Desde cuajo microbiano modificado genéticamente hasta helado «Rocky Road», la industria láctea presenta nuevos desafíos para la cocina kosher.
Al igual que con muchos otros productos alimenticios, la tecnología alimentaria moderna ha creado nuevas preocupaciones para el consumidor kosher. Todos los productos lácteos, por definición, comienzan con leche, y la leche de una especie de animal kosher es inherentemente kosher.
Sin embargo. durante el tiempo de la Mishná, nuestros sabios promulgaron una serie de reglas especiales sobre el kosher para abordar cuestiones específicas, una de las cuales se refería al suministro de leche. Dado el pequeño número de animales que poseía un agricultor en Oriente Medio en ese momento, era común que la leche kosher de vaca y oveja se mezclara con leche de especies no kosher y se vendiera en el mercado libre como leche kosher. Los sabios se enfrentaron a la tarea de garantizar la integridad del suministro de leche, y se emitió una gezera especial en el sentido de que a menos que la leche fuera supervisada por un judío religioso desde el momento del ordeño, no había garantía de que la leche no estuviera adulterada, y la leche debe considerarse completamente no kosher. La leche supervisada se conoce como chalav israel.
Esta halajá se menciona en la Mishná, la Guemará y el Shulján Aruj, y el requisito de que la leche sea supervisada es vinculante para la halajá hasta el día de hoy.
En los Estados Unidos de hoy, el gobierno garantiza la integridad y la salubridad del suministro de leche. Asegura que toda la leche que se vende regularmente proviene solo de vacas. Con esta supervisión vigilante por parte del USDA del suministro de leche estadounidense, se planteó la pregunta de si, como cuestión de halajá, tenemos el derecho de confiar en dicha supervisión para cumplir con el requisito de chalav israel. Esta pregunta fue abordada más recientemente por el rabino Moshe Feinstein, zetatalk, quien dictaminó que toda la leche vendida en los Estados Unidos, así como en cualquier país donde la leche está estrictamente controlada, está permitida como una cuestión de halajá, y equivalente a chalav israel. Rav Moshé basa su decisión en el concepto de anan sahadi: que dada la naturaleza del control gubernamental del suministro de leche, se considera que tenemos conocimiento directo del estado de la leche1. Además, otros rabinos opinan que el requisito del Chazal para la supervisión judía de la leche se limitaba a los lugares donde prevalecía la adulteración, o que la leche no kosher se usaba ampliamente. De acuerdo con ambas opiniones, la leche que se vende regularmente en los Estados Unidos es kosher2. Esta posición ha sido aceptada por la OU, así como por la mayoría de las principales agencias de certificación kosher en los Estados Unidos. Todas las referencias al estatuto kosher de la leche en este artículo se basan en esta política.
Chalav israel que está certificado por la unidad Organizativa está marcado específicamente como chalav israel. De lo contrario, la leche normal que lleva la OU indica que hay una supervisión rabínica sobre las vitaminas y otros ingredientes agregados a la leche. Tradicionalmente, la vitamina D se agrega a la leche para garantizar la absorción adecuada del calcio, y la vitamina A se agrega a la leche baja en grasa para reemplazar esta vitamina que normalmente se encuentra en la grasa de la leche. Aunque las cantidades de ambas vitaminas son minúsculas, pueden ser de origen no kosher. A pesar de que pueden considerarse batul – insignificantes en términos de la ley judía – un producto kosher no debe depender de bitul de forma regular. Un hashgajá fiable garantiza el estatus kosher de todos estos ingredientes. La leche de chocolate puede contener una serie de ingredientes cuestionables, como saborizantes y emulsionantes, y aquí de nuevo es necesario un hashgajá para garantizar que estos problemas se hayan abordado adecuadamente.
Por lo tanto, las cuestiones kosher relativas a la mayoría de los productos lácteos son similares a las que afectan a otros productos alimenticios. Aparte de la leche en sí, todos los demás ingredientes y el equipo en el que se procesa deben ser kosher.
Una tendencia reciente en la industria láctea ha sido abordar el uso de productos lácteos por parte de las personas intolerantes a la lactosa.
La lactosa, o azúcar de la leche, es un azúcar complejo que requiere una enzima específica (lactasa) para permitir que una persona la digiera. Muchas personas dejan de producir lactasa después de la infancia y son incapaces de digerir la leche en la adultez. La industria ha abordado este problema de dos maneras. La primera es inocular la leche con una bacteria que rompe la lactosa en azúcares componentes, lo que permite una digestión más fácil. La segunda es añadir una enzima lactasa directamente a la leche para obtener el mismo resultado. Ambos aditivos pueden plantear problemas kosher, y de nuevo la supervisión rabínica garantiza que estos aditivos sean kosher.
La leche es un producto muy perecedero, e históricamente la única manera de conservar la leche era fermentarla y cuajarla en queso. En los viejos tiempos, las bacterias naturales agrian la leche, y el cuajo, un extracto del estómago de un ternero rico en la enzima renina, se agregaba a la leche para hacer que la proteína de caseína se cuajara. Esta cuajada se prensaba en queso, y el líquido que no cuajaba se separaba como suero de leche. Cada área donde se fabricaba queso tenía bacterias naturales peculiares de esa área, de ahí que el queso » suizo «viniera de Suiza, el» Gouda » de los Países Bajos, etc. Hoy en día, estas bacterias
se han aislado y almacenado para el fabricante de quesos, por lo que estos quesos se elaboran en todo el mundo. Del mismo modo, el cuajo se prepara a partir del estómago de los terneros y se purifica, de modo que esta preparación esté disponible sobre una base comercial. Dado que el queso kosher requiere el uso de cuajo kosher, la producción de este tipo de cuajo siempre fue difícil y en poco abastecimiento3. Una de las innovaciones en la industria del queso ha sido el desarrollo de los llamados cuajos «microbianos». La renina (una enzima proteasa, la enzima activa en el cuajo) es una proteína producida en el estómago de un ternero que rompe la molécula de caseína de una manera particular para producir una cuajada suave. En los últimos cuarenta años, los científicos han aprendido a cultivar ciertos hongos de origen natural de una manera en la que secretan una proteasa que imita de cerca la acción del cuajo natural de ternera.
Estas proteasas ahora se utilizan ampliamente para hacer queso en todo el mundo. Son menos caros que el cuajo natural y se han refinado para producir un queso muy bueno. Sin embargo, no son cuajos verdaderos, y hay una diferencia perceptible entre estos cuajos y el producto animal, tanto en funcionalidad como en producto terminado. El estado kosher de estas enzimas depende principalmente de los medios en los que se cultivan los organismos. Todo el queso kosher que se elabora hoy en día utiliza cuajo microbiano.
Durante los últimos cinco años, sin embargo, los científicos han utilizado el arte de la ingeniería genética para alterar la composición genética de ciertos microorganismos (bacterias, hongos y levaduras) con la misma codificación genética que sigue un ternero para producir cuajo verdadero. Los nuevos «cuajos microbianos» son prácticamente idénticos al cuajo natural de ternera, sin embargo, dado que se derivan de microorganismos inocuos, su estado kosher es el mismo que el de otros cuajos microbianos.
Los fabricantes de queso ahora tienen lo mejor de ambos mundos: una fuente kosher y uniforme de cuajo verdadero sin depender de la extracción de estómagos de terneros.
Dado que históricamente la fabricación de queso requería el uso de un derivado animal que solo sería kosher si el animal fuera sacrificado por shejitá (y por una serie de otras razones), el Chazal hizo una prohibición especial contra el queso hecho por un no judío al mismo tiempo que se promulgó la sentencia para chalav israel. Sin embargo, hay una diferencia importante entre estos gezerot, en que la prohibición contra el queso se aplica incluso si se sabe que todos los ingredientes son kosher.
Esta regla se conoce como gevinat akum. Para que el queso se considere kosher-gevinat israel-debe usar solo ingredientes kosher y ser hecho por un judío religioso, el acto de hacer queso se define como agregar el coagulante, el cuajo.
Los únicos productos de queso excluidos de este requisito son los denominados en la halajá «quesos blandos».»Los quesos con los que hemos estado tratando son conocidos como «quesos duros» o «quesos cuajo» por la industria quesera. Estos incluyen Muenster, Mozzarella, Suizo, Brie y Cheddar. Hay otra clase entera de quesos que se conocen como «quesos acid-set».»La leche se puede cuajar de varias maneras, como la adición de un ácido fuerte o una fermentación bacteriana fuerte, y no requiere el uso de cuajo. Estos quesos incluyen crema, queso cottage y queso neufchatel. La OU sigue la norma rabínica de que estos productos son simplemente leche fermentada, y no verdaderos quesos en absoluto. Como tales, no están sujetos a las reglas de gevinat akum, y se pueden producir sin la presencia constante de un mashgiach, siempre que todos los ingredientes sean kosher.
Un hashgajá sigue siendo crítico, ya que en estos quesos se utilizan varias culturas, sabores, emulsionantes y estabilizadores que pueden plantear serias preocupaciones kosher. Estos productos pueden ser producidos por grandes empresas como parte de sus programas kosher sin impacto material en su costo de producción.
Otro producto popular en el estante de productos lácteos es el yogur. El yogur es leche que ha sido fermentada por un cultivo de yogur en particular y generalmente se condimenta con saborizantes o mezclas de frutas. Desafortunadamente, muchos yogures también contienen gelatina no kosher, y los saborizantes pueden plantear otros problemas con los ingredientes kosher. Incluso las preparaciones de frutas contienen saborizantes para mejorar sus propiedades «afrutadas». Por lo tanto, es importante asegurarse de que el yogur esté debidamente certificado como kosher.
Otra mirada a través del caso de los productos lácteos producirá una de las grandes ironías de la ley de etiquetado estadounidense: los productos lácteos «no lácteos». El gobierno exige que los productos que contienen caseína, en lugar de la leche, se etiqueten como «No lácteos».»La caseína es la porción de leche líquida que se coagula en presencia de cuajo o ácido fuerte y se produce en varios países extranjeros a partir de excedentes de leche. No hay duda de que, de acuerdo con la halajá, este producto es leche (lácteos), independientemente de las consideraciones políticas nacionales, Esta es una razón clásica para la insistencia de la UD en que los productos lácteos se etiqueten como UD, incluso si se etiquetan como «No lácteos», encontrará este ingrediente, o sus sales de caseinato, en cremas de café, coberturas batidas en aerosol y muchos productos horneados. (Véase la columna Kosher en Jewish Action, Verano de 1992, » To ‘D’ or Not to ‘D’ para una explicación más completa de la política de etiquetado de OU-D.
Otro ingrediente lácteo de uso común es el suero de leche, el líquido que no se coagula durante la fabricación del queso. Aunque es un derivado de la fabricación de queso, puede no estar sujeto a las reglas de gevinat akum. Las normas relativas al estatuto kosher del lactosuero dependen de la forma en que se produzca y de los ingredientes utilizados, y requieren una certificación kosher fiable. El suero de leche y el concentrado de proteína de suero de leche son ingredientes importantes en helados y productos horneados.
Hablando de helados, una certificación kosher confiable es imprescindible. Se utilizan ciertos emulsionantes y estabilizadores que podrían ser de origen animal. La gelatina ha sido un importante estabilizador utilizado para este propósito, y es un ingrediente en la mayoría de los sabores tipo malvavisco, como «Rocky Road».»Los aromas utilizados también deben verificarse como kosher. La fascinación del público con los nuevos sabores de helados también produce nuevos problemas kosher. Por ejemplo, el recientemente popular sabor «cookies ‘n’ cream » normalmente utiliza una galleta con manteca de cerdo como manteca.
Esto no solo invalida el estado kosher de esos helados, sino que su uso también causa problemas importantes para el estado kosher de toda la lechería donde se produce. (Tenga en cuenta que hay varias versiones kosher de los helados «cookies ‘n’ cream». Busca un hashgajá confiable. La complejidad de la industria láctea actual exige una actualización constante para los supervisores rabínicos y las agencias certificadoras. La próxima vez que esté en el mercado de productos lácteos «reales», asegúrese de buscar un hashgajá «real» para garantizar la integridad de su cocina kosher.
1 1t es importante tener en cuenta, sin embargo, que aunque la posición del rabino Feinstein tiene un precedente sustancial, no es universalmente aceptada y él mismo consideró apropiado ser más estricto y usar chalav israel cuando sea posible. Por otro lado, incluso de acuerdo con las autoridades más estrictas, hay un desacuerdo sustancial en cuanto a la necesidad de platos separados entre chalav israel y no.chalav israel, así como la necesidad de chalav israel en queso, leche en polvo y suero de leche.
2 Atención a los viajeros: El heter (permiso) para usar leche no supervisada solo se aplica en países donde el gobierno mantiene controles estrictos sobre el suministro de leche. Hay una serie de países en los que el control gubernamental es débil y la aplicación efectiva de las regulaciones alimentarias es inexistente. Además, la leche no kosher, como la leche de yegua, es un alimento básico en ciertas partes del mundo, y su disponibilidad podría comprometer cualquier suposición general en cuanto a la kashruth del suministro de leche. Se debe consultar a un rabino sobre el uso de leche en esas áreas.
3 Incluso si el cuajo se derivara de un ternero sacrificado adecuadamente, ¿no habría todavía un problema de bassar b’chalav, mezclando carne y leche? De hecho, esta cuestión se trata ampliamente en la literatura halájica.
