losangelesilaisen Hayden Tract-nimisen teollisuusalueen matalakattoisten rakennusten keskellä kohoaa niiden yläpuolelle kulmikas, aaltoileva, ruosteenvärinen nelikerroksinen rakennus. Nähtyään arkkitehti Eric Owen Mossin luomuksen, kun se oli vielä tyhjillään, kokki Jordan Kahn tiesi haluavansa rakentaa sinne ravintolan. Sisällä hän muutti tilan mukaansatempaavaksi ruokailukokemukseksi indie-yhtyeen, tunnetun keraamikon, muotisuunnittelijan, tanssinopettajan sekä lahjakkaan palvelu-ja keittiöhenkilökunnan avulla. Kaikki Michelinin kahden tähden Vespertinessä, erityisesti ruoan arkkitehtoninen pinnoitus, näytti integroituvan rakennukseen. On vaikea kuvitella, että tämä monialainen taideprojekti tapahtuisi muualla kuin täällä.
jos ei muuta, pandemia on opettanut olemaan sanomatta ei koskaan. ”Jos olisit kysynyt minulta seitsemän kuukautta sitten, harkitsisiko Vespertine koskaan noutoruokaa, olisin loukkaantunut”, Kahn sanoo nauraen. ”En sanoisi, että se on projektin tarkoitus. Mutta jos meidän on muutettava malliamme sen perusteella, mitä maailma antaa meille, yritän silti aina tuoda sen takaisin ’ Miksi olemme täällä?””
Kahnin ilmoittaessa uudesta väliaikaisesta Vespertiiniä muistuttavasta ravintolasta, Ephemerasta, nyt suljetun Auburnin tilaan, on selvää, miksi hän on siellä. Vespertine ja Auburn kuuluvat samaan ravintolaryhmään, Sprout, ja auburnille suunniteltiin kaunis ulkotila, joka mahdollistaa ravintolan pyörittämisen myös Covid-19: n sisäruokailurajoituksilla. Vähemmän selvää on, mitä ja miten hän vetää pois hänen tyylinsä modernin ja abstraktin fine dining siellä.
yksi Vespertinen tuonpuoleisista ruokalajeista. Kuva: Jessica Sample
Kahnia lähestyttiin ensimmäisen kerran tilasta kolme kuukautta sitten, ja hän oli epäröivä. Sen lisäksi, että hän yritti pitää kaksi ravintolaansa—Vespertinen ja Destroyerin—pystyssä uusilla liiketoimintamalleilla, hänen oli löydettävä tapa ajatella, miten hänen tiiminsä ruoanlaitto voisi ilmaista itseään siellä. ”Minua pelotti mennä toiseen ravintolaan, johon oli laitettu jonkun toisen Sielu ja sydän”, hän sanoo.
mutta lopulta hän päätti, että vaikka Vespertine keskittyi 300 noutoruokatilaukseen, joita se tekee joka ilta-tällä hetkellä usean kurssin tutkimusretki Japaniin 95 dollarilla per henkilö-osa tiimistä voisi jakautua ja palvella ihmisiä uudessa tilassa. Pandemian aikana kysyntä on ollut sellaista, että hän on pystynyt pitämään henkilökuntansa, antamaan heille palkankorotuksia ja ylläpitämään terveydenhuoltoa. ”Henkilökunta on ollut todella mahtava tämän kautta, eikä ole valittanut ja valittanut noutoruoan tekemisestä, mutta puhumme silti siitä, että haluamme olla suoraan yhteydessä ihmisiin ja kampittaa kokemuksen, jonka voimme heille antaa”, Kahn sanoo. ”Ja se antaa meille mahdollisuuden palkata lisää henkilökuntaa.”
Joonan suunnittelemat virtaavat, futuristiset univormut näkevät, että vespertinen huoltomiehet uskaltautuvat Ephemeraan, indie-yhtye This will Destroy You työstää uutta sävellystä, joka sopii Auburn-tilaan, ja Kahn askartelee taideinstallaatiota tuodakseen hieman suunnittelemaansa herkkyyttä ravintolaan.
ruokalistaa ei ole vielä luotu, mutta Kahn odottaa sen olevan moniruokainen kuten Vespertine, mutta halvemmalla kuin se 295 dollaria per henkilö, jonka ravintola otti vastaan ennen pandemiaa. Tällä hetkellä hän kehottaa käsityöläisiä ja kokkeja leikkimään ”mineraalisuuden käsitteellä.”Hän haluaa heittää pois abstraktin käsitteen ja nähdä, miten he kääntävät sen.
tapa, jolla hän ajattelee mineraalisuutta, on enemmän lihavetoinen kuin Vespertinen hinta. Mineraalisuus voi myös sopia yllättäviin ruokiin. Yksi, jota he ovat työstäneet, liittyy kirjaimellisesti ruokalajiin. Kahn aikoo muovata savesta kulhoja ja olla polttamatta niitä uunissa, joten kun ruokailijat siemailevat astiasta kuumaa lientä, osa sen mineraaleista tihkuu heidän juomaansa.
Ephemera valtaa Auburnin tilan. Kuva: courtesy Auburn
the aim is to have Ephemera open in November, with reservations available on Tock about the month earlier. Jos melkein pelaa hieman vastaan tyyppi, Kahn on avoin siitä, että prosessi on edelleen flux säilyttäen optimistinen asenne siitä. Kokki, joka tunnetusti ei halunnut ihmisten Instagrammaavan ateriaansa, kun hän avasi Vespertinen, on tottunut menettämään hieman kontrollia. Vaikka vastahakoisesti. ”Joo, se on syvältä”, Kahn sanoo. ”Limonadista pitää tehdä sitruunoita. Ensi viikolla tehdään viinietikasta limonadia. Seuraavaksi tehdään limonadia suolahaposta.”
tuosta nuotista huolimatta hän pomppii halukkaasti Takaisin Salesman Modeen Ephemeralle. ”Siitä tulee mielenkiintoista, siitä tulee herkullista”, Kahn pysähtyy hetkeksi ja nauraa. ”Ja voin luultavasti vahvistaa, että se on oikukas.”
