Sal kosher

La sal kosher comúnmente conocida como sal de cocina, sal de escamas, sal de roca y sal de cachemira es una sal de grano grueso hecha de cristales de sal, que se usa en el proceso de koshering de carnes al eliminar la sangre de la superficie. Tiene un tamaño de grano mucho más grande y poroso que la sal común de mesa. La sal kosher consiste en cloruro de sodio, pero normalmente no contiene el mineral yodo, por lo que no se considera sal yodada. Algunos de sal kosher contiene anti-aglutinación de los agentes en pequeñas cantidades. Se considera una sal útil para la reducción de sodio. Una cucharadita de sal kosher contiene aproximadamente 1,120 miligramos de sodio. En comparación, 1 cucharadita de sal de mesa contiene aproximadamente 2,325 miligramos de sodio. El sodio total debe limitarse a menos de 2.300 miligramos diarios; y 1,500 miligramos para personas de 51 años o más, afroamericanos o personas con enfermedad renal crónica, diabetes o hipertensión. El proceso de evaporación concluye la forma final de la sal, por lo que la sal kosher puede tener una estructura plana o piramidal, dependiendo de la marca. Las dos marcas principales son Morton y Diamond Crystal: Morton’s es mucho más grueso que la sal de mesa, pero Diamond Crystal es incluso más grueso que Morton.

La sal kosher se puede usar en la mayoría de las aplicaciones de cocción. Algunos chefs prefieren la sal kosher a la sal de mesa por su pureza. Sin embargo, la sal kosher generalmente no se recomienda para aplicaciones de horneado, especialmente para recetas que contienen una pequeña cantidad de ingredientes líquidos, ya que puede no disolverse completamente. También se puede utilizar como sal de acabado para productos cocidos y horneados para dar la impresión de que un artículo es más salado. Sin embargo, sus granos porosos ayudan a eliminar la humedad, por lo que otras sales de acabado pueden ser superiores para retener la humedad e infundir un sabor mineral.

La sal kosher también aumentará la temperatura del agua al hervir alimentos, como papas, pasta o verduras. Esto, a su vez, acortará la cantidad de tiempo que la comida necesita para cocinarse. Esto puede ser útil cuando tiene prisa por poner la cena en la mesa por la noche. La sal kosher, se considera mejor que la sal procesada para fines de decapado. Los cristales de sal no se disuelven tan fácilmente como la sal de mesa en la solución de decapado, por lo que la sal kosher es una mejor opción.

Cuenco de sal Kosher

Receta de sal kosher 1

Paquete de sal kosher

Cuándo usar Sal Kosher

El mejor uso de sal kosher es cuando condimenta los alimentos con las manos, especialmente la carne y las verduras antes de cocinar. Puede recoger pellizcos fácilmente con los dedos, y como no se disuelven inmediatamente, puede ver visualmente dónde lo roció y determinar si está parejo o si necesita hacer más.

La sal kosher también es ideal para usar cuando una receta especifica «sal gruesa».»Sin embargo, muchos panaderos tienden a alejarse de la sal kosher y piden sal de mesa en su lugar porque sienten que se disuelve más rápida y uniformemente en los productos horneados.

Otro uso

Cocción general

Debido a que la sal tiene un sabor más puro debido a la falta de aditivos de sabor metálico como yodo o dextrosa, a menudo se usa en la cocina en lugar de sal de mesa que contiene aditivos, por lo que dichos sabores no se introducen en los alimentos preparados. La estimación de la cantidad de sal también se puede evaluar más fácilmente al salar a mano debido al tamaño de grano más grande. Algunas recetas requieren específicamente la medición de volumen de sal kosher / de cocina, que pesa menos por medida debido a su menor densidad, y por lo tanto es menos salada que una medición de volumen igual de sal de mesa.

Carne en salmuera

La sal de grano grueso se utiliza para crear salmuera seca que aumenta la suculencia y el sabor, a veces con adiciones de sabor como hierbas, especias o azúcar. La carne generalmente se remoja en agua fría, se escurre, se cubre completamente con una capa delgada de sal y luego se deja reposar en una rejilla o tabla durante una hora o más. Los gránulos de sal más grandes permanecen en la superficie de la carne, en su mayor parte sin disolver, y absorben los fluidos de la carne que luego se reabsorben parcialmente con la sal y cualquier sabor agregado, esencialmente salmuera de la carne en sus propios jugos. La mezcla de sal se enjuaga y se descarta antes de cocinarla.

Limpieza

Debido a su tamaño de grano, la sal también se usa como limpiador áspero para utensilios de cocina, como sartenes de hierro fundido. Mezclado con aceite, conserva su dureza, pero se puede disolver fácilmente con agua después de la limpieza, a diferencia de los limpiadores a base de piedra pómez o carbonato de calcio que pueden dejar un residuo arenoso si no se enjuaga bien.

Otros datos

• La sal kosher no contiene aditivos.
• Los cristales en forma de escamas de sal kosher son fáciles de agarrar cuando se sazonan a mano.
• La sal kosher sabe mejor que la sal de mesa.
• La sal kosher se disuelve mejor y se adhiere a los alimentos con mayor facilidad.
• La sal kosher es barata y fácil de encontrar.
• 1 cucharadita de sal Kosher de Morton = 3/4 cucharadita de sal de mesa.

Recetas

Queso de Cabra y Pierna Australiana de Cordero con Costra de Panko

Ingredientes

• 1 pierna semi deshuesada de cordero australiano (aproximadamente 4-1 / 2 lb.), el exceso de grasa eliminado, atado
• 4 dientes de ajo, cortado longitudinalmente en cuartos
• 16 ramitas de romero fresco de 1 pulgada, más 1 cucharadita. sal kosher picada
• 5 Cucharadas aceite de oliva
• 8 oz. queso fresco de cabra, a temperatura ambiente
• 1 Tbs. Mostaza Dijon
• 1 taza de panko
• Pimienta negra recién molida

Instrucciones

1. Coloque una rejilla en el centro inferior del horno y caliente el horno a 375°F. Recorte el exceso de grasa del cordero.
2. Con la punta de un cuchillo, hacer 16 hendiduras por todo el cordero e insertar una astilla de ajo y una ramita de romero en cada hendidura.
3. Calor 2 Tbs. el aceite en un grande, pesado fuente sartén o un casquillo para asar a fuego medio-alto.
4. Cuando la sartén esté caliente, quema el asado hasta que se dore ligeramente por los cuatro lados.
5. Transfiera la carne a una tabla de cortar y corte el cordel. Vierta cuidadosamente la grasa caliente de la sartén.
6. En un tazón mediano, triturar y mezclar el queso de cabra y 1 cucharada. aceite de oliva hasta que quede suave.
7. Agregue la mostaza.
8. En otro tazón mediano, combine el panko con las 2 Cucharadas restantes. aceite de oliva, romero, 1 cucharadita. sal y 1/4 cucharadita. pimienta.
9. Secar el cordero con palmaditas.
10. Extender la mezcla de queso de cabra y mostaza en los tres lados expuestos del cordero, luego dar palmaditas en el panko, presionando firmemente para que se adhiera.
11. Devuelva el cordero a la sartén y póngalo en el horno. Ase hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa de la pierna lea 145°F durante un tiempo medio raro, aproximadamente 1 hora y 30 minutos.
12. Deje reposar el cordero durante 15 minutos antes de cortarlo.

Nube Huevos con Ensalada de Espinacas

Ingredientes

• 1 medio limón
• 1 Tbs. miel
• 1-1 / 2 cucharaditas. vinagre de vino blanco
• 1 diente de ajo pequeño picado
• 1 Tbs. aceite de oliva virgen extra; más según sea necesario
• Sal kosher y pimienta negra recién molida
• 4 huevos grandes
• 8 oz. espinacas bebé (aproximadamente 6 tazas)
• 1/3 taza de pacanas confitadas picadas en trozos gruesos
• 1/4 lb. tocino (aproximadamente 6 rebanadas), cocido hasta que esté crujiente y picado
• 1 manzana Braeburn o similar, cortada en dados de 1/4 de pulgada (aproximadamente 1 taza)

Instrucciones

1. Ralle y mezcle la lima en un tazón pequeño.
2. Agregue la miel, el vinagre y el ajo, y luego agregue lentamente el aceite mientras bate. Sazonar con sal y pimienta.
3. Coloque una rejilla en el centro del horno y caliéntela a 425°F. Cubra una bandeja para hornear con borde con una estera de silicona para hornear o un pergamino ligeramente engrasado.
4. Separe los huevos, poniendo las claras en el tazón de una batidora de pie equipada con un accesorio para batir y las yemas en cuatro cuencos pequeños separados.
5. Bate los blancos a velocidad media-alta hasta que alcancen picos rígidos, de 2 a 3 minutos.
6. Coloque suavemente las claras en la bandeja para hornear preparada en cuatro formas de nubes y sazone ligeramente con sal.
7. Usando la parte posterior de una cuchara, crea suavemente pequeños pocillos para las yemas.
8. Hornee las claras durante 3-1 / 2 minutos, luego agregue suavemente una yema en el pozo de cada blanca. Espolvoree cada yema con una pizca de sal y hornee hasta que las claras estén doradas y las yemas no estén bien cuajadas, aproximadamente 3 minutos.
9. Mientras los huevos se hornean, mezcle las espinacas con la vinagreta suficiente para cubrirlas ligeramente, luego divida las espinacas entre cuatro platos.
10. Cubra con las nueces, el tocino y la manzana. Coloque suavemente los huevos sobre las ensaladas, espolvoree con pimienta y sirva inmediatamente.

Ensalada de Patata con Yogur al Curry

Ingredientes

• 1-1/4 lb. patatas baby Yukon Gold, cortadas a la mitad (o en cuartos si son grandes)
• 1 cucharada. aceite de oliva
• 1 Tbs. jengibre fresco rallado
• 3/4 cucharaditas. curry en polvo
• 3/4 taza de yogur griego de leche entera simple
• 1/2 cucharadita. ralladura de lima finamente rallada, más para decorar
• 1 cucharadita. jugo de lima fresco
• Sal kosher
• Pimienta negra recién molida
• 2 zanahorias medianas, cortadas en cerillas
• 2 pepinos persas, cortados en finas medias lunas
• 1/2 cebolla dulce, finamente picada

Instrucciones

1. Ponga las patatas en una olla grande con agua bien salada. Llevar a ebullición a fuego medio-alto y cocinar hasta que estén tiernos, unos 10 minutos. Escurrir y enjuagar con agua fría.
2. Calentar el aceite en una sartén pequeña a fuego medio.
3. Agregue el jengibre y el curry en polvo y cocine, revolviendo, hasta que estén fragantes, aproximadamente 1 minuto; transfiera a un tazón grande.
4. Agregue el yogur, la ralladura de lima y el jugo, y 1-1/2 cucharaditas. sal.
5. Agregue las zanahorias, los pepinos y la cebolla, y mezcle bien, luego agregue las papas y mezcle suavemente.
6. Sazone al gusto con sal y pimienta negra, y adorne con ralladura de lima adicional, si lo desea.

Filete de Falda Asado al fuego con Escarola y Queso Azul

Ingredientes

• 4 Tbs. mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 2 oz. queso azul suave, como Gorgonzola, desmenuzado (aproximadamente 1/4 de taza)
• 1-1/4 lb. filete de falda, cortado en 4 porciones
• Sal kosher y pimienta negra recién molida
• 1 cucharada. aceite vegetal
• 1 lb. escarola (3 grandes o 6 pequeñas), cortada longitudinalmente en 4 a 8 cuñas, dependiendo del tamaño
• 1 cucharada. miel; más para rociar
• 2 Tbs. piezas de nogal, ligeramente tostadas
• 2 Cucharadas. cebollino en rodajas finas

Instrucciones

1. Coloque una rejilla en el centro del horno y caliéntela a 350°F.
2. En un tazón pequeño, triture 2 cucharadas. de mantequilla y queso azul. Reservar.
3. Seca los filetes con palmaditas y sazona con sal y pimienta.
4. Calentar el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. agregue los filetes y cocine, volteando una vez, hasta que estén bien dorados, aproximadamente 4 minutos.
5. Reservando la sartén, transfiera los filetes a una bandeja para hornear pequeña y ase hasta que estén medio cocidos (de 130°F a 135°F), de 3 a 5 minutos. Dejar reposar durante 5 minutos.
6. Mientras tanto, coloque la escarola en una capa en la sartén. Pon un punto con las 2 Cucharadas restantes. mantequilla y rociar con la miel.
7. Cubra y cocine a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén tiernos, aproximadamente 5 minutos.
8. sazone al gusto con sal y pimienta.
9. Coloca los filetes y la escarola en un plato.
10. Unte los filetes con la mitad de la mantequilla de queso azul y rocíe ligeramente con miel adicional, si lo desea. Espolvorear con las nueces y cebollino, y servir.