El horno es el calentamiento de la cebada germinada para secarla y desarrollar sabores malteados similares a galletas. La mayor parte de malta en la mayoría de las cervezas de hoy en día es malta pálida que solo se seca suavemente a fuego relativamente bajo para preservar la integridad de sus enzimas. Ver enzimas. El secado es la etapa final del malteado tradicional, después de su remojo y germinación, y sus técnicas y equipos se han desarrollado a lo largo de muchos siglos. El proceso de secado es bastante simple, pero su química es compleja. Ver malta.
El horno se realiza invariablemente en dos o tres etapas. Inicialmente, la mayor parte de la humedad superficial del grano germinado se elimina. En la etapa final, la malta se «cura».»El objetivo es reducir el contenido de humedad del grano de aproximadamente 40% a 50% hasta al menos 4% a 6%. Diferentes malteros utilizan diferentes temperaturas e intervalos de tiempo para las diferentes fases de secado. Una secuencia típica es el paso uno a 50 ° C a 60 ° C (122°F a 140°F), el paso dos a 65°C a 75°C (149°F a 167°F) y un paso de curado a 80°C a 105°C (176°F a 221°F). La secuenciación de los niveles de temperatura es importante. Si el grano se calienta demasiado húmedo a una temperatura demasiado alta, sus enzimas sería desnaturalizado y por lo tanto sería inútil para la maceración.
