La leche es la fuente más básica de todo lo que es lácteos. La leche también es bastante básica desde una perspectiva kashrus; mientras no sea cholov beheimah temei’ah (leche de una especie no kosher) o cholov akum (leche que no está supervisada o de origen no verificado), la leche siempre es kosher. Por lo tanto, la mayoría de los materiales lácteos hechos directamente de leche parecen ser simples desde el punto de vista de kashrus.
Sin embargo, hay una segunda fuente, quizás más común, de materiales lácteos y subproductos: el queso. El proceso de elaboración del queso produce subproductos que sirven como materiales y componentes lácteos esenciales y muy comunes.
Por lo tanto, existe una cadena conceptual bidireccional de fabricación de materiales lácteos: la leche se desarrolla o se eleva a queso, y el queso se convierte en una fuente de componentes y subproductos lácteos.
Aunque la leche puede parecer un producto simple e inocuo, su constitución es extremadamente compleja. Esta complejidad da fe de la planificación con propósito del Creador, de modo que cada faceta de la leche sirve a un objetivo específico y está claramente destinada a ser utilizada para procesos especiales y, a menudo, sofisticados. Echemos un vistazo.
La leche es un compuesto maravilloso de agua, grasa, proteínas, azúcar, minerales y bacterias. El agua de la leche, conocida en la literatura técnica láctea como su fase acuosa, es el lugar donde se suspende el equilibrio de los materiales anteriores.
La grasa flota en la fase acuosa en forma de glóbulos; estos glóbulos de grasa milagrosamente no se pegan, ya que están cubiertos con una membrana que impide su adhesión.
La proteína suspendida en la fase acuosa de la leche adopta dos formas generales: caseína y suero de leche. La caseína es la proteína predominante en la leche, y está presente como micelas microscópicas – partículas. Las micelas de caseína son hidrofóbicas, no les gusta estar en el agua; por lo tanto, buscan separarse de la fase acuosa y, si es posible, preferirían agruparse y no mezclarse entre la leche. Si pudieran, las micelas de caseína se agregarían y formarían sus propios racimos, dejando atrás la leche que las suspende. Sin embargo, para que esto no ocurriera y para que la leche sirviera como una forma estable y rica de proteína potable, Hashem hizo dos cosas con las micelas de caseína: (1) Las dotó de una carga eléctrica negativa, de modo que se repelieran entre sí y, por lo tanto, permanecieran dispersas en la leche, y (2) Las cubrió con una capa peluda llamada caseína kappa, que evita aún más la agregación y separación de la caseína de la leche.
La leche cruda se separa comúnmente en sus segmentos de agua y grasa. Cuando se pasa a través de un separador, la leche cruda produce crema – leche-grasa, llamada industrialmente crema dulce – y leche descremada, que es simplemente leche sin grasa.
La leche descremada a menudo se condensa, lo que significa que se elimina su exceso de humedad. Del mismo modo, la leche descremada se puede pasar a través de equipos de ultrafiltración para eliminar sus proteínas, que luego se concentran y se utilizan para fortificar los alimentos con alto contenido de proteínas.
La leche desnatada en polvo, denominada en la industria láctea «NFDM» (leche seca descremada), se produce secando la leche desnatada en polvo en secadores por pulverización. La leche entera también se puede convertir en polvo, pero esto es menos común, ya que el contenido de grasa de la leche entera hace que sea más difícil de secar y menos deseable desde un punto de vista nutricional. (La leche entera en polvo es de especial utilidad en la fabricación de chocolate con leche de lujo, que utiliza leche entera para lograr una textura rica y cremosa.)
Hasta el momento, parece haber pocos problemas de kashrus. Mientras la leche cruda sea kosher, uno asumiría que sus derivados también lo son. La verdad es que este concepto aparentemente ingenuo es en gran medida cierto, ya que la mayoría de los derivados de la leche no enfrentan desafíos de kashrus. Sin embargo, hay que tener en cuenta algunas excepciones importantes.
Algunas plantas lácteas, especialmente en Europa, enriquecen la energía de la leche con grasas y proteínas de diversas fuentes. Esta es una preocupación real, y por lo tanto, la energía láctea necesita una verificación confiable de kashrus.
Además, y esto también se aplica en los Estados Unidos, el equipo de secado por pulverización utilizado para la producción de leche en polvo a veces se comparte con otros materiales variados. Este autor está familiarizado con las empresas de secado por pulverización que utilizan el mismo equipo para secar leche en polvo, queso no kosher, suero cubierto con manteca de cerdo, líquidos de granos y otros alimentos. Aunque esto no refleja la mayoría de los casos, el kashrus de la leche en polvo obviamente necesita un control estricto. Esto es particularmente cierto cuando se trata de leche entera en polvo, ya que a menudo se seca en secadores más pequeños llamados secadores de rodillos; los secadores de rodillos a menudo sirven para una gran variedad de fabricación de alimentos.
La leche descremada condensada también es motivo de leve preocupación, ya que el equipo utilizado para eliminar su exceso de líquido también puede utilizarse para el procesamiento no kosher. Este autor ha experimentado tales ocurrencias.
El queso se elabora separando las micelas de caseína de la leche y formándolas en una cuajada, un agregado o estructura de caseína. Hay dos métodos por los que se forma la cuajada de queso. Una es neutralizar las cargas negativas de las micelas de caseína, permitiendo que las micelas se agrupen. El segundo método consiste en eliminar la capa peluda de caseína kappa de las micelas que impide que la caseína se agrupe, de modo que la capa inferior gelatinosa de micelas de caseína quede expuesta y las micelas se peguen literalmente entre sí.
Los dos procesos anteriores representan los dos métodos básicos de fabricación de queso (y las dos categorías principales de queso). El queso acidificado se produce acidificando la leche a un pH de 4,6, de forma que se eliminan las cargas negativas de la caseína y se pueden agregar y separar de la leche en racimos. Esta acidificación se logra por las bacterias de la leche que convierten el azúcar de la leche, llamada lactosa, en ácido láctico; esto ocurre naturalmente cuando la leche está tibia. Alternativamente, se pueden agregar cultivos de ácido láctico (bacterias) a la leche, donde estos cultivos convierten la lactosa de la leche en ácido láctico para acidificar la leche; o, como se hace con el queso ricota, la leche se puede dosificar con vinagre u otros ácidos para generar acidificación directa. (La conversión de lactosa en ácido láctico, precipitada por bacterias presentes en la leche, dando como resultado queso, es un testimonio maravilloso del esquema Divino. Todo el sistema de elaboración de queso fue pre-ordenado por leche que contenía de forma natural los elementos de la producción de queso y estos elementos reaccionaban juntos en una hermosa orquestación.)
El segundo método de fabricación de queso consiste en el uso de una enzima para eliminar la caseína kappa y exponer la capa inferior gelatinosa de la caseína, permitiendo que las micelas se peguen y formen una cuajada. Para ello, se debe utilizar cuajo. El cuajo es un extracto enzimático que se produce «naturalmente» como revestimiento en el cuarto estómago de los terneros. (La función del cuajo, llamado renino en su estado original, es convertir la leche que beben los terneros en queso rico en proteínas mientras aún están en el estómago, construyendo rápidamente los músculos. Tal nifla os Ha-Borei – maravillas del Creador!) Cuando el cuajo escinde una porción significativa de caseína kappa (que es el único uso de cuajo en la naturaleza), la cuajada de queso cuajo está formada por las micelas de caseína que se unen y se separan de la fase acuosa.
La fabricación de queso de cuajo requiere el uso de cultivos bacterianos para acidificar la leche y prepararla para que el cuajo actúe con mayor facilidad. Los cultivos, que dan lugar a una acidificación de la leche, también ayudan a determinar el sabor final del queso.
La temperatura también juega un papel importante en la producción de queso. El cuajo funciona más rápido con la aplicación de calor, y el calor también ayuda en la separación de caseína.
Los quesos de cuajo y de cuajo tienen grandes diferencias. Los quesos ácidos, como el queso cottage, el quark, el queso de granja y el queso crema, tienen cuajada de curso, ya que su caseína kappa sigue intacta y la capa gelatinosa de caseína no está expuesta. Por lo tanto, estos quesos carecen de una textura cohesiva; son simplemente racimos de micelas de caseína junto con grasa, azúcar y un poco de agua extraída de la leche. Por lo tanto, los quesos ácidos gotean cuando se levantan, ya que no son una unidad. (Por lo tanto, a menudo se les conoce como «quesos blandos», ya que carecen de firmeza o solidez.) Los quesos cuajo, sin embargo, tienen una consistencia gomosa o suave, ya que sus superficies de caseína gelatinosas se pegan para formar una red, donde la grasa y el agua quedan atrapadas. (Estos quesos, como el queso cheddar, la mozzarella, el gouda, el suizo y el edam, se conocen popularmente como «quesos duros», debido a su estructura cohesiva y a menudo firme.)
Como se ha descrito anteriormente, ambos tipos de producción de queso implican la precipitación de caseína de la leche. Cuando las micelas de caseína coagulan, el líquido, líquido deficiente en caseína que queda, se llama suero de leche. Dado que la leche consiste principalmente en una fase acuosa, la mayoría de la leche en una producción de queso dada da como resultado suero de leche.
Las proteínas de suero de leche son un material nutricional cada vez más valorado. Se recogen de la siguiente manera: El suero de leche, al igual que la leche, se pasa a través de un separador, donde se elimina su grasa. (Esta grasa, llamada crema de suero de leche, a menudo se mezcla con crema dulce en las plantas lácteas.) El líquido residual de suero de leche se puede filtrar, donde se extrae su proteína y, a menudo, se concentra. Este concentrado se llama concentrado de proteína de suero de leche, o wpc. La lactosa también se filtra con frecuencia del suero de leche, al igual que los minerales que se encuentran en la leche.
Un punto más sobre el suero de leche: Algunos quesos de estilo italiano se cocinan y estiran en un recipiente similar a un baño después de que se forman; esta cocción y estiramiento dota a la cuajada de una textura elástica que le permite fundirse suavemente y permanecer intacta cuando se calienta. El agua en la que se cocinan estos quesos (llamada agua de cocción) se recupera comúnmente y se pasa a través de un separador para eliminar su grasa (llamada crema de cocción), que es compatible con la crema de suero de leche y se puede mezclar con ella; el líquido restante a menudo se agrega posteriormente al suero de leche.
Ahora, al kashrus (¡finalmente!). La halajá estipula que el queso elaborado por nochrim no es kosher. (Gema. AZ 35a; Rambam Hil. Ma’achalos Asuros 3:13; Tur y Shulján Aruj YD 115: 2) Este queso, llamado gevinas akum, fue prohibido por una o más razones posibles como se enumeran en la Guemará (AZ ibid., 35b); la razón adoptada por el Rambam y Shulján Aruj (y probablemente el Rif-AZ d. h. r. 13) es la avanzada por Shmuel, quien explicó que el miedo a la coagulación del queso a través del cuajo de ternera no sacrificado (neveilah) fue lo que precipitó la gezeirah (prohibición). Aunque la cantidad de cuajo utilizado para hacer queso es minúscula, ya que convierte la leche en una cuajada firme, es un davar ha-ma’amid (ingrediente que crea forma) y, por lo tanto, nunca es botel (anulado). (Shulján Aruj YD 87:11)
La verdad es que los quesos estándar fabricados en los Estados Unidos y el Reino Unido no utilizan cuajo de origen animal, con pocas excepciones; el cuajo microbiano (artificial) se ha convertido en la norma en estas naciones. (El queso orgánico se elabora con cuajo a base de carne, ya que el cuajo microbiano artificial no se considera natural y, por lo tanto, no cumple con los estándares orgánicos.) ¿ El gezeirah de gevinas akum se aplica a los quesos duros que no utilizan cuajo real?
El Rambam (ibíd. con Kesef Mishné), Shulján Aruj (YD 115: 2) y aparentemente el Tur (YD ibid.) dictamina que la respuesta es afirmativa, al igual que los últimos juristas. (Jojmas Odom 67: 7, Aruj Ha-Shulján YD 115: 16.) El Ge’onei Narvona (véase Tos. AZ 35a, d.h. «Chada») permitió quesos de akum en locales que no utilizan cuajo animal, pero su posición no fue adoptada en gran medida.
Este machlokes depende de si el gezeirah de gevinas akum fue declarado como davar she-b’minyan (una regla que se aplica a todos los casos, independientemente de las circunstancias). El Maguid Mishné (Rambam ibid. hal. 14) postula que el gezeirah se hizo con queso de akum independientemente de su fuente de cuajo, ya que la prohibición era completa. El Ge’onei Narvona sostuvo que la inaplicabilidad de la gezeirah en determinadas circunstancias permite quesos que no se ajustan a la prohibición, y estos talmidei chochomim, por lo tanto, permitieron gevinas akum en su región, donde el queso se hacía con flores (probablemente brotes de cardo, como se usan en algunos quesos portugueses).
¿Qué pasa con el queso ácido? ¿La gezeirah de gevinas akum se aplica a ella?
Rav Yosef Eliyahu Henkin sostuvo que no, y Rav Moshe Feinstein explicó la razón de esto (Igros Moshe YD 2:48), en el que se dice que, dado que el queso de cuajo no utiliza cuajo y, de hecho, se puede producir sin ingredientes añadidos al permitir que la leche se acidifique por sí sola, hay motivos para decir que dicho queso está totalmente fuera de la definición de queso sobre el que Chazal declaró su prohibición. La mayoría de las agencias kashrus nacionales adoptan esta posición. Por otro lado, las Jojmas Odom (53:38) y Aruj Ha-Shulján (ibíd.) sostenga que todo queso de cualquier tipo está sujeto a la regla del período gevinas akum. Aunque esta posición tiene mucho peso, está claro que los métodos muy distintos de fabricación de queso como se detalla anteriormente pueden tener consideración a favor de la posición indulgente.
(Reb Moshe (ibid.) también argumentó que el cuajo añadido ocasionalmente a los quesos ácidos para acelerar su producción no plantea un problema de gevinas akum, ya que el cuajo no es esencial y no puede formar estos quesos de forma independiente. Basándose en esta lógica, una reunión reciente de las agencias kashrus con los juristas concluyó que el queso de panadería, que necesita pequeñas cantidades de cuajo para formarse, no es gevinas akum, ya que la cuajada de panadería es ácida y el cuajo por sí solo no puede coagular este queso.)
Para ser kosher, el queso debe ser gevinas Yisroel. El Remo (YD 115: 2), Noda B’Yehuda (cerrado. Estaño. OC s. 37) y muchos juristas adoptan la posición del Rambam en el Peirush Ha-Mishnayos(AZ cap. 2) que requiere un Yisroel para supervisar el proceso de elaboración del queso. Esto asegura que solo se use cuajo kosher. (Una Teshuvas Ha-Rashbo que coincide con esto se observa en una fuente muy tardía, pero este autor no pudo localizarlo ni verificarlo.) Sin embargo, el Shaj (YD 115 s. k. 20), Gro (ibid. s. k. 14), Chochmas Odom (67:7) y – aparentemente – el Rambam en el Yad (ibíd.), así como la Tur (ibid.) y el Mechaber en el Shulján Aruj (ibíd.), postula que un Yisroel debe agregar el cuajo a la leche. Es decir, un Yisroel debe hacer el queso. (El Aruj Ha-Shulján (ibíd. s. 19) está de acuerdo con el Remo, pero aconseja que se siga la opinión del Gro. El Gro deriva esto de una lectura en el Tosefta (AZ 5: 5) que compara el queso con pas y bishul akum (pan y alimentos cocinados de nochrim), que se permiten solo cuando un Yisroel participa realmente en su producción; la supervisión por un Yisroel es insuficiente. En la práctica, la mayoría de las agencias de kashrus aceptadas (incluida la UU) requieren un mashgiach para supervisar y agregar el cuajo para las producciones de queso kosher, cumpliendo todos los requisitos. (Las agencias de kashrus que no son ampliamente aceptadas a menudo certifican el queso según el enfoque de Ge’onei Narvona, proporcionando poca o ninguna supervisión in situ durante la fabricación del queso.)
A pesar de lo anterior, los juristas dictaminan que el suero de gevinas akum es kosher. Esto se debe a que los Chazal eran gozair (decretaron una prohibición) del queso; el suero de leche, que representa la porción de leche que no se convirtió en queso, sigue siendo permisible.
Sin embargo, el suero de leche puede manifestar fácilmente problemas de kashrus. Esto puede ocurrir si el queso está hecho con cuajo no kosher u otros ingredientes no kosher (como cultivos no kosher, vinagre de vino o lipasa, una enzima que descompone la grasa del queso y que comúnmente se deriva de las raíces de la lengua animal). Así también, si la cubeta de queso está caliente (yad soledes bo), como es el caso de muchas variedades de quesos suizos, parmesanos y escandinavos, el sabor no kosher de la cuajada caliente se transfiere al suero, que entra en contacto con la cuajada en la cubeta. Además, el agua de cocción de los quesos cocinados italianos gevinas akum no es kosher, y su incorporación al suero hace que el suero tenga un estatus similar.
Por estas razones, el suero de leche y sus derivados son muy sensibles al kosher, y esta sensibilidad afecta a muchos productos lácteos básicos. La crema de suero de leche, la lactosa, el concentrado de proteína de suero de leche y los minerales de la leche, todos los cuales se extraen del suero de leche, de repente se vuelven preocupantes, ya que el suero de leche del que se obtienen debe ser kosher. La crema dulce, extraída de leche fresca, también es motivo de preocupación, ya que es intercambiable con y a menudo contiene mezclas de crema de suero y crema de cocción. La mantequilla, que resulta de batir la crema para agrupar su grasa mientras se elimina el exceso de líquido, también se ve muy afectada, ya que la crema de mantequilla puede estar en forma de crema de suero o sus mezclas.
La maravillosa tecnología de la leche y el queso atestigua tanto Hashgacha Divino, mientras que los problemas halájicos engendrados requieren un hashgacha kashrus avanzado y agresivo.
