La carne en la cocina coreana tiene clasificaciones altamente detalladas en cuanto a frescura, calidad y diferenciación de partes para métodos de cocción específicos. Dado que yukhoe utiliza carne cruda, la frescura es el criterio más importante, y para la carne de este plato típico se recomienda usar no más de un día después de la descongelación, y tradicionalmente no debe envejecerse más de un día después del sacrificio. Los clientes regulares coreanos de yukhoe a menudo son clientes de restaurantes de confianza o carnicerías que tienen distribuidores de carne de res de alta calidad conocidos.
Desde 2004, el Gobierno coreano ha puesto en marcha el Sistema de Trazabilidad de la Carne de Vacuno. Este sistema requiere números de identificación con la edad del animal de carne de origen, el proveedor, el distribuidor, el grado de la carne de res, la fecha de carnicería y la carnicería de origen. La mayoría de los buenos restaurantes de carne de res en Corea enumeran la información de su carne en la pared. Además, en las carnicerías hay carteles que dicen: «viene un nuevo día de carne de res» (들 들어는는 so so deureoyoneun nal): estas palabras se han convertido en un idioma muy conocido en Corea. y significa carne de res recién sacrificada suministrada en el día.
La carne de vacuno cruda puede estar contaminada con bacterias patógenas, siendo especialmente preocupante la enterohemorrágica E. coli (O111 u O157:H7). Pero solo por la frescura de la carne de res, el riesgo puede reducirse.
Incidente en Japón 2011editar
En abril y mayo de 2011, cinco personas murieron y más de 35 fueron hospitalizadas después de comer yukke (ortografía japonesa) hecho de carne de res no designada para el consumo crudo en varias ramas de una cadena de restaurantes bulgogi en las prefecturas de Toyama y Kanagawa, Japón, con bacterias enterohemorrágicas de E. coli encontradas en muchos de los casos.
Como resultado, el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón (MHLW) ha desarrollado nuevas regulaciones que requieren cocinar la superficie a 1 cm de profundidad para reducir aún más la contaminación.
El 22 de octubre, el último niño hospitalizado de 14 años murió de síndrome hemolítico-urémico. El número total de muertos de este incidente se convirtió en cinco personas.El MHLW desarrolló regulaciones para el corte de carne cruda para eliminar la contaminación de la superficie.
