Preparación
Preparar merengue: Combine el azúcar y el agua en una cacerola y déjelo a fuego moderadamente alto. Revuelva la sartén lentamente por su mango, pero no revuelva el azúcar con una cuchara mientras el líquido está llegando a ebullición. Continúe girando durante un momento mientras el líquido hierve y pasa de turbio a perfectamente transparente. Cubra la sartén, reduzca el fuego a bajo y deje hervir lentamente mientras bate las claras de huevo.
Para batir las claras de huevo: Convierte las claras de huevo en un tazón mezclador y comienza a velocidad lenta durante un minuto más o menos, hasta que las claras de huevo empiecen a formar espuma. Agregue la sal y la crema de tártaro y aumente gradualmente la velocidad hasta que las claras de huevo formen picos rígidos. Batir en la vainilla.
Retire la tapa del jarabe de azúcar e inserte un termómetro para dulces si está usando uno. Hierva rápidamente, y cuando las burbujas empiecen a espesar, observe la temperatura o comience a caer gotas en agua helada. Hervir a 238F, la etapa de bola suave-azúcar hace una forma pegajosa pero definitiva cuando se trabaja en agua fría con los dedos.
Comience inmediatamente a batir las claras de huevo a velocidad moderada, goteando jarabe hirviendo en ellas hasta que se use todo. Continúa batiendo las claras de huevo a una velocidad moderada hasta que se enfríen, y hasta que la mezcla forme picos rígidos cuando se levante; cuando dibujas una espátula a través de ella, las paredes de merengue a ambos lados del camino permanecen erectas e inmóviles. (Si está usando un batidor portátil, puede colocar el tazón de merengue en un recipiente con agua fría para acelerar el enfriamiento.) Tiempo de batido: de 8 a 10 minutos con un batidor en un soporte.
Para derretir chocolate: Separe el chocolate y colóquelo en la cacerola con el ron; cúbralo y colóquelo en la sartén con agua caliente pero sin hervir a fuego lento.
Tan pronto como el chocolate se derrita y lo haya batido hasta obtener una textura suave y lisa, bátalo con la mezcla de merengue. En su tazón separado, coloque la crema sobre el hielo y bata, haciendo circular el batidor por todo el tazón para incorporar aire a la crema, hasta que duplique su volumen; continúe batiendo unos minutos más, hasta que el batidor deje rastros ligeros en la superficie, y un poco de crema levantada y caída hacia atrás suavemente conserve su forma. Ahora es crème Chantilly.
Retire la crema (batida) del hielo y coloque la mezcla de chocolate y merengue sobre ella, batiendo durante unos minutos hasta que se enfríe, pero no se endurezca. Si el chocolate está caliente, desinflará la crema batida. Luego, con una espátula de goma, voltee la crema Chantilly sobre el chocolate y doble los dos juntos, cortando desde la superficie de la crema hasta el fondo del tazón con una espátula de goma, y girando la espátula contra el lado del tazón a medida que lo dibuja; continúe rápidamente, girando el tazón a medida que lo dobla. Divida entre tazones individuales y refrigere hasta servir. Servir con crema batida endulzada al lado.
