Todos necesitamos entender una cosa básica en la vida: no hay necesidad de comprar pan en las tiendas cuando sabes cómo hacer el tuyo. Es muy fácil hacer una buena hogaza de pan y nunca debería costarle más de $1 cuando suma todos los contenidos básicos que se incluyen en una hogaza agradable y simple. Tampoco hay necesidad de pagar 5 5 o más por una hogaza de lo que se llama pan artesanal de su mercado local cuando puede aprender a hacer una hogaza aún mejor en casa, ¡y tampoco necesita esa máquina de pan de bread 300!
Primero, un poco de historia: El trigo ha sido un alimento básico en la dieta humana durante más de 10,000 años y la evidencia del cultivo de trigo se remonta al 9,000 a.C. en el Levante o lo que ahora se conoce como Irak. Antes de este trigo silvestre, el emmer y la cebada se usaban para hacer panes primitivos. Fue cuando los primeros cazadores/recolectores aprendieron a moler trigo y otros granos de cereales que nació nuestro amor por el pan. Originario del Levante (o las regiones ahora conocidas como Siria, Jordania e Israel) y en el Delta del Nilo, el emmer silvestre fue el primer grano de cereal domesticado. Al ser un grano más grueso y pesado, habría producido un pan muy relleno y sin levadura en su tiempo. A medida que el cultivo de trigo continuó a lo largo de la historia, se favorecieron y cultivaron variedades preferidas que finalmente condujeron a lo que es con lo que horneamos hoy en día. Molinos de grano, como el que se muestra a continuación (Ostia, Italia), han sido encontrados por arqueólogos dispersos por todo el Mediterráneo. Se utilizaban para moler maíz y cereales secundarios utilizados para tortas y panes.
El uso de levaduras y agentes fermentadores en la fabricación de pan fue algo que llegó mucho más lejos en la evolución del pan. Plinio el Viejo documentó en el año 77 d. C. que los bárbaros de Iberia y la Galia estaban quitando la espuma de la cerveza para usarla en la creación de una barra de pan más ligera, también señaló que los agentes de levadura que se usaron por primera vez en los panes romanos coincidieron con la conquista de Macedonia para el Imperio en el siglo II a.C. Los romanos, por lo tanto, adoptaron agentes fermentadores para hacer sus propios panes también. Se cree que los entrantes de masa fermentada estaban en uso a principios del 4000 a.C. en Egipto y la práctica se trasladó al norte y al este desde allí.
Así que vamos a la receta, ¿de acuerdo?
Pan de Campo italiano hecho con Entrante (Pasta Madre)
Cuando empecé a hacer pan de masa madre, pasé por una serie de recetas experimentales durante semanas y semanas tratando de encontrar la mejor manera de hacer un pan perfecto. Pasé unas semanas repasando las recetas de pan «sin amasar» que Mark Bittman y Jim Lahey encuentran en línea, y algunos métodos de amasado como las recetas de Paul Hollywood y Jamie Oliver. Si bien encontré que los métodos que todos solían ser realmente fascinantes, el resultado final para mí siempre fue un pan que se cayó plano después de la segunda subida mientras intentaba tirarlo al horno francés de hierro fundido precalentado. Sucedió cada single y single vez. Así! Terminé alejándome de ella por un tiempo y luego regresé a la mesa con mi propio método. Es un poco complicado, pero produce resultados absolutamente maravillosos: una corteza firme y masticable, un interior suave y burbujeante y un agradable sabor picante.
Esta receta utiliza un entrante, o pasta madre, como único agente fermentador; no se requiere levadura de panadería convencional (pasteles o gránulos). Si tienes tu propio entrante de masa madre, ya puedes irte. Si desea hacer uno propio que pueda usar durante años, aquí en Tavola hay una excelente receta para un Entrante de Masa Madre (Biga o Lievito Madre). Los otros elementos que requiere esta receta son papel pergamino y una cazuela de hierro fundido con tapa. Cualquier marca lo hará; Uso hornos franceses Le Creuset como el que se muestra a continuación.
Para comenzar a rodar la bola necesitamos hacer la esponja, o la piscina. Aquí es donde tomas un entrante, o biga/pasta madre, y lo usas para cultivar un entrante separado específicamente para usarlo en la fabricación de un lote de panes. La reserva se alimenta y permanece en la nevera para su uso futuro. Algunas recetas requieren que se agregue un entrante directamente a la receta, otras requieren que se haga una esponja (esponja) de antemano. Dado que la preparación del pan tarda aproximadamente 7 horas de principio a fin, es posible que desee hacer el pan de piscina la noche antes de hornear para que pueda hacer su trabajo durante la noche.
Esponja)
- 1/2 taza de inicio
- 3/4 taza de agua
- 1 + 1/2 taza de harina
Combine y revuelva el entrante, el agua y la harina juntos para formar un fajo de masa agradable y pegajoso. Cubra el recipiente y déjelo reposar durante un período de 8 horas hasta que esté inflado, burbujeante y esponjoso. Debe ascender a aproximadamente 2 tazas de agua común una vez que esté lista. Nota: Me gusta alimentar a mi entrante al mismo tiempo después de haber quitado un poco para la piscina. Ambos pueden sentarse e inflarse juntos. Después del período de 8 horas, la piscina se utilizará en la receta y el entrante volverá a la nevera.
Masa de pan
- Piscina (aproximadamente 2 tazas)
- 5 cucharadas de leche
- 1 taza + 3 cucharadas de agua tibia
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 3+3/4 tazas de harina
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharada de azúcar
- 1/4 taza de sémola o harina de maíz
Con una batidora o unas buenas manos a la antigua, combine y mezcle todos los ingredientes en un tazón grande. Me gusta agregar la harina al final para que los ingredientes húmedos se mezclen un poco y disuelvan la sal y el azúcar primero. Dobla y mezcla la masa hasta que tengas una buena bola de masa. Taparlo y dejar reposar durante 3 horas.
Después de completar la primera subida, saque la masa del tazón y córtela en 2 mitades. Espolvoree una tabla de cortar o una encimera limpia con abundante sémola o harina de maíz. Golpee ligeramente la primera mitad de la masa sobre la sémola y comience a tirar de los bordes hacia el centro. Esencialmente, debes tirar de los tamaños superior, inferior, izquierdo y derecho hacia el centro del pan para estirar un poco las hebras de gluten y prepararlas para la segunda subida. Una vez que hayas doblado los bordes hacia el centro, tendrás una costura visible. Forrar un tazón para mezclar con papel pergamino y colocar la masa en el tazón con la costura en la parte inferior. Puntee la parte superior de la hogaza con tijeras de cocina o un cuchillo y cubra el tazón con papel de plástico o una toalla de té limpia. Deja que la masa suba por otras 3 horas. Repita este proceso con la otra mitad restante de la masa de pan.
Mientras la masa se eleva por segunda vez, querrás precalentar la(s) olla (s) de hierro fundido una hora antes de hornear los panes. Si tienes dos ollas, hornea los panes al mismo tiempo. Si solo tienes una olla, los panes pueden ir uno tras otro. Después de 2 horas de haber pasado la segunda subida, precaliente el horno a 450F, 230C o Marca de gas 8 y coloque la olla(s) dentro del horno, vacía y con tapa, durante una hora. Una vez que los panes se hayan levantado de nuevo en la marca de 3 horas, y la(s) olla(s) estén bien calientes, retire cuidadosamente la (s) olla (s) del horno y coloque los panes en papel pergamino en la olla levantando los bordes del papel y colocándolo suavemente en la olla. Coloque la tapa de nuevo y hornee cada pan durante 30 minutos. Nota: Tenga cuidado de no pasarse, ya que los panes comenzarán a dorarse alrededor de la marca de 25 minutos.
Después de 30 minutos, retire los panes y déjelos enfriar en una rejilla durante unas horas. Estos panes se liberarán del papel pergamino con facilidad después de enfriarlos. En lugar de untar una rebanada con mantequilla, voy a desafiar a los no italianos a probar este pan primero con un poco de aceite de oliva. ¡Te sorprendería lo sabroso que puede ser esto!
Buon Appetito! Buena comida para ti
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