La gente en los Estados Unidos generalmente cree que los alimentos extraídos directamente de la tierra son de la mejor calidad y más nutritivos, y en la mayoría de los casos eso es cierto. La comida congelada no tiene la misma aprobación. Un trozo de pescado cubierto de hielo simplemente no es tan atractivo como un salmón naranja vivo recién sacado de su hogar en el río. Este pensamiento fresco sobre congelado a menudo se extiende también al sushi. Sin embargo, frozen no siempre se puede comparar con la baja calidad en un mostrador de sushi. De hecho, en algunos casos, el pescado previamente congelado es más saludable y seguro de comer.
Fuera de algunos restaurantes de sushi con estrellas Michelin que vuelan pescado a diario desde Japón, gran parte, si no todo, del pescado crudo que come en los restaurantes de sushi está congelado previamente. Estas técnicas son las que permiten a los restaurantes en áreas sin litoral servir mariscos que son tan buenos como los restaurantes justo en el océano.
» La mayoría de los consumidores malinterpretan lo que realmente significa fresco frente a congelado», me dice David Tam, cofundador del restaurante de sushi ROLLN con sede en Manhattan.
Lo primero que debe saber es que la Administración de Alimentos y Medicamentos requiere que ciertos tipos de pescado, la mayoría de los pescados silvestres (como el salmón rojo y el coho) y el pescado de agua dulce, siempre se congelen antes de servirlos en un restaurante. De hecho, en un artículo de 2004 para el New York Times, el entonces director de la Oficina de Mariscos de la FDA, George Hoskin, dijo: «Espero desesperadamente que todo el sushi que comemos esté congelado.»
El chef David Chang lo expresó de manera más directa en un episodio de su podcast The Hottest Take: «La frescura en un restaurante de sushi es literalmente marketing», dice en el programa. «Es mentira. No quieres comer pescado fresco. Muchos de los pescados de sushi que obtienes están congelados.»
No todo es por razones de salud. En algunos casos, la congelación también puede mejorar el sabor. Tomemos el atún, por ejemplo, un pescado preciado en cualquier restaurante de sushi. La mayoría de los barcos de pesca de atún están en el agua durante días o semanas a la vez. Usando un sistema llamado superfreezing, los pescadores congelan inmediatamente su captura de atún a menos de 60 grados Fahrenheit o menos. Esto evita que se estropeen y evita que la carne del pescado adquiera sabores y pierda proteínas y grasas, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Los estudios citados por la FAO encontraron que los peces son entre un 60 y un 80 por ciento de agua, y la congelación rápida crea cristales de hielo que mantienen el sabor y la textura del pescado fresco.
Tam, de ROLLN, utiliza el atún como ejemplo para ilustrar la diferencia en los tipos de frescura.
«Si conseguimos un trozo de atún congelado esta mañana de nuestro proveedor y lo descongelamos y servimos esa noche, es fresco», dice. «Eso va a ser mucho más fresco y de mejor sabor que un trozo de atún que nunca se ha congelado, pero que solo ha estado sentado allí durante cuatro días.»
Es por eso que Tam piensa que fresco versus congelado no es la mejor pauta a la hora de medir la calidad del pescado.
«La mejor pauta — si lo compras tú mismo, es tener una buena relación con las personas a las que le compras el pescado, poder mirarlo, olerlo, verlo, tocarlo, probarlo, así es como te asegurarás de obtener pescado de gran calidad», explica Tam.
Ese es un gran consejo si está preparando su propio sushi en casa, pero la persona promedio sale a la ciudad por su sushi. Si te preocupa la frescura de tu sushi en un restaurante, es mejor que mires elementos como el color y la textura de tu plato.
«Debe ser firme y tener un tipo de textura hinchable», continúa Tam. «Con la mayoría de los peces, no quieres ser blando y blando. Debe ser firme y limpio y no debe tener sabor a pescado. Debería haber un poco de esa dulzura y esa frescura del océano. Cuando lo hueles, no debe oler a pescado en absoluto. Si eres capaz de presionar la carne, debería rebotar. No deberías ser capaz de dejar una sangría ahí.»
Si te gusta el sushi, pero eres escéptico de la comida congelada, es comprensible. Pero la ciencia (y los expertos) demuestran que no hay nada que temer cuando se trata de frozen. 
