Entre los edificios de poca altura en la extensión industrial de Los Ángeles llamada Hayden Tract, un edificio de cuatro pisos angular, ondulado y de color óxido se eleva por encima de ellos. Al ver la creación del arquitecto Eric Owen Moss cuando todavía estaba vacía, el chef Jordan Kahn supo que quería construir un restaurante allí. En el interior, convirtió el espacio en una experiencia gastronómica inmersiva con la ayuda de una banda indie, un reconocido ceramista, un diseñador de moda, un instructor de baile y un talentoso cuerpo de servicio y personal de cocina. Todo en Vespertine de dos estrellas Michelin, especialmente el revestimiento arquitectónico de la comida, parecía integrado con el edificio. Es difícil imaginar este proyecto de arte multidisciplinar en cualquier lugar que no sea este.
Al menos, la pandemia nos ha enseñado a nunca decir nunca. «Si me hubieras preguntado hace siete meses si Vespertine alguna vez consideraría hacer comida para llevar, me habría ofendido», dice Kahn con una risa. «Eso no es algo que yo diría que es el propósito del proyecto. Pero si tenemos que cambiar nuestro modelo basado en lo que el mundo nos está dando, siempre trato de devolverlo a ‘¿Por qué estamos aquí?'»
Mientras Kahn anuncia un nuevo restaurante temporal tipo Vespertina, Ephemera, en el espacio del ahora cerrado Auburn, el por qué está allí está claro. Vespertine y Auburn son parte del mismo grupo de restaurantes, Sprout, y Auburn fue diseñado con un hermoso espacio al aire libre que hace posible la gestión de un restaurante, incluso con restricciones para comer en interiores de Covid-19. Lo que es menos claro es el qué y cómo de él sacando su estilo de cocina moderna y abstracta allí.
Uno de los platos de otro mundo de Vespertine. Foto: Jessica Sample
A Kahn se le acercó por primera vez sobre el espacio hace tres meses y dudaba. No solo estaba tratando de mantener a flote sus dos restaurantes, Vespertine y Destroyer, con nuevos modelos de negocio que los sustentaban, sino que necesitaba encontrar una manera de pensar en cómo la cocina de su equipo podría expresarse allí. «Tenía miedo de ir a otro restaurante que tuviera el alma y el corazón de otra persona», dice.
Pero finalmente decidió que mientras Vespertine se enfocaba en los 300 pedidos de comida para llevar que hace cada noche, actualmente una exploración de varios cursos de Japón por 9 95 por persona, parte del equipo podría separarse y servir a la gente en el nuevo espacio. Durante la pandemia, la demanda ha sido tal que ha podido retener a su personal, darles aumentos y mantener su atención médica. «El personal ha sido realmente increíble a través de esto y no se ha quejado ni quejado de hacer comida para llevar, pero todavía hablamos de querer conectarnos directamente con la gente y mejorar la experiencia que podemos darles», dice Kahn. «Y nos permitirá contratar más personal.»
Los uniformes futuristas y fluidos diseñados por Jona ven que el personal de servicio de Vespertine se aventurará a Ephemera, la banda indie This Will Destroy You está trabajando en una nueva composición que se adapte al espacio de Auburn, y Kahn está creando una instalación de arte para llevar un poco de su sensibilidad de diseño al restaurante.
El menú aún no se ha creado, pero Kahn espera que sea de varios platos como Vespertine, pero a un precio más bajo que los 2 295 por persona que el restaurante recibía antes de la pandemia. En este momento les está diciendo a los artesanos y cocineros que jueguen con la noción de «mineralidad».»Quiere desechar una noción abstracta y ver cómo la traducirán.
La forma en que piensa sobre la mineralidad es más basada en la carne que en la comida de Vespertine. La mineralidad también puede prestarse a platos inesperados. Uno en el que han estado trabajando, literalmente, involucra el plato. Kahn planea moldear arcilla en tazones y luego no encenderla en el horno, por lo que cuando los comensales beban un caldo caliente del recipiente, algunos de los minerales se filtrarán en lo que están bebiendo.
Ephemera se apoderará del espacio Auburn. Foto: cortesía de Auburn
El objetivo es tener Ephemera abierto en noviembre, con reservas disponibles en Tock aproximadamente un mes antes. Si casi juega un poco contra el tipo, Kahn está abierto sobre el proceso que aún está en flujo mientras mantiene una actitud optimista al respecto. El chef, que no quería que la gente organizara su comida en Instagram cuando abrió Vespertine por primera vez, se está acostumbrando a perder algo de control. A regañadientes. «Sí, apesta», dice Kahn. «Sabes, tienes que hacer limones con limonada. Luego, la próxima semana harás limonada con vinagre. Y luego tenemos que hacer limonada con ácido clorhídrico.»
A pesar de esa nota, voluntariamente rebota de nuevo en modo vendedor para Ephemera. «Será interesante, será delicioso», hace una pausa Kahn y se ríe. «Y probablemente puedo confirmar que será de mal humor.»
