L’Assiette recibe críticas mixtas, el chef David Rathgeber es un joven inconformista entrenado y confiado por Alain Ducasse para establecer Benoit, París, Nueva York y Japón. Ha pasado tiempo en la Plaza Athénee y Aux Lyonnais y luego instaló su Assiette (plato) en una antigua carnicería famosa por la cocina de Lucette Rousseau, también conocida como Lulu, y por Mitterand, que a menudo come en la Mesa 4.
Rathgeber lanzó L’Assiette en septiembre de 2008, manteniendo la sensación retro de la década de 1930 del lugar. Su talento es que, si está de buen humor, obtendrá sus inspirados riffs y reinterpretaciones en assiettes tradicionales como Pot-au-Feu, Pieds Paquets, Pavé d’Escolier (un pescado de piel negra y carne blanca, mejor cocinado en rodajas gruesas, piense en el atún blanco) en blanquette. TteTe de veau ravigote y excelente Cocotte de legumbres o Bourride de poissons l’aioli.
Rathgeber siempre está en su pequeña cocina abierta, obviamente le encanta ser su propio jefe y tiene un equipo fiel en forma de suave Maitre d’hotel Patrick Rihouey y el astuto sommelier Christophe Godet. Hay una interesante pizarra de platos diarios y vinos» naturales » como el encantador Le Temps des Cerises de la región de Languedoc (26€). Godet te guiará en la dirección correcta.
El almuerzo de la semana pasada de los mencionados L’Escolier y Ris de Veau, con entrantes de Filet de Sardinas en escabéche, Escolier en tartar (ver qué pescado flexible es) fue Rathgeber en su mejor momento. Crème Caramel au beurre salé y Nougat glacée tenían su toque, el primero servido en una generosa cocotte, el otro con fruta de la pasión ácida.
El punto es que los chefs son como usted y yo. Tienen días libres, pero como chef, debe funcionar con todos los cilindros las 24 horas del día, los 7 días de la semana. La muerte repentina de un amigo, de solo 54 años, lo dejó inconsciente la semana pasada. Thierry de la Brosse, antiguo director del OM (equipo olímpico de fútbol de Marsella), copropietario de Aux Lyonnais con Alain Ducasse y propietario de L’Ami Louis, fue un gran amigo e inspiración. «Lo extrañaré», suspira Rathgeber. «Entonces, ¿qué pasará con L’Ami Louis ahora?», pregunto. «No lo sé, es pronto y todos estamos muy sorprendidos. Había 1.000 personas en la iglesia de Saint-Pierre de Chaillot para el funeral de Thierry; le habría encantado. Tal vez Monsieur Ducasse se haga cargo, tal vez esa sea la solución». Y con eso se limpia los ojos con una toalla de té y vuelve a la cocina.
L’Assiette,
181 rue du Chateau, 14th
Metro: Mouton Duvernet / Gaite
T: 01 43 22 64 86
Cerrado Lunes a martes
Fórmula para el almuerzo 23€ – Entrante-Principal-o Pudd principal
incluye café.
Gasto medio a La Carta-45€ + vino
Los lectores de Alert recordarán que Jean Philippe Laffron es un chef único. Hasta hace ocho años no tenía idea de lo que realmente quería hacer en la vida, aparte de entrenar para ser campeón de trampa de pelota de Francia (no conozco a ninguno de los dos, querido) y seguir al equipo de rugby de su elección, Racing Colombes. Simplemente sabía que lo que hiciera sería con su esposa Sophie, que tenía experiencia trabajando con los grandes y apoyando a su mejor amiga, la chef Flora Mikula.
» Supongo que siempre tuve la sensación de que un día tendría un «putain de restaurant», pero no sabía cocinar. Cuando tuve la oportunidad de ocupar este espacio pensé, bueno, vale, compraré algunos libros, sé leer». Su primer libro de cocina fue Larousse des 500 Recetas Fáciles, una excelente elección. No olvide que Laffron tiene una GORRA en la carnicería, por lo que con sus contactos decidió lanzar AOC y realmente se trata de carne de res/pollo/caza: sin trucos, solo platos bien preparados, porciones de trencherman servidas en un ambiente de mesa fregada con paños rojos a cuadros y una excelente carta de vinos.
«Estaciones, todo se trata de estaciones», ha aprendido. Para ser justos, tiene amigos que son chefs y al principio bajaron a la cocina y ayudaron con consejos. «Se aprende mucho viajando. En Marruecos me inspiré mucho en Meryam Cherkaoui en su restaurante La Maison Gourmet, Casablanca». «El próximo fin de semana voy a Paul Bocuse, quiero comer allí antes de que vaya a esa gran cocina en el cielo, es puro teatro chez lui», dice. Los restaurantes parisinos favoritos de Laffrons incluyen L’Ampere, Le Severo, La Fontaine de Mars, Flora y Yam Tcha chez Adeline Grattard de Philippe Detourbe.
Qué generoso es dar todos esos nombres; ¿no le preocupa que salgamos corriendo allí en lugar de ir a AOC? «No, hay espacio para todos», sonríe. Seguro que lo hay cuando puedes probar Terrines de l’AOC et sa confiture d’oignons de Laffron. Tartine de chèvre, jambon de Truie de montagne. Y la fusión Os à moelle rôtis à la fleur de sel, pain Poujauran frotté à l’ail. Platos principales satisfactorios de La Rôtisserie, como Poulet Pattes Noires de chez Mr Barreau, pommes sautées cantan en voz alta: Cochon de lait rôti, pommes rissolées y siempre un excelente pescado fresco como la Daurade con verduras para bebés de Joel Thibault. Los quesos perfectos incluyen Mere Richard’s Saint Marcellin y un pur Brebis de l’Abbaye de Belloc, madurado por los monjes. Agregue algunos postres espectaculares como Tarte Tatin, una botella bon de Saint-Emilion 2006 «Roc de Calon» y estará en el cielo de AOC.
Qué significa AOC:
La certificación concedida a determinados productos franceses, como carne, aves, queso, vino, incluso lavanda, lentejas y miel. Todo está controlado bajo los auspicios del Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INAO) del gobierno, que se remonta al siglo XV, cuando el queso Roquefort fue regulado por un decreto parlamentario.
AOC
14 rue des Fossés Saint-Bernard, 5
Metro: Cardinal Lemoine / Jussieu,
