International Milk Genomics Consortium

• kefiiri on fermentoitu maitojuoma, joka valmistetaan, kun maitoa inkuboidaan ”kefiirijyvillä”—sokerin, proteiinien, maitohappobakteerien ja hiivan sekoituksella.
• kefiiri-mikro-organismit käyvät maitoa laktoosia, mutta on epäselvää, miten ne vaikuttavat maidon proteiineihin.
• uuden tutkimuksen mukaan maidon proteiinit hajoavat laajasti kefiirikäymisen aikana tuottaen 609 kefiirille ainutlaatuista peptidiä ja muuttaen yli 1500 peptidin runsautta.
• kahdellakymmenelläviidellä kefiiripeptidillä todettiin aiemmin olevan erilaisia biologisia vaikutuksia, kuten antimikrobisia, antihypertensiivisiä ja immunomodulatorisia toimintoja.
• se, että kefiirikäyminen hajottaa proteiineja, voi tehdä kefiiristä hyödyllisen ruokavaihtoehdon ihmisille, joilla on vaikeuksia proteiinien sulattamisessa.

kefiiri on Yhdysvalloissa yhä suositumpi fermentoitu maitojuoma, jolla on osoitettu olevan suotuisia terveysvaikutuksia . Juoma valmistetaan inkuboimalla lämpökäsiteltyä maitoa ”kefiirijyvillä”, jotka sisältävät sokereita, proteiineja, maitohappobakteereja ja hiivaa . Kefiiri-mikro-organismien tiedetään käyvän maidon laktoosia, mutta on vielä epäselvää, miten ne vaikuttavat maidon proteiineihin ja hajottavatko ne nämä proteiinit peptideiksi.

”se on tavallaan tämä musta laatikko”, sanoo David Dallas Oregonin osavaltionyliopistosta. Uudessa tutkimuksessa Dallas ryhmineen teki tähänastisen tyhjentävimmän analyysin kefiirikäymisen aikana vapautuneista maitopeptideistä . ”Halusimme selvittää, mitä kefiirikäymisen aikana tapahtuu ja millaisia toimivia peptidejä tuotetaan”, hän kertoo.

tutkijat havaitsivat, että kefiiri-mikro-organismit pilkkoivat maitoproteiineja laajasti kefiirikäymisen aikana, jolloin siitä vapautui suuri määrä peptidejä. ”Oli yllättävää huomata, että siellä oli tuhansia peptidejä ja kaikenlaisia proteiinimuutoksia, jotka eivät näy silmälle vaan näkyvät massaspektrometrillä”, Dallas sanoo. ”Minusta se on aika siistiä”, hän sanoo.

Dallasin ryhmä tunnisti kefiirikäymisen aikana vapautuneita 1 591 peptidiä, joista 609 oli kefiirille ominaisia, ja he näkivät myös muutoksia yli 1 500 peptidin runsaudessa. ”Minusta on todella mielenkiintoista nähdä, että kefiiri-pieneliöt pilkkovat niin paljon näitä proteiineja tuottamillaan ulkoisilla proteaaseilla ja käyttävät niitä kasvuunsa”, sanoo Dallas. ”Kyse ei ole vain tästä laktoosikäymiskuvasta, jota olimme katselleet niin pitkään”, hän sanoo.

tämän jälkeen tutkijat tarkastivat, tiedettiinkö jollakin tunnistetuista peptideistä olevan biologista aktiivisuutta. ”Otimme periaatteessa kaikki löytämämme peptidisekvenssit ja vertasimme niitä sitten listaan, jonka kokosimme kirjallisuudesta”, Dallas sanoo.

ryhmä tunnisti 25 peptidiä, joilla oli erilaisia biologisia tehtäviä, mukaan lukien antimikrobisia, antihypertensiivisiä, immunomoduloivia ja antioksidantteja sisältäviä peptidejä . ”Ihmisillä on paljon erilaisia terveyskäsityksiä kefiiristä, ja on mahdollista, että osa niistä tulee peptideistä toisin kuin muista komponenteista”, Dallas sanoo.

sillä, että maitoproteiinit hajoavat kefiirikäymisen aikana, voi olla vaikutuksia ruoansulatuksen terveyteen. ”Toinen mahdollinen seuraus on, että koska täällä tapahtuu ainakin jonkinasteista ruuansulatusta, kefiiri tai muut sen kaltaiset asiat, nämä voisivat olla ihanteellisia elintarvikkeita ihmisille, joilla on vaikeuksia sulattaa proteiineja”, sanoo Dallas .

sulamattomat proteiinit voivat säilyä paksusuoleen asti, jossa ne voivat toimia ravinnonlähteenä tulehduksellisia tai myrkyllisiä aineenvaihduntatuotteita tuottaville bakteereille. ”Selvästikin sitä haluaa välttää”, Dallas sanoo. ”Jos siis sinulla on ongelmia ruoansulatuksessa—ihmisillä, joilla on erilaisia ongelmia, kuten haavainen paksusuolitulehdus tai tulehduksellinen suolistosairaus, antasidilääkitystä käyttävillä tai vanhuksilla—tämä saattaa olla heille hyvää ruokaa”, hän sanoo.

Dallas aikoo tutkia tarkemmin, miten proteiinin pilkkoutuminen vaikuttaa suoliston terveyteen, immuniteettiin ja mikrobiprofiiliin. Tutkijat voisivat verrata kefiirin vaikutuksia muiden sellaisten ruokien vaikutuksiin, joissa on enemmän ehjiä proteiineja, hän sanoo.

tutkimuksessa käytetyillä tekniikoilla voi olla vaikutuksia myös kefiirin valmistukseen. ”Voit käyttää peptidomiikkaa keinona seurata kefiiriä, että olet tuottaa nähdä, kuinka paljon vaihtelua on erä erältä”, sanoo Dallas. ”Ehkä voisit käydä pidempään tuottaaksesi enemmän peptidejä tai valita, mitä bakteereja haluat käyttää käymisen aikana peptidien tuottamiseen”, hän sanoo.

”luulen, että sillä alalla voisi olla paljon mielenkiintoista tutkimusta, erikoistuneen kefiirin valmistamiseksi”, Dallas sanoo. ”Uskon, että on paljon ideoita, joita voisi seurata”, hän sanoo.