menudo me encuentro considerando mi propósito, ahora que mi trabajo, mi identidad, algunos podrían decir, es una sombra de su antiguo yo. ¿Qué soy si no soy propietario de un restaurante? ¿Qué pasará si las vacunas no son tan efectivas como se cree, y debemos soportar más bloqueos? ¿Qué pasa si los restaurantes como los conocíamos son una víctima permanente de la pandemia? ¿Qué perderemos?

En esa cálida noche de agosto, sentado con mi esposo y riéndose con mi personal, la respuesta fue demasiado clara.

Empecé como camarera a los 17 años. Es el trabajo perfecto para una multitarea controladora a la que le encanta fingir que puede leer a la gente con la facilidad de un líder de culto. A medida que subía de rango, finalmente conseguí un trabajo como camarero en un concurrido bar de cócteles en College Street de Toronto, cuando College Street era realmente genial, me di cuenta de que las personas que me contrataban no eran necesariamente buenas en sus trabajos. Así que, con 22 años y arrogancia en plena floración, me fui a construir mi propio bar de cócteles con mi (ahora) ex marido. Durante la década siguiente, me divorcié, conocí a Roland, cerré el bar y pasé un par de años jugando a ser ama de casa, planificando subconscientemente mi siguiente movimiento. Mi siguiente movimiento resultó ser La Pezuña Negra.

Excluyendo algunas malas decisiones y desventuras, decir que salió bien es un eufemismo. Con el tiempo, después de muchos años de trabajar en cada servicio, pude alejarme de la pezuña y centrarme más en el panorama general, que era la adquisición de espacios en los que podía pasar un año, idealmente menos pero a veces más, construyendo un nuevo restaurante basado en ideas extravagantes que rebosaban en mi cabeza y finalmente se endurecieron en algo específico del que no podía desviarme: el papel tapiz vintage exacto; una extraña chuchería arrancada del sótano polvoriento de una tienda de segunda mano; el espejo de baño perfecto. En el lapso de 12 años, abrí ocho restaurantes diferentes, cinco de los cuales sigo operando hoy en día. Algo así.

Cuando la pandemia se lanzó sobre nosotros como un petrolero en llamas en marzo (excepto que el fuego estaba en la sala de máquinas, invisible bajo la línea de flotación), tuve que tomar muchas decisiones extremadamente rápidas desde miles de millas de distancia. Roland y yo estábamos en Los Ángeles, y a medida que las cosas iban de mal en peor, nos apresuramos a reservar boletos a casa semanas antes de lo planeado. Pasé días hablando por teléfono con mis socios y gerentes de restaurantes, tratando de navegar una situación que cambiaba a diario. Al principio, el mensaje era: espaciar las mesas, lavarse las manos todo el tiempo y limpiar todo constantemente, lo que hicimos vigorosamente, pero en pocos días esto se sintió inadecuado, en parte performativo e incluso moralmente cuestionable. No sabíamos mucho sobre esta misteriosa enfermedad en ese entonces, pero lo que estaba quedando claro era que quedarse en casa, no comer fuera, era una buena idea. Finalmente, decidí que era increíblemente hipócrita para mí twittear que todos deberían quedarse en casa mientras mantenía abiertos mis restaurantes. Cerramos los cinco restaurantes un día antes de que se anunciara el cierre.

¿Ahora qué?

Tuve la sensación, a diferencia de la gente que decía que las cosas volverían a la normalidad pronto, de que estábamos a largo plazo. (Tuiteé una predicción de ocho meses, que en marzo me pareció una vida de distancia; wow, ojalá hubiera estado en lo cierto. Mi principal preocupación era por los 75 miembros del personal que trabajaban en los diversos restaurantes. Todos fueron despedidos rápidamente, para que pudieran solicitar un seguro de empleo (y, más tarde, el Beneficio de Respuesta de Emergencia de Canadá, o CERB). Los días que siguieron fueron una locura para cerrar los restaurantes correctamente. Había refrigeradores llenos de comida con los que lidiar, recolección de basura que cancelar, cocinas que limpiar y un sinfín de otros detalles que resolver. Dimos la comida a nuestro personal, resolviendo un problema, pero de lo contrario volábamos a ciegas sin tener idea de cuánto durarían los cierres, y no había forma de tranquilizar a nadie en el personal sobre ningún tipo de estabilidad económica. Estaba haciendo todo lo posible para lidiar con todo el caos de forma remota, pero me sentía increíblemente culpable de no estar allí, fregando los restaurantes junto a mis colegas.

Llegamos a casa el 16 de marzo y tuvimos que aislarnos durante 14 días. Después de lo cual, tomamos en serio los pedidos para quedarse en casa, ya que Roland tiene más de 60 años y, por lo tanto, tiene un mayor riesgo cuando se trata de COVID-19. Al final, no solo teníamos que preocuparnos por el coronavirus, todo el estrés de las semanas anteriores había causado que la presión arterial de Roland se disparara, lo que lo puso en riesgo real de un derrame cerebral. Desafortunadamente, sucedió a finales de abril. Y el tiempo se detuvo, de verdad.

Mayo y junio fueron dos de los peores meses de mi vida. No se me permitió visitar a Roland, quien después de ser dado de alta del hospital fue trasladado a un centro de rehabilitación, y a pesar de que estuvimos todo el día en el FaceTime, se sentía desesperadamente solo. Estaba rodeada de amigos, que se reunían con apoyo y cocinando, pero sin Roland, yo también estaba desesperadamente sola. Además de sentirme completamente desanimada por la ausencia de Roland, estaba experimentando estrés postraumático-repitiendo su derrame cerebral una y otra vez en mi cabeza, imaginando lo que podría haber sucedido si hubiera salido de la casa, como había planeado hacer ese día. Mis pensamientos eran insoportablemente oscuros. Al final, armé tal alboroto que me dejaron verlo un par de veces cerca del final de su estancia. Unos días después de su liberación, ajustaron las reglas para que se permitiera a los cuidadores esenciales visitarnos, demasiado tarde para Roland y para mí, que habíamos sufrido siete miserables semanas de diferencia.

Tan pronto como llegó a casa a finales de junio, desarrollamos rápidamente una rutina de rehabilitación. La pandemia todavía estaba impregnando todo a nuestro alrededor, pero nuestras luchas personales la bloquearon. De una manera extraña, supongo que lo único bueno de que su esposo tenga un derrame cerebral durante una pandemia es que realmente la distrae del hecho de que todo su sustento pende de un hilo. Traté de no pensar en lo cerca que estaba de perder todo potencialmente.

El gobierno federal (eventualmente) introdujo algunas protecciones reales para ayudar a los propietarios de pequeñas empresas. Por ejemplo, CERB era un salvavidas para mi personal, sobre quien había estado en pánico hasta que se anunció. (También destacó lo mal que estaban las cosas en los Estados Unidos, donde los trabajadores de los restaurantes eran completamente ignorados.) El programa de Ayuda Comercial de Emergencia para Alquileres de Canadá (CECRA), anunciado el 24 de abril, se estableció para que los inquilinos pagaran el 25 por ciento de su alquiler, y el propietario recibiera otro 50 por ciento a través de un subsidio del gobierno. Para mí, a los propietarios a los que se les pedía que se conformaran con un 25 por ciento menos de alquiler no se sentía como una gran pregunta cuando los bares y restaurantes recibían un golpe del 75 por ciento o peor. Los propietarios no pueden ser los únicos inmunes a las fuerzas del mercado y deben compartir un poco de la carga.

Pero casi dos tercios de los empresarios que la Federación Canadiense de Empresas Independientes estimó que serían elegibles para CECRA no vieron ni un centavo, en gran parte porque los propietarios, incluido uno de los míos, se negaron. (A su favor, ofreció una reducción del alquiler del 50 por ciento durante tres meses, lo que ayudó un poco. Sin embargo, incluso con esa ayuda, los restaurantes ya se estaban quedando atrás. Administrar un restaurante cuesta más que solo alquiler – es nómina, servicios públicos, pagos trimestrales de HST, facturas de proveedores de 30 días y no hay ingresos para cubrir ninguno de ellos. Cualquiera que esté ahí fuera retumbando y regurgitando mantras de escuela de negocios como «necesitas al menos seis meses de capital operativo en el banco en todo momento» no ha salido de un largo invierno canadiense como propietario de un restaurante. Marzo es cuando las cosas empiezan a mejorar. Mayo es cuando la ciudad se abre con vida. En cambio, este año el invierno continuó hasta la primavera, y luego el verano.

Al igual que otros restaurantes, ante la falta de opciones, giramos, con fuerza, donde pudimos.

Realmente apestaba. Los restaurantes son restaurantes, no son tiendas de comestibles, paradas de boxes UberEats o tiendas de vinos. En Le Swan organizamos una barbacoa todos los fines de semana, que apenas mantenía las luces encendidas. Convertimos el Bar Vendetta en una tienda de kit de vino y pasta y, en junio, pusimos en marcha el patio (lo que en realidad ayudó, los restaurantes con patios tenían una gran ventaja). Recogimos el fin de semana en Rhum Corner. Nuestras elecciones en el Bar de cócteles se hicieron mucho más difíciles debido a las draconianas leyes de bebidas alcohólicas de Ontario; por ejemplo, no se pueden vender cócteles premezclados para llevar, lo que significa pedirle a la gente que gaste 4 40 en kits de cócteles mickey sellados. Si los restaurantes están jodidos, los bares están realmente jodidos. Todo se sentía como tiritas húmedas. Aun así, tuvimos que adaptarnos a la situación para tratar de sobrevivir. Pero todas esas otras cosas, esas cosas que no son restaurantes, no son lo que hacemos. Vender comida y vino a la gente no es lo mismo que vender una experiencia a la gente.

Pero no teníamos otra opción, así que seguíamos tirando cosas a la pared para ver qué se pegaba. Con cualquier nuevo concepto (kits de pasta, tienda de vinos, barbacoa), la gente se reunía al principio, lo cual era encantador, pero ninguno era sostenible a largo plazo. También tuvimos personal que rogaba por trabajar a medida que se acercaba el posible fin del CERB, sin garantías de qué apoyo financiero, si es que hubiera algo, estaría disponible después. Gran parte de la mala gestión de la pandemia por parte del gobierno ha girado en torno a los mensajes, no difundiendo información lo suficientemente rápido, sembrando pánico y confusión.

Toronto entró en la» Etapa 3 » el 31 de julio, y se nos permitió abrir para comer en interiores. Finalmente sentimos que teníamos que abrir el comedor del Cisne para hacer el alquiler, ya que nos habíamos quedado atrás y nos sentíamos en riesgo real de desalojo. No quería promover la comida en interiores, y lo discutimos durante semanas, sopesando los pros (es posible que no perdamos nuestro hermoso restaurante maybe tal vez) y los contras (¿era seguro para nuestro personal e invitados, incluso con mesas distanciadas y menos de 15 personas adentro a la vez?). Al final, decidimos probarlo, y nos fuimos durante aproximadamente un mes sin incidentes antes de que una nueva prohibición de comer en interiores llegara a Toronto en octubre. 10. Luego giramos, de nuevo, a las aplicaciones de entrega de alimentos, que nunca habíamos querido hacer. Lamentablemente, nos sentimos muy alejados del privilegio de elegir. (Así que, para ser claros, solo en Le Swan hemos pasado de una tienda de comida para llevar y vino, luego una barbacoa, luego una cena en interiores de capacidad reducida, a depender de una aplicación de entrega de alimentos, que continuaremos haciendo hasta que todo esto termine.) El estrés, el tiempo, el dinero y la energía se incorporaron a cada uno de estos ejes.

Ahora se acerca el invierno, y para los restaurantes va a empeorar, mucho peor, hasta que llegue una vacuna y las cosas mejoren, con suerte. Los restaurantes van a cerrar en masa antes de que lleguemos. Y eso me parece más que triste. El negocio de los restaurantes es una industria extremadamente desafiante. La gente ha invertido los ahorros de su vida en la búsqueda de sus sueños, y todos esos sueños asesinados por la COVID-19 se suman a la crueldad de la muerte y la destrucción que ha traído al resto de la sociedad.

Las grietas en muchos de nuestros sistemas se profundizaron y ampliaron por las presiones diarias de una pandemia global, y esto se multiplicó por diez para mi industria. Por mucho que me gusten los restaurantes, he hecho mi ajetreo lateral escribiendo sobre lo que realmente sucede en ellos.

Parte de la ganga de trabajar en una industria que históricamente es extremadamente explotadora es que es, como mínimo, divertida. Pero con un personal mínimo y pocos clientes con los que interactuar, las cosas se volvieron superficiales y mucho menos divertidas. Además, con los pedidos para quedarse en casa, la gente tenía más tiempo para pensar en los problemas sistémicos de la industria, y sin contacto diario con sus jefes, el poder cambió enormemente: ¿qué es el poder en este negocio si no tienes un restaurante lleno todas las noches para reforzarlo?

El descontento comenzó a hervir a fuego lento. Lo vi jugar en línea, donde el hashtag corporativo # savehospitality se convirtió en # changehospitality, mientras ex trabajadores de restaurantes descontentos por derecho se apoderaban del mensaje. La verdad, me di cuenta, era que no todos los restaurantes merecían ser salvados.

Lo que lo llevó a casa fue cuando el chef Rob Gentile de Buca publicó una foto de «adiós» en Instagram, cuando anunció que dejaría su compañía a mediados de noviembre, en la que su personal lo llevaba literalmente sobre sus hombros. The King Street Restaurant Group, empresa matriz de Buca, La Banane, Jacobs & Co. y muchos otros restaurantes de Toronto, acababan de asegurar la protección de sus acreedores y tenían deudas por valor de 46 millones de dólares, gran parte de los cuales se adeudaban, según la hoja de deudas, a pequeños vendedores y agencias familiares. Esta era una deuda antigua, no solo acumulada durante la pandemia. El mismo mes, un ex empleado de Jacobs & Co. acudió al Tribunal de Derechos Humanos de Ontario con una denuncia de acoso sexual.

Al ver esa publicación de Instagram, hice lo que siempre he hecho y tomé las redes sociales para arrojar luz sobre los problemas de esta industria, una industria que amo. Esta vez, obtuve mucho más apoyo del que estoy acostumbrado a recibir cuando golpeo a personas poderosas y queridas de restaurantes.

Pero por mucho que me gustaría imaginar un nuevo modelo de industria que surja de las cenizas de «quemarlo todo» del antiguo, hasta que el público de los restaurantes acepte pagar considerablemente más por salir a cenar, nada cambiará. Por eso es tan importante llamar la atención sobre los malos actores, incluso cuando operan dentro de problemas sistémicos que son mucho más grandes. No les gusta mucho. Siempre se sienten tan atacados. Pero no es un ataque, es un foco de atención, y uno en el que entraron. Y es una de las pocas herramientas que tenemos para subrayar lo desiguales, problemáticos e históricamente terribles que son tantos restaurantes. Las cosas tienen que cambiar.

Una extinción parecida a un dinosaurio es lo que está en camino. El invierno es el meteoro. Cuando todo esto comenzó, imaginé que el 60 por ciento de los restaurantes no lo lograrían. Eso está empezando a parecer una ilusión. El subsidio de protección de nómina es increíble, y habríamos cerrado sin él. El Subsidio de Alquiler de Emergencia de new Canada es excelente, ya que no exige el consentimiento del propietario y va directamente a los inquilinos, pero hasta ahora no sabemos si continuará en el Año Nuevo, y, siendo realistas, lo necesitamos.

Mis preguntas son pequeñas y aspirantes a cambiar el juego: Deberíamos tener precios de alcohol al por mayor como en casi todas partes del mundo: los restaurantes pagan al por menor, lo cual es francamente insultante. Necesitamos que el gobierno intervenga con aplicaciones de reparto que cobran a los restaurantes precios exorbitantes de hasta el 30 por ciento de la venta total. El quince por ciento es razonable, el 30 por ciento no lo es. Necesitamos el subsidio de alquiler hasta que esto termine de verdad y podamos volver a operar a plena capacidad. Y no debe haber multas de HST, ni cargos por presentación tardía, ni intereses cobrados, el descaro absoluto de cobrar intereses por pagos atrasados en un momento como este.

Y en lo que respecta al público gastronómico: La gente necesita apoyar a los restaurantes que quieren ver sobrevivir (ordeno de un gran puñado de lugares dos veces al mes como mínimo) y hacer el esfuerzo de recoger directamente, porque las aplicaciones de entrega de alimentos requieren un corte enorme (UberEats, que usamos, cobra hasta un 30 por ciento), lo que hace que sea aún más difícil mantenerse a flote. Propina todo lo que puedas: los camareros y cocineros están trabajando duro para quitar la carga de cocinar de tu plato, incluso si es solo de vez en cuando. Obviamente, pedir mucho para llevar no es viable para todos, así que si no puedes hacerlo, muestra apoyo en las redes sociales. Cuéntale a la gente sobre tus restaurantes favoritos.

Toronto es solo el lugar vibrante y vivo que es debido a las pequeñas empresas que anclan los vecindarios. Los restaurantes ofrecen comunidad, familiaridad y un lugar para pasar por un bocado rápido. Piense en dónde vive y en todos los lugares cercanos que lo hacen sentir como su vecindario. Ahora imaginen cuando la nieve se descongela en primavera, y salimos de la hibernación, agradecidos por un poco de sol y 14 días de grados, y todo lo que queda es una tienda de comestibles y un Starbucks.

¿Quién querría vivir allí?

No hay nada como la obvia falta de ajetreo en un comedor que no ha cumplido adecuadamente su propósito en nueve meses. Hay restaurantes por todo Toronto (de hecho, en ciudades de todo el mundo) que ahora existen como pueblos fantasmas microcósmicos. El agujero dejado atrás cuando la COVID-19 atravesó estos espacios, y nuestra psicología, es difícil de articular, especialmente porque todavía estamos dentro de él. Todo es difícil de ver claramente cuando todavía estás dentro. La nebulosa desconocida que todo el mundo vive, pero tan específica de la industria de los restaurantes, no es el agua en la que estoy acostumbrado a nadar. El aislamiento, la inseguridad económica, la sensación de que estamos viviendo una novela de ciencia ficción, todo es increíblemente desestabilizador. Como líder de una empresa, mi rol está claramente definido: conceptualizo, diseño y construyo espacios, y luego trato de dirigirlos en la dirección correcta con mucha ayuda de socios, gerentes y personal. Pero también se puede resumir en una cosa: la toma de decisiones. Cada cosa que he hecho en los últimos 12 años, desde que abrí mi primer restaurante, ha sido una decisión, una elección. ¿Siempre he hecho la correcta? Diablos, no! Pero eso es parte de la diversión.

En estos días, tengo menos decisiones que tomar, y ninguna de ellas es divertida. Sentir que no tengo absolutamente ningún control sobre lo que va a pasar con mis restaurantes, o en la recuperación de mi esposo, ha sido un golpe en las tripas, una demolición completa de todo lo que uso para sostener los cimientos de mi bienestar mental.

Pero luego recuerdo por qué hago esto.

Una tarde, unos días antes del Nov. 23 lockdown, que prohibió cenar al aire libre en Toronto, Roland y yo fuimos a Vendetta por lo que parecía la última vez que veríamos a otras personas. Sentados en el patio, envueltos en una manta eléctrica, éramos las únicas personas allí durante la mayor parte de nuestra comida a las 4 p. m.

Tuvimos dos pastas pomodoro, cada una con una albóndiga, un poco de rapini y la mayor parte de una botella de borgoña. Fue una de las mejores comidas que he tenido, no por nada en particular de la comida o la compañía, ambos eran encantadores como de costumbre, sino porque sabía que tendría que aferrarme a ese recuerdo durante mucho tiempo. Que tendría que llevarme hasta el final cuando esto termine y, en realidad, quién sabe cuándo será.

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