TiffanyJune 12, 2015
Los brotes de col rizada, la col rizada de piruleta, los brotes de flores y las caletas son cuatro nombres para estas verduras de color verde oscuro, con pétalos venosos, similares a las coles de Bruselas. Tal vez haya visto a estos chicos malos merodeando por su tienda de comestibles o apareciendo en el menú de temporada de su local. Pero ¿qué son exactamente? No son como Bruselas de cúpula lisa, ni son planas y frondosas como la col rizada. ¿Un científico de alimentos o un granjero loco logró criar los dos verdes juntos? Sí, en realidad.
De dónde es: Un miembro de la especie Brassica oleracea-piense en las coles, coliflor y col rizada col rizada son técnicamente un cruce entre la col rizada roja rusa y las coles de Bruselas convencionales. Aunque parecen la parte, estos híbridos no son en realidad una flora germinada tradicional. Más bien, provienen de una planta que se cosecha temprano durante la etapa de rodaje. Este proceso lleva mucho tiempo, por lo que probablemente no los vea con demasiada frecuencia en las tiendas de comestibles. Por extraño que parezca, puede encontrarlos en Trader Joe’s, si lo hace, tome una bolsa y comience a cocinar.
Pero, ¿cómo surgió este vegetal híbrido? Hay dos pistas principales. One path acredita al fundador de Salad Savoy, John Moore, en Salinas, California. Esta compañía comercializó coles de col rizada, que de hecho saben a coles de Bruselas y un tallo de col rizada tuvo un bebé, bajo el nombre comercial Lollipop Kale en 2012. Al otro lado del Atlántico, Tozer Seeds comenzó a comercializar el mismo producto, denominado Kalettes. Al igual que la col rizada piruleta, estas semillas se desarrollaron cruzando Bruselas con col rizada británica. El hombre detrás de la mezcla original fue el Dr. Jamie Claxton, en Gran Bretaña, quien creó el primer híbrido en 1995. Los científicos de Tozer lo desarrollaron aún más, y en 2010, la compañía comenzó a comercializar Kalettes en todo el mundo, aunque debido a la obsesión de los Estados Unidos con las hojas verdes, los Estados Unidos son el mayor mercado para este híbrido.
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Cuando es temporada: Al igual que la col rizada, puedes encontrar estos brotes casi todo el año, aunque en un jardín tradicional son mejores en otoño y principios del invierno. Se cosechan cuando las primeras hojas de la planta han florecido alrededor de una cabeza central pequeña y apretada. Su tiempo de crecimiento es de cinco a seis semanas.
Qué buscar: En cuanto a la forma y el tamaño, desea que los brotes se parezcan a una col de Bruselas suelta y de encaje lo suficientemente pequeña como para comerse de un bocado. El color debe ser verde intenso, con venas púrpuras distintivas y sin hojas amarillentas.
Cómo almacenarlo: Mantenga los brotes de col rizada como lo haría en Bruselas: en la nevera, cubierto con una toalla de papel húmeda. Puedes guardarlos durante unas dos o cuatro semanas. Son bastante indulgentes, por lo que si terminas olvidando, siempre puedes pelar las hojas secas y usar el interior.
Cómo prepararlo: Chris Painter de il Pittore en Filadelfia vio por primera vez brotes de col rizada en una hoja de productos mientras almacenaba la cocina y decidió pedir un montón. Después de la primera prueba, se enganchó. «Me encanta la dulzura terrosa que vienen con ellos, y la textura es diferente en que son firmes y frondosos al mismo tiempo», dice. En este momento, Painter sirve la verdura como un antipasto con una rica salsa de pimienta dulce, hinojo y un huevo escalfado, pero también planea darles un corte en juliana o diagonal y combinarlos con un plato de pasta elástica. En Boston, el chef Jason Bond de Bondir los trata como coles de Bruselas asando las verduras en grasa de pato o aceite de oliva, y luego sazonándolas con un poco de sal. «El perfil de sabor es similar al de la col rizada, pero es divertido trabajar con ellos», dice Bond, que sirve brotes de col rizada con su bavette de carne de res. Además, agrega, estas bolitas de hojas tienen un factor lindo. En ese sentido, si desea que se vean preciosos, intente lanzarlos en un pincho para la parrilla. Sin embargo cocinarlos, en la final tendrás un simple plato que tiene más misterio que el promedio de verde y es seguro para levantar algunas cejas.
