Receta de Chucrut al estilo Kimchi [¡UNA PROFUNDIDAD DE SABOR PICANTE!]

• 1 repollo verde fresco de cabeza mediana, 2 ½ –3 libras (1 kg), 2 ½ –3 libras
• 1-2 zanahorias
• 1 manojo de cebollas verdes
• 1 rábano grande (la sandía es agradable) o manojo de rábano rojo pequeño
• (Desea aproximadamente 1/2 taza de rábano rallado)
• jengibre fresco de 1 pulgada
• 2-3 dientes de ajo
• 1-2 cucharaditas de pimiento rojo coreano en polvo (gochugaru)
• 1 cucharada de salsa de pescado, opcional, pero muy recomendable
• 1 cucharada (15 ml) de sal sin yodo (grano fino)

• CONFIGURAR. Reúna suministros y Configure la báscula Usando una báscula de cocina para pesar sus ingredientes es EL secreto de un delicioso chucrut, lote tras lote. Mi escala favorita se discute aquí. No querrás incluir el peso de tu tazón en tus medidas, así que pon a cero la báscula (normalmente con un botón en una báscula digital o una perilla debajo de la bandeja en una báscula mecánica) o anota el peso de la tara (tazón).
  
• CHOP. Prepara tus verduras y repollo Al hacer chucrut, primero prepara los ingredientes aromatizantes: zanahorias, jengibre, rábano, comino o cualquier otra cosa, y luego agrega repollo en rodajas. Esto le permite agregar solo la cantidad de repollo en rodajas que sea necesaria para alcanzar 1¾ libras (28 onzas, 800 gramos) en la báscula, la cantidad que encaja perfectamente, por lo general, en un frasco de 1 cuarto (litro). Ralle las zanahorias y el rábano, corte en rodajas finas las cebollas verdes, ralle el jengibre y el ajo picado, coloque todo, junto con las hojuelas de pimiento rojo o el pimiento rojo coreano y la salsa de pescado opcional, en su tazón. NOTA: Si te preocupa la naturaleza «caliente» del pimiento rojo en tus propias manos, usa guantes o mézclalo rápidamente justo antes de empacar tu frasco. Deseche las hojas exteriores sucias o flácidas de la col, separando una de las hojas más limpias para usar durante el paso de INMERSIÓN. Cortar en cuartos, luego cortar la col transversalmente en cintas finas. Dejo el núcleo porque encuentro que ayuda a mantener las capas de repollo juntas, lo que facilita el trabajo de corte. Agregue el repollo en rodajas a su tazón hasta que el peso de las verduras y el repollo sea de 1¾ libras (28 onzas, 800 gramos).
  
• SAL. Crea tu salmuera La sal extrae el agua de la col y las verduras para crear un entorno en el que las bacterias buenas (principalmente lactobacillus) puedan crecer y proliferar y las bacterias malas mueran. Realmente necesitas sal para hacer chucrut. Espolvoree las verduras y la col con 1 cucharada de sal y mezcle bien. Luego, masajea las verduras con las manos fuertes hasta que estén húmedas, creando la salmuera. Usted debe ser capaz de inclinar el recipiente hacia un lado y ver un charco de salmuera de buen tamaño, de aproximadamente 2-3 pulgadas de diámetro. Este proceso puede tardar de 2 a 5 minutos. Observe cómo la mezcla se ha encogido. Debido a la naturaleza caliente del pimiento rojo, lávese las manos después.
  
• PACK. Empaque la mezcla en el frasco Una vez que note un pequeño charco de salmuera en el fondo de su tazón (es posible que deba inclinarlo hacia un lado para verlo), es hora de empacar la mezcla húmeda en su frasco. Mira mi artículo sobre chucrut seco si tienes dificultades para crear suficiente salmuera. Tome puñados de la mezcla de repollo salado y jugoso y empáquelos en su frasco de conservas de boca ancha del tamaño de un litro (cuarto de galón), presionando periódicamente la mezcla firmemente con el puño o una cuchara grande para que la salmuera se eleve por encima de la parte superior de la mezcla y no queden bolsas de aire. Asegúrate de dejar al menos 1 pulgada de espacio entre la parte superior de la col y la parte superior del frasco. Debido a que pesamos la cantidad justa de repollo que cabía en su frasco, esto debería ocurrir automáticamente. Vierta la salmuera que quede en el recipiente para mezclar en el frasco y raspe los trozos sueltos pegados a los lados del recipiente o a los lados del frasco.
  
• SUMERJA. Mantenga el fermento debajo de la salmuera Ahora asegúrese de que su mezcla de fermentación esté en un ambiente anaeróbico seguro (sin aire). Esto significa que debe mantener la mezcla de col sumergida en la salmuera mientras fermenta. Toma esa hoja de col que guardaste durante el paso de PREPARACIÓN, arráncala para que quepa en el frasco y colócala en la superficie de la col empacada. ¿Olvidaste guardar una hoja de col? No hay problema. Puede doblar un trozo estrecho de papel pergamino a la medida o incluso cortar una tapa de plástico vieja a la medida. Coloque el frasco de gelatina de 4 onzas (o peso preferido)sobre la hoja de col, con el lado derecho hacia arriba y sin la tapa. (Aquí estoy usando el peso incluido con la tapa de fermentación Fermentativa.) Ligeramente (para permitir el escape de gases de CO2), atornille la tapa de almacenamiento de plástico blanco o la esclusa de aire de su elección, siguiendo sus instrucciones. Me gusta etiquetar mis frascos con cinta de pintor verde o azul y un rotulador permanente. Observo el sabor del chucrut que hice y la fecha en que comencé a fermentar. Para esta receta, utilicé la tapa de fermentación sellada con agua Ferment’n. Viene con un peso, el bebedero de agua que sostienes en su lugar con una banda de enlatado de metal y la tapa.
  
• FERMENTO. Fermenta de 1 a 4 Semanas para que las bacterias amigas hagan su trabajo mientras observas y esperas. ¿Puedes esperar 7 días para probar el crujiente picante? Coloque su tarro de chucrut fermentado en un recipiente poco profundo (para atrapar la salmuera que puede filtrarse durante la primera semana de fermentación), fuera de la luz solar directa. Espere 1 semana antes de abrir la muestra. Para saber qué esperar de los fermentos de chucrut, consulte Col SALADA a Chucrut AGRIO: Signos de fermentación para controlar Si el nivel de salmuera cae (muy poco probable) y permanece por debajo del nivel del chucrut durante esta primera semana, diluya 1 Cucharada de sal en 2 tazas de agua y vierta un poco de esta salmuera sobre el chucrut (quitando el frasco pequeño primero) hasta que cubra la mezcla. Vuelva a colocar el frasco pequeño, enrosque ligeramente la tapa y deje que continúe la fermentación. No se preocupe si la salmuera desaparece después de la marca de 7 a 10 días. En este momento, ha creado un entorno seguro en el que las bacterias que causarían moho o limo han sido expulsadas por las bacterias beneficiosas producidas durante el proceso de fermentación. Puedes fermentar el chucrut durante un máximo de 4 semanas. Cuanto más tiempo lo fermente, mayor será el número y la variedad de bacterias beneficiosas que se pueden producir.
  
• TIENDA. Guárdelo en el refrigerador durante un máximo de 1 año Después de fermentar el chucrut, está listo para entrar en el refrigerador y listo para comerlo. Enjuague la parte exterior del frasco. Puedes sacar el frasco pequeño. Limpie el borde si es necesario (a veces puede quedar pegajoso por la salmuera que se desborda) y vuelva a enroscar firmemente la tapa. Agregue a su etiqueta cuánto tiempo fermentó el contenido. Disfrute de una o dos raciones de su chucrut con sus comidas. Seguirá fermentando, envejeciendo como un buen vino, pero a un ritmo mucho más lento que antes. Si los sabores son demasiado intensos, déjelo en el frasco durante uno o dos meses y luego cómalo. Te sorprenderá cómo han cambiado los sabores. Si fermenta con éxito (sabe y huele bien), su chucrut se puede conservar en el refrigerador hasta un año.
  

1. Para el jengibre congelado, rallarlo con el lado fino de su rallador. La cáscara se deja en la parte exterior de la caja del rallador y el jengibre picado se coloca en una buena pila en la tabla de cortar, listo para rasparse en el tazón para mezclar chucrut
2. Para el jengibre fresco, el uso de un pelador de verduras da como resultado desperdiciar parte de la carne. En su lugar, intente usar una cuchara para raspar la capa externa.

Gochugaru o Hojuelas de pimiento rojo

1. El picante o el calor del Gochugaru o de las hojuelas de pimiento rojo pueden variar mucho. Si te gusta caliente, usa 1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo. Si no lo quieres demasiado picante, usa 1/2 cucharadita, en su lugar. Luego, ajuste para futuros lotes o sabor después de mezclar la sal y agregue más pimienta roja si siente que la necesita.
2. Si sus manos son sensibles al pimiento en el pimiento rojo, no las agregue a su tazón hasta que haya mezclado todas sus coles y verduras y haya creado su salmuera. Luego, espolvorea los copos de pimiento rojo, mézclalos rápidamente y empaca en tu frasco.
3. También es posible que desee considerar usar un par de guantes finos de plástico al hacer este chucrut o usar una cuchara grande al mezclar y empacar.

Salsa de pescado

1. Opcional, pero muy recomendable. Mi favorito es Red Boat. Puedes leer más sobre la salsa de pescado aquí. El olor a pescado se disipa durante la fermentación.