Como suele ser el caso, lo viejo vuelve a ser nuevo y para muchos cerveceros, kveik está demostrando que no es diferente. En pocas palabras, kveik (piense en «kuh-vike», como lo pronunciaría un hablante nativo, no «kwike») es una palabra tradicional noruega para un tipo de levadura antigua domesticada. Originalmente proviene del sur y oeste de Noruega, pero después de generación tras generación de cerveceros caseros que la cultivan, la transmiten y la reutilizan, esta levadura resistente ha comenzado a hacerse un nombre a una escala mucho mayor.
Mientras que la mayoría de los cerveceros de hoy en día utilizan métodos modernos para aislar cuidadosamente sus cepas de levadura para perfiles de sabor específicos, históricamente, los que elaboran cerveza con kveik dependían de un proceso de fermentación decididamente diferente. Es decir, antes del surgimiento de sistemas complejos para separar y preservar la levadura, los cerveceros usaban de todo, desde botellas y lino hasta troncos de levadura y anillos de madera para cultivar sus cultivos. Naturalmente, los cerveceros preferían usar levadura más fresca, por lo que en caso de moho pedían prestado un poco a un vecino de su ciudad o al siguiente. Las culturas entre las diferentes ciudades podrían variar ampliamente, y como resultado, el kveik tradicional probablemente contendría una mezcla de cepas procedentes de muchos cerveceros diferentes. Si bien algunos cerveceros comerciales que utilizan kveik han cambiado para mantenerse al día con la demanda, muchos han seguido utilizando las mismas técnicas probadas y verdaderas.
Hasta hace varios años, la elaboración de cerveza kveik había sido en su mayoría un arte perdido, pero con la incansable investigación de Lars Garshol recopilada mientras viajaba por Noruega, los cerveceros han comenzado a redescubrir las cualidades únicas que hacen que esta levadura sea tan especial.
En particular, kveik ha demostrado ser una levadura extremadamente resistente. A diferencia de las levaduras más utilizadas, que son más felices a ~70 ° F en un ambiente moderadamente alcohólico, kveik fermenta no solo a temperaturas extremadamente altas (hasta aproximadamente 110 ° F), sino también a concentraciones de alcohol significativamente más altas. Donde otras levaduras producen sabores extraños o mueren, es en estas condiciones que ocurre la magia de kveik.
Kveik también produce una variedad de sabores dependiendo de la temperatura a la que se fermenta. Por lo tanto, aunque puede ser cómodo en extremos, también produce grandes resultados a temperaturas de fermentación más típicas.
Debido a su alta tolerancia al calor, las reacciones químicas que se producen durante la fermentación lo hacen muy rápidamente, lo que hace que kveik sea la levadura más eficiente en el tiempo para la elaboración de cerveza. Por ejemplo, Lars Garshol informa de un ejemplo extremo en el que kveik seco y latente había comenzado a fermentar visiblemente en 30 minutos. Además, kveik se puede secar y reutilizar fácilmente, lo que permite conservar los cultivos incluso después de completar el lote.
Dadas las notables características que tiene kveik, no es de extrañar que recientemente haya explotado en popularidad. Pero, ¿cómo llegó uno de los secretos mejor guardados del mundo de la cerveza a los radares de cerveceros en los Estados Unidos? Entra la Levadura Omega de Chicago.
Para aquellos que no lo saben, Omega Yeast es un equipo cuidadosamente seleccionado de microbiólogos, cerveceros y fanáticos de la cerveza artesanal dedicado a obtener cepas de levadura para los fabricantes profesionales y caseros. Los fundadores de la levadura Omega, Lance Shaner y Mark Schwarz, escucharon por primera vez sobre kveik a través del blog de Lars Garshol en 2015, momento en el que decidieron darle a la levadura noruega su gran oportunidad en Estados Unidos. Ese mismo año recibieron un paquete de Garshol que contenía una cepa de kveik que él mismo había recogido y enviado a aislamiento. El equipo de levadura Omega preparó un lote dividido a varias temperaturas utilizando el kveik suministrado, reportando » hermosos resultados tanto a bajas temperaturas de cerveza como a temperaturas más altas.»Al ver la promesa de la levadura noruega, Shaner y Schwarz decidieron cultivar su cepa (llamada HotHead®) y venderla a cerveceros profesionales y cerveceros caseros por igual.
Cuando se le preguntó sobre la decisión de Omega Yeast de llevar kveik, el cofundador Mark Schwarz pareció particularmente entusiasmado con la solicitud de levadura para cerveceros caseros. Es decir, debido a la resistencia de kveik, señala que «no requiere las configuraciones sofisticadas de control de temperatura de otras levaduras.»
Sin embargo, los beneficios de Kveik no se limitan a los cerveceros caseros, como informa Lance Shaner de Omega Yeast: Como resultado de la rápida fermentación de la levadura, «los cerveceros profesionales pueden hacer cerveza en la mitad del tiempo, lo que les permite duplicar su productividad al tiempo que obtienen más kilometraje de su equipo.»Kveik tiene el potencial de hacer que la elaboración casera sea más accesible y que la elaboración de cerveza comercial sea más productiva it ya es hora de que la gente empiece a hablar de ello.
Foto Cortesía de Nøgne Ø
Aunque kveik se ha convertido en un fenómeno cada vez más global, Nøgne Ø de Noruega es solo un ejemplo que demuestra que las cervecerías nacionales del país no se están perdiendo esta tendencia. Tom Young de Nøgne Ø estaba emocionado por el auge de kveik porque significaba que podían «por primera vez elaborar una cerveza utilizando únicamente ingredientes locales y noruegos». La primera cerveza de Nøgne Ø hecha con kveik fue su Nøgne Ø Norsk Høst (Otoño noruego), pero Young dijo que desde entonces han «elaborado alrededor de 20 cervezas con kveik, explorando el uso de kveik en diferentes estilos de cerveza, desde lagers hasta cervezas crudas noruegas tradicionales.»
Mast Landing Brewing Co. tiene un abogado residente de kveik en el cervecero jefe Simon Burhoe. Ve el auge de kveik como un producto de IPAs de Nueva Inglaterra cada vez más popular porque «algunas levaduras kveik pueden ser increíblemente tropicales/afrutadas, lo que realmente funciona en IPAs NE y complementa a todos los cerveceros de lúpulo de fruta avanzada que están utilizando.»Añade que» algunas culturas kveik exhiben un carácter muy agradable de «saison-like» que funciona muy bien para cualquiera que prepare una cerveza saison o de inspiración belga con kveik.»Si esos estilos no son lo tuyo, no te preocupes Bur Burhoe siente que aunque» kveik todavía está en sus primeras etapas de popularidad y sigue siendo un ingrediente de nicho», es probable que » veamos que se vuelva más popular y se use en una gama más amplia de estilos.»
Kveik se ha convertido rápidamente en boga y ha progresado de una tendencia de nicho a un pilar de la elaboración de cerveza. Y, al menos, Kveik ha vuelto a llamar la atención sobre la fermentación. Pero, si hay algo para llevar de aquellos que conocen a kveik, esto es solo la punta del iceberg. En palabras de Simon Burhoe, » estas levaduras tienen mucho más que ofrecer a la comunidad cervecera que solo ser bombas de fruta de fermentación rápida.»
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