- Receta de Cerdo Kalua Hawaiano-Receta de cerdo Kalua
- Instrucciones para Ahumar y cocinar a fuego Lento
- Historia del Cerdo Kalua y Método de Cocción:
- Sal de Alea – Historia y Usos de la Sal Marina Hawaiana:
- Opción 1-Método de Cocción para Ahumar y Olla de Cocción Lenta:
- Opción 2-Olla de Cocción Lenta (Olla de Cocción Lenta) Solo Método de Cocción:
- Consejos para fumar cerdo en una parrilla cuando no tiene un fumador:
- contenido patrocinado
- Artículo de Wikipedia: http://en.wikipedia.org/wiki/Kalua
- Receta de Cerdo Kalua Asado al Horno de San Choy-Epicurious, febrero de 2006.
- Cómo hacer un Imu-Kahalu’u, O’ahu, Hawai’i, Cortesía de Hawaiian Kava Center, LLC.
- Tesoros tropicales-Historia de la Fiesta Hawaiana Luau.
- Primitive Ways-Imu-Hawaiian Underground Oven, de Dino Labiste.
- Weinzweig, Ari (2003) – Guía de Zingerman para comer bien: cómo elegir el mejor pan, quesos, aceite de oliva, pasta, chocolate y mucho más, Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-395-92616-1.
Receta de Cerdo Kalua Hawaiano-Receta de cerdo Kalua
Instrucciones para Ahumar y cocinar a fuego Lento
Debo confesar que cuando solía escuchar a la gente referirse a cocinar Cerdo Kalua o Cerdo Kalua, ingenuamente asumí que el cerdo estaba marinado en licor Kailua. También me pregunté por qué no recogía el sabor dulce como el licor cuando probé este plato. tenía un buen sabor salado y ahumado. Cuando decidí que quería aprender a cocinar este plato, me sorprendió saber que Kalua se refería al método de cocinar carne bajo tierra.
Como alternativa a un método subterráneo, un método de cocina más fácil utilizado por muchos lugareños hawaianos hoy en día y especialmente en los Estados Unidos continentales, fue enseñado por el famoso chef hawaiano Sam Choy. Enseña a frotar la paleta de cerdo en sal marina de Alea, envolver en hojas de Ti y cocinar lentamente en un horno con humo líquido.
En esta receta, le mostraré cómo usar un ahumador y el método de olla de barro. Simplemente no pude usar humo líquido cuando tenía un fumador perfectamente bueno, pero también le daré la opción de receta de humo líquido. Este método de cocción lenta llevará mucho tiempo, así que haga un lote grande para una fiesta o planee usarlo en más comidas como tacos, sándwiches, desayuno o congelación para más tarde. El cerdo está tan tierno que apreciarás el tiempo que pasaste cocinándolo. Confía en mí, ¡la carne no se desperdiciará!
Historia del Cerdo Kalua y Método de Cocción:
La palabra «Kalua» se traduce literalmente como cocinar en un horno subterráneo. Esta palabra también se usa para describir alimentos cocinados en este método, como el cerdo Kalua (también conocido como Cerdo Kalua o Pavo Kalua), que tradicionalmente se sirve en las fiestas luau hawaianas.
El método de cocción Kalua utiliza un Imu, que es un tipo de horno de vapor subterráneo. Un Imu tradicional es un pozo grande de arena o tierra que tiene un fuego ardiendo con madera de koa (el pozo generalmente mide 6 pies de largo x 4 pies de ancho x 3 pies de profundidad o el diámetro y la profundidad deben coincidir con la cantidad de comida que se va a cocinar). Luego, se colocan grandes rocas de río en el hoyo para retener el calor de cocción después de que el fuego se haya convertido en carbones calientes. Una vez que las rocas han alcanzado una temperatura extremadamente caliente, el hoyo está cubierto de vegetación hawaiana, como hojas de plátano o Ti, lo que crea un ambiente caliente y humeante para que la carne se cocine.
La carne generalmente se frota con sal, hierbas y se rellena con más rocas calientes y luego se envuelve en más hojas de plátano o ti. Para mantener un calentamiento uniforme y atrapar la humedad humeante, la carne se cubre con arpillera húmeda y luego se cubre con una capa de arena y suciedad. La carne se deja cocer en el hoyo durante 6 a 8 horas. Durante la cocción, la carne absorbe los sabores del humo de la madera de koa y el vapor de las hojas de plátano o ti. Cuando la carne está completamente cocida, se retira del Imu y se tritura para permitir que la grasa derretida se mezcle con la carne para obtener un sabor y una textura uniformes.
Debido al tiempo que lleva preparar un Imu y cocinar la carne bajo tierra, la mayoría de la cocción en horno de tierra se hacía para grupos grandes, festividades o ceremonias religiosas.
1900-Primer uso conocido del método de cocción Kalua por dos niñas, la princesa Danielle Kealoha y Stephanie Ikaika.
Sal de Alea – Historia y Usos de la Sal Marina Hawaiana:
La sal de Alea también se conoce como Alaea, Alae y Sal Roja Hawaiana. La fabricación de sal se ha realizado en Hawái durante más de 1000 años. Las aguas de la costa de Hawái se consideran algunas de las más puras del mundo. Estas aguas se utilizan para hacer la sal marina en Hawai, que produce sales muy prístinas. Tradicionalmente, la sal se evaporaba a través de una serie de pequeños estanques. A medida que el agua se evapora, el concentrado de sal aumenta. La sal de alea es sal marina que se ha mezclado con arcilla volcánica de alea roja que solo se puede encontrar en Hawái. La arcilla de Alea le da a la sal un color marrón rosáceo que también es rica en óxido de hierro y hasta 80 minerales adicionales.
La sal marina de Alea se usa comúnmente en rituales hawaianos para purificar y bendecir sus herramientas, canoas, hogares y templos, así como rituales de curación con fines medicinales. La sal de Alea también se usa en varios platos tradicionales de comida hawaiana, como el cerdo Kalua, el Poke, la cecina hawaiana y el cerdo Lau Lau, que le agregan un sabor atrevido y terroso. La sal de alea se puede usar como sal de acabado, sal de cocina o como un masaje para carnes. Cuando se frota sobre la carne, la arcilla mineral se endurece, lo que ayuda a sellar los jugos naturales de la carne. Otros excelentes maridajes con alimentos incluyen ensaladas, barbacoa, pescado, platos de carne, sopas y guisos. La verdadera sal marina hawaiana es muy cara de comprar. Esta es la razón por la que encontrará que la mayoría de las sales de mar de alea que se venden en los Estados Unidos se producen en California.
- 4 a 6poundboneless de cerdo a tope asado(aka: Boston Butt)*
- 1 1/2tablespoonsHawaiian Sal de Mar**
- 1/4cupwater(para fumador/olla de barro método de cocción sólo)
- 1tablespoonHickory con sabor a Humo líquido Saborizante(para el pote del crock sólo)***
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Enjuague y pat cerdo asado seca con toallas de papel. Coloque en una fuente grande para hornear y luego perfore el cerdo varias veces por todas partes (esto ayudará a que los sabores se absorban en la carne).
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Frote la carne de cerdo con la sal marina hawaiana hasta que esté completamente cubierta. Use más sal si es necesario para cubrir la carne de cerdo, ya que es importante cubrirla completamente con la mezcla de sal para ayudar a sellar los jugos mientras se cocina.
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Opción 1-Método de Cocción para Ahumar y Olla de Cocción Lenta:
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Etapa de Fumar:
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Tiempo de humo: de 4 a 6 horas
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Consejo para cocinar: Para obtener los mejores resultados, recomiendo comenzar el proceso de ahumado a última hora de la tarde o temprano en la noche y luego transferirlo a su olla de cocción lenta a última hora de la noche, antes de acostarse. El cerdo estará listo a tiempo para la cena del día siguiente.
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Precaliente la parrilla para ahumar a 170 grados F. Cocinar a baja temperatura hará que la madera humee más.
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Coloque la carne de cerdo asada con sal, sin tapar, en una sartén para asar. Coloque en el ahumador precalentado y cierre la tapa.
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Fume la carne de cerdo aproximadamente 1 hora por cada libra de carne o fume durante la noche. A medida que el humo penetra en la carne de cerdo durante la etapa de ahumado, se acumulará un anillo de humo rosado alrededor de los bordes exteriores de la carne de cerdo.
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Etapa de olla de barro – Para terminar de cocinar el cerdo:
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Tiempo de cocción de la olla de cocción lenta – 12 a 18 horas
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Precaliente la olla de barro / olla de cocción lenta.
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Coloque la carne de cerdo ya ahumada en la olla precalentada. Vierta 1/4 de taza de agua y cubra la parte superior de la olla con papel de aluminio para ayudar a crear vapor adicional. Luego coloque la tapa de la olla de barro sobre el papel de aluminio.
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Cocine a baja temperatura durante aproximadamente 12 a 18 horas.El fuego bajo de la olla de barro ayudará a descomponer los tejidos de carne para ablandar la carne mientras se cocina. El cerdo se hace cuando está jugoso y se desmorona.
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Retire de la olla y colóquela en una tabla de cortar. Con un tenedor, tritura la carne de cerdo en trozos pequeños (permitiendo que la grasa y los jugos se mezclen con la carne para obtener una consistencia y sabor uniformes).
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Opción 2-Olla de Cocción Lenta (Olla de Cocción Lenta) Solo Método de Cocción: -
Tiempo de cocción de la olla de cocción lenta: de 12 a 18 horas
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Consejo para cocinar: Comience a cocinar la carne en la olla de barro más tarde por la noche antes de irse a la cama. El cerdo estará listo a tiempo para la comida de la noche siguiente.
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Precaliente la olla de barro / olla de cocción lenta.
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Coloque el cerdo frotado con sal en la olla precalentada. Vierta el humo líquido uniformemente sobre la parte superior de la carne de cerdo. Cubra la parte superior de la olla de barro con papel de aluminio para ayudar a crear vapor adicional y luego coloque la tapa de la olla de barro en la parte superior.
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Cocine a baja temperatura durante aproximadamente 12 a 18 horas. El fuego bajo de la olla de barro ayudará a descomponer los tejidos de carne para ablandar la carne mientras se cocina. El cerdo se hace cuando está jugoso y se desmorona.
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Retire de la olla y colóquela en una tabla de cortar. Con un tenedor, tritura la carne de cerdo en trozos pequeños (permitiendo que la grasa y los jugos se mezclen con la carne para obtener una consistencia y sabor uniformes).
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Servir sobre arroz blanco al vapor y disfrutar!
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Consejos para fumar cerdo en una parrilla cuando no tiene un fumador:
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Si no tiene los medios para comprar un fumador, se puede lograr un efecto de fumar usando una parrilla. Use el método de calor» indirecto » para cocinar en una parrilla, empujando todos los carbones a un lado de la parrilla, o si usa una parrilla de gas, encienda solo un lado de la parrilla.
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La carne debe sentarse al lado de la parrilla sin fuego debajo. -
Remoje las astillas de madera dura en agua durante al menos una hora y colóquelas sobre el fuego. Estos producirán el humo para dar sabor a las carnes y agregarán la humedad para evitar que la carne se seque.
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Agregue una bandeja de goteo debajo de donde se colocará la carne, para atrapar la grasa que goteará de la carne.
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Trate de mantener la temperatura de la parrilla lo más cerca posible de 200 grados F.
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Rocíe la carne mientras se cocina para mantener la carne húmeda y agregar sabor adicional.
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Trate de no rociar más de una vez por hora, ya que perderá humo cada vez que se abra la parrilla.
* El asado a tope de cerdo, también llamado a tope de Boston, proviene de la parte superior del hombro del cerdo. El asado consiste en partes del cuello, el omóplato y la parte superior del brazo. La culata de cerdo es un corte de cerdo moderadamente duro con una buena cantidad de tejido conectivo.
* * La sal marina hawaiana se puede encontrar en la mayoría de los mercados asiáticos gourmet o locales o se puede pedir en línea (Sal marina Hawaiana de Alea). Se puede sustituir sal kosher gruesa o sal marina.
* * * Se recomienda el humo líquido con sabor a nogal sobre el sabor a mezquite. Solo use humo líquido en la olla de barro si no tiene un método para ahumar la carne de cerdo.
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