El corte de cuello es el paso final del proceso de sacrificio. Su propósito es provocar el sangrado y la muerte de un pájaro aturdido.
Incluso si la intención es utilizar parámetros eléctricos que causarán la muerte de la mayoría de las aves en un baño de agua, puede ser poco probable que el 100% de las aves experimente un paro cardíaco, particularmente si se utilizan amplitudes de corriente inferiores a las de la Tabla 5 y/o si se utiliza un aturdidor de voltaje constante. En consecuencia, cualquier ave sobreviviente depende de un método de matanza de seguimiento (es decir, corte de cuello) que se realiza a fondo y rápidamente, para evitar la recuperación de la conciencia. Por lo tanto, no se debe pasar a las aves a través de un baño de agua eléctrico a menos que se pueda comprobar inmediatamente si son aturdidas de manera efectiva y, a continuación, sangrar inmediatamente. Solo después de que se haya comprobado que un ave está efectivamente aturdida, se le debe cortar el cuello.
La pérdida de sangre debe ser rápida y abundante para lograr una muerte rápida. Idealmente, el corte debe cortar todos los vasos sanguíneos principales en el cuello de un pájaro, particularmente aquellos que suministran sangre oxigenada al cerebro, las más importantes de las cuales son las dos arterias carótidas comunes. Al impedir que la sangre oxigenada llegue al cerebro, la isquemia se establecerá y las células cerebrales morirán, impidiendo la recuperación de la conciencia. Idealmente, los mataderos también deben cortar las dos venas yugulares, a pesar de que transportan sangre desoxigenada fuera del cerebro.
Tiempo hasta la inconsciencia irreversible y tiempo hasta la muerte encefálica
No debe haber tiempo suficiente para la recuperación de la conciencia, antes de la pérdida permanente de la función cerebral debido a la falta de oxígeno. Después del aturdimiento eléctrico de pollos de engorde, la interrupción de ambas arterias carótidas comunes y ambas venas yugulares logrará un EEG inactivo (un signo de aturdimiento efectivo continuo) en aproximadamente 15 a 30 segundos. Esto es más rápido que después de cortar solo una arteria carótida y una vena yugular, lo que en algunos casos puede tardar de 1 a 2 minutos en lograr un EEG inactivo, particularmente a medida que aumenta la frecuencia de la corriente. En comparación con la interrupción de una sola arteria carótida y una vena yugular, la interrupción de ambas arterias carótidas y ambas venas yugulares también reducirá la proporción de aves que muestran indicadores de comportamiento de conciencia. (Nota: aunque la ruptura de ambas arterias carótidas es un medio rápido de sangrar a un ave, no se puede usar para compensar parámetros eléctricos inapropiados, por ejemplo, aquellos que no proporcionan una duración suficiente de inconsciencia.)
En Europa, si los baños de agua funcionan a ≥ 51 Hz, se cortarán sistemáticamente ambas arterias carótidas o los vasos de los que nacen (Reglamento CE 1099/2009). Independientemente de los parámetros de aturdimiento que se utilicen, una buena práctica para el bienestar animal y la calidad de la carne es cortar inmediatamente las arterias carótidas y las venas yugulares como mínimo absoluto, en todas las aves. Esta política puede reducir el riesgo de recuperación de la conciencia para cualquier ave que esté temporalmente aturdida (incluso porque si la variación en la resistencia hace que algunas aves no reciban una amplitud de corriente lo suficientemente alta como para causar la muerte, incluso si el matadero así lo desea).
Consulte las Notas de Orientación No.7 en «Aturdimiento por baño de agua eléctrico de aves de corral», si se requieren detalles adicionales.
Localización e identificación de las arterias carótidas y las venas yugulares
Las arterias carótidas se encuentran incrustadas en el músculo del cuello, pero, dependiendo de la especie de ave de corral, varían en cuanto a lo cerca que se encuentran de las vértebras cervicales (los huesos del cuello). En pollos, gansos y pintadas, cerca de la cabeza, las arterias son típicamente visibles en la superficie del músculo (Figura 16). Mientras que en los pavos, las arterias permanecen ocultas debajo de la superficie del músculo, incluso cerca de la cabeza del pájaro. Los patos tienen arterias muy profundamente incrustadas y no se pueden ver desde la superficie del músculo del cuello intacto. En todas las especies, las arterias carótidas son más fácilmente accesibles para cortar desde el aspecto ventral (parte inferior) del cuello, es decir, la garganta.
Figura 16. Superior: esquema de la cabeza y la garganta de un pájaro, con la mandíbula ventral (inferior), la tráquea y el esófago extirpados, para mostrar la posición de las arterias carótidas comunes y las venas yugulares externas y la ubicación ideal para realizar un corte ventral del cuello para cortar los cuatro vasos sanguíneos principales.
Parte inferior izquierda: garganta disecada de un pollo al final de la puesta para mostrar los vasos sanguíneos principales. Las venas yugulares externas se encuentran justo debajo de la piel y tienen paredes delgadas para que se pueda ver sangre dentro de ellas. Las arterias carótidas están en el músculo del cuello y tienen paredes gruesas por lo que no se puede ver la sangre en el interior. (El esófago y la tráquea no se pueden ver porque se tiran alrededor, debajo del ave para el propósito de la fotografía.)
Parte inferior derecha: garganta diseccionada de un pavo para mostrar las arterias carótidas (tubos blancos) incrustadas dentro del músculo del cuello. Se ha cortado el músculo para exponer las arterias. (Las venas yugulares no se pueden ver porque la piel está doblada debajo del pájaro para el propósito de la fotografía.)
