Kanda Matsuya: elige tu siglo de soba

El Año Nuevo en Japón trae consigo todo tipo de rituales y circunstancias. Observando el primer amanecer. La importantísima visita al santuario de hatsumode. Recibir (y evaluar) saludos nenga. Tal vez incluso bebiendo otoso, el sake de sabor medicinal que garantiza la salud durante los próximos 12 meses. Pero para muchas personas, la pregunta más urgente es dónde comer los primeros fideos soba del año.

Para los tradicionalistas, solo se puede hacer una elección: ¿Yabu Soba o Matsuya? Ambos venerables restaurantes son de una cosecha similar, fundados en la época Meiji y reconstruidos después del gran terremoto. Ambos habitan magníficos locales de madera, maravillosamente conservados y prácticamente vecinos en la misma zona de Kanda.

Gracias a su larga historia y aclamación popular, estos son los dos yokozuna del mundo soba. Pero donde Yabu se jacta de un aspecto digno, digno de los comerciantes de medios de la ciudad, Matsuya tiene la honestidad directa de un verdadero shitamachi shokunin, un artesano de la ciudad baja.

Caminando desde la estación de metro Awajicho, es Matsuya a la que llegas primero. Lo más probable es que haga una pausa de todos modos, solo para admirar esa magnífica fachada. Construido en 1924, es un ejemplo perfecto de la arquitectura Taisho, con hermosos hastiales de madera, medio techo de tejas, dos linternas gigantes de papel blanco que cuelgan fuera de la ventana del segundo piso y una franja de jardín en miniatura (pero perfectamente formada) con pinos y camelia.

Y lo más probable es que se sienta tentado a abrir la puerta de madera para echar un vistazo al interior (aunque en esta temporada puede que tenga que esperar media hora o más). Encontrará que es tan atmosférico por dentro, no en términos de decoración, tal vez, sino ciertamente en el palpable zumbido del disfrute. Más de 60 personas pueden (y la mayoría de las veces lo hacen) caber dentro de ese comedor, sentados codo a codo en cuclillas, taburetes cubiertos de ratán, rodillas encajadas debajo de mesas de madera igualmente reducidas.

No está destinado a ser cómodo, es un sobaya. Estás ahí para sorber y marcharte, no para instalarte. Sin embargo, a muchos de los lugareños les gusta tomarse su tiempo, pidiendo cerveza (SuperDry) o sake (una cerveza básica que se bebe mejor caliente; pida atsukan), junto con algunas guarniciones simples: algas nori tostadas, pasta de pescado kamaboko fría, algo de tempura o un palo o dos de yakitori.

Es todo llano tarifa preparado con poca sutileza, transportan desde la cocina en la parte trasera de la casa por un grupo de camareras que el deporte recatado delantales que ya habría mirado con fecha de hace medio siglo. Siempre ocupados, siempre alegres, atienden las cosas con calma maternal.

Debido a que los fideos son te-uchi, recién enrollados y picados a mano por un asistente vestido de blanco que trabaja sin parar en la cabina con fachada de vidrio en la parte posterior de la habitación, los aficionados prefieren comerlos sin adornos, ya sea mori (frío, con un dip) o zaru (el mismo, con nori), que se sirven en hermosas bandejas lacadas granate y negras. Sin embargo, pocas personas encuentran una sola porción bastante adecuada, por lo que puede pedirle a su camarera o-mori (porción extra grande) o llamar su atención de nuevo y pedir una segunda porción.

El aspecto más notable es lo atemporal que se siente todo. Han estado sirviendo soba de la misma manera que en casa durante más de ocho décadas, y nadie quiere que cambien nada. Matsuya es una joya rara que sobrevive, uno de los tesoros muy tangibles de Tokio.

Yabu Soba; 2-10 Kanda-Awajicho, Minato-ku; tel: (03) 3251-0287; abierto de 11:30 a.m. a 7:30 p. m. todos los días. No hay tarjetas de crédito; menú en inglés disponible. Revisión de Archivos de alimentos (Ene. 10, 2003): www.japantimes.co.jp/cgi-bin/getarticle.pl5?fg20030110rs.htm

El sabor discreto de los fideos de trigo sarraceno hechos a mano, servidos con solo el condimento más ligero, en un entorno de refinamiento discreto. Este es el ideal para los tsu, herederos de los conocedores tradicionales del viejo Tokio. Y así, mientras Matsuya gana puntos por su falta de pretensiones, el aficionado al soba moderno gravitará necesariamente a lugares de mayor sofisticación, como Soba Sasuga.

La entrada, en Showa-dori, no una de las vías más elegantes de Ginza, está marcada por un noren gris tejido a mano en la cabecera de un tramo empinado de escaleras. La escala es íntima del comedor-bar, solo un mostrador en forma de L con media docena de sillas, además de algunas mesas pequeñas para casi 20 más. El look es clásico y moderno wafu, con alcobas retroiluminadas y, aparte del audaz efecto de tablero de ajedrez en sepia en la parte trasera de la habitación, paredes decoradas con barro finamente texturizado. La iluminación está atenuada y no hay música de fondo.

La propietaria Chiaki Fujita abrió Sasuga hace un año y medio, renunciando a una carrera en periodismo financiero para seguir su entusiasmo más profundo por el arte y la estética de la fina soba. Ella misma dominó las habilidades de hacer fideos, pero aquí deja la disciplina diaria de amasar, golpear, enrollar y cortar la masa a su equipo de cocina muy capaz.

Los fideos que producen son excepcionales, de corte fino, textura delicada y fragantes con el aroma natural del grano de trigo sarraceno recién molido. Debido a que el soba de esta calidad se puede romper fácilmente cuando se sirve en un caldo caliente, solo tres de las docenas de platos de soba se sirven calientes.

Después de varias visitas, ya hemos identificado a nuestros favoritos. Mori: fideos fríos, colocados en una bandeja de tejido de canasta simple, con un rico y oscuro dip tsuyu; sin condimentos innecesarios u otras distracciones, solo una profunda elegancia de sabor. Tenzaru: los mismos fideos, pero servidos con una crujiente empanada de diminutos camarones rosados sakura-ebi, cocinados en la masa de tempura más ligera que hayas probado; viene con una pizca o dos de sal marina, ese es el único condimento que necesitas. Y, lo mejor de todo, kamo-negi soba: fideos servidos en un caldo rico y caliente, con trozos de puerro negi suave y rebanadas de carne de pechuga ligeramente cocida de patito Challans; es tan bueno como suena.

Al igual que muchos de los restaurantes de soba de nueva generación, esto es mucho más que un restaurante de fideos superior. Los chefs están igualmente bien entrenados en otros aspectos de la cocina japonesa y producen un menú sustancial de guarniciones ippin ryori de considerable finura, desde sashimi y pescado frito hasta rollos de sushi soba e incluso un par de postres.

Sasuga es el lugar ideal para quedarse. Cuando bebemos sake, Fujita tiene selecciones de un puñado de famosos kura regionales, generalmente comenzamos con un platillo de soba-miso, granos crujientes de trigo sarraceno enteros mezclados con miso salado dulce. Y nunca perdemos la oportunidad de disfrutar del delicioso dashimaki, tortilla japonesa; está recién cocinada a pedido, ligera, esponjosa y mucho más dulcemente de lo habitual.

También hay una pequeña pero bien seleccionada carta de vinos, por lo que la ruta alternativa es comenzar la noche con una copa de Gosset y un par de ostras frescas, seguido de una botella de Fleurie, tal vez, maridándolo con pescado a la parrilla o más de ese excelente pato. Sea cual sea el camino que elija, todo se prepara con ingredientes de primera calidad y se sirve en exquisitos platos de cerámica arrojada a mano o artículos de laca modernos y gruesos.

Fujita dice que su objetivo es mantener vivas las tradiciones — no tratando de recrear el pasado de una manera retro, sino presentando soba en el estilo contemporáneo y el contexto que se merece. Misión cumplida, diríamos.