Kanda Matsuya: pick your century of soba

Uusi vuosi Japanissa tuo mukanaan kaikenlaisia rituaaleja ja olosuhteita. Tarkkailen ensimmäistä auringonnousua. Tärkeä hatsumoden pyhäkkövierailu. Nenga-tervehdysten vastaanottaminen (ja arvioiminen). Ehkä jopa otoson siemailu, lääkkeenmakuinen sake, joka takaa terveyden koko seuraavan 12 kuukauden ajan. Monelle polttavin kysymys on kuitenkin se, missä syödään vuoden ensimmäiset soba-nuudelit.

vanhoillislestadiolaisilla on vain yksi vaihtoehto: Yabu Soba vai Matsuya? Molemmat näistä kunnioitettavista ravintoloista ovat samaa vuosikertaa, perustettu Meiji-aikoina ja rakennettu uudelleen suuren maanjäristyksen jälkeen. Molemmat asuvat loistavissa puutiloissa, upeasti säilyneinä ja käytännössä naapureina samalla alueella Kandassa.

pitkän historiansa ja kansansuosion ansiosta nämä ovat soba-maailman kaksi yokozunaa. Mutta siinä missä Yabu ylpeilee arvokkaalla mienillä, joka on kaupungin varakauppiaiden arvoinen, Matsuyalla on suorasukainen rehellisyys kuin aidolla Shitamachi shokuninilla, alakaupungin käsityöläisellä.

kävellessäsi Awajichon metroasemalta saavut ensimmäisenä Matsuyaan. On todennäköistä, että pysähdyt joka tapauksessa vain ihailemaan tuota upeaa julkisivua. Rakennettu vuonna 1924, se on täydellinen esimerkki Taisho arkkitehtuuri, komea puinen gables, laatoitettu puoli-katot, kaksi jättimäistä valkoinen paperi lyhdyt roikkuu ulkopuolella toisen kerroksen ikkunan ja miniatyyri (mutta täydellisesti muodostettu) kaistale puutarha jossa mänty ja kamelia puita.

ja todennäköisesti sinua houkuttaa liukua puuovi auki kurkistaaksesi sisälle (tosin tällä kaudella saatat joutua odottamaan puoli tuntia tai enemmänkin). Tulet huomaamaan, että se on aivan yhtä tunnelmallinen sisältä — ei ehkä sisustuksen kannalta, mutta varmasti nautinnon kouriintuntuvassa sirinässä. Yli 60 ihmistä mahtuu (ja suurimman osan ajasta) tuohon ruokasaliin istumaan kyynärpää kyynärpäässä kyykyssä, rottinkipintaisilla jakkaroilla, polvet kiilautuneina yhtä mitoitettujen puupöytien alle.

sen ei ole tarkoitus olla mukava, se on sobaya. Olet siellä ryystämässä ja lähtemässä, et asettumassa taloksi. Monet paikalliset eivät halua ottaa aikaa, vaikka tilaamalla olutta (SuperDry) tai sakea (perus brew paras humalassa lämmin; Kysy atsukan), sekä joitakin yksinkertaisia lisukkeita: paahdettua nori-merilevää, kylmää kamaboko-kalatahnaa, hieman tempuraa tai tikku tai pari Yakitoria.

se kaikki on tavallista ruokaa, joka on valmistettu vähällä hienovaraisuudella, ja sen on kuljettanut keittiöstä talon takaosasta parvi tarjoilijoita, jotka urheilevat kavalilla esiliinoilla, jotka olisivat jo näyttäneet vanhentuneilta puoli vuosisataa sitten. Aina kiireisiä, aina hyväntuulisia, he hoitavat asioita ylihoitajan rauhallisin mielin.

koska nuudelit ovat te-uchi — vastapyöritettyjä ja käsin pilkottuja valkopukuisen apulaisen toimesta, joka työskentelee tauotta huoneen takaosan lasikopissa-aficionadot syövät ne mieluummin koristelemattomina, joko Mori (kylmä, dippi) tai zaru (sama, nori), jotka tarjoillaan komeille punaruskeaksi ja mustaksi lakatuille tarjottimille. Harva kuitenkaan löytää yhtä annosta aivan riittäväksi, joten joko pyydä tarjoilijaltasi o-mori (extra large osa) tai nappaa hänen silmänsä uudelleen ja tilaa toinen auttava annos.

merkillepantavinta on se, kuinka ajattomalta kaikki tuntuu. He ovat palvelleet sobaa samalla tavalla jo yli kahdeksan vuosikymmentä, eikä kukaan halua heidän muuttavan mitään. Matsuya on harvinainen säilynyt helmi, yksi Tokion hyvin konkreettisista aarteista.

Yabu Soba; 2-10 Kanda-Awajicho, Minato-ku; puh: (03) 3251-0287; avoinna: klo 11.30-klo 19.30 päivittäin. Ei luottokortteja; englanninkielinen valikko saatavilla. Ruokatiedoston arvostelu (Tammi. 10, 2003): www.japantimes.co.jp/cgi-bin/getarticle.pl5?fg20030110rs.htm

käsintehtyjen tattarinuudelien hillitty maku, tarjoiltuna vain kevyimmillä mausteilla hillityn hienostuneesti. Tällainen on ihanteellinen tsu: lle, vanhan Tokion perinteisten tuntijoiden perillisille. Ja niin, vaikka Matsuya saa pisteitä vaatimattomuudestaan, moderni soba-harrastaja hakeutuu väistämättä hienostuneempiin paikkoihin-kuten Soba Sasugaan.

sisäänkäyntiä — Showa-dorissa, joka ei ole Ginzan ritzeimpiä väyliä — leimaa käsin kudottu harmaa noren jyrkän portaikon päässä. Vaaka on ruokabaarin intiimi, vain L: n muotoinen tiski, jossa on puoli tusinaa tuolia, sekä muutama pieni pöytä lähes 20: lle muulle. Ilme on klassinen moderni wafu, taustavalaistu alkoveja ja-lukuun ottamatta rohkea shakkilauta vaikutus seepia takana huoneen-seinät koristeltu hienoksi kuvioitu muta. Valaistus on himmennetty, eikä taustamusiikkia kuulu.

omistaja Chiaki Fujita avasi Sasugan puolitoista vuotta sitten ja luopui talousjournalismin urasta seuratakseen syvempää innostustaan hienon Soban taiteeseen ja estetiikkaan. Hän hallitsi itse nuudelien tekemisen taidot, mutta tässä hän jättää päivittäisen vaivaamisen, jyskyttämisen, kaulimisen ja taikinan leikkaamisen erittäin kyvykkäälle keittiötiimilleen.

niiden tuottamat nuudelit ovat erinomaisia — hienoleikattuja, rakenteeltaan hentoja ja tuoksuvat vastajauhetun tattarinjyvän nuty-aromilta. Koska tämän laatuinen soba hajoaa niin helposti kuumassa liemessä tarjoiltuna, vain kolme tusinasta soba-annoksesta tarjoillaan kuumana.

useiden käyntien jälkeen olemme jo tunnistaneet suosikkimme. Mori: kylmät nuudelit, jotka on sijoitettu yksinkertaiselle kori-kutoa tarjotin, rikas, tumma tsuyu dip; ei tarpeettomia mausteita tai muita häiriötekijöitä, vain syvä eleganssia maku. Tenzaru: samat nuudelit, mutta tarjoillaan rapean pihvin kanssa pieniä vaaleanpunaisia sakura-ebi-katkarapuja, keitettynä kevyimmällä tempura-taikinalla, jota olet koskaan maistanut; sen mukana tulee hyppysellinen tai kaksi merisuolaa, se on ainoa mauste, jota tarvitset. Ja mikä parasta, kamo-negi soba: nuudelit tarjoillaan täyteläisessä, kuumassa liemessä, jossa on palasia pehmeää negi purjoa ja viipaleita kevyesti kypsennettyä Challans ankanpoikasen rintalihaa; se on aivan yhtä hyvää kuin miltä se kuulostaa.

kuten monet uuden sukupolven soba-ravintolat, tämäkin on paljon enemmän kuin vain ylivertainen nuudeliravintola. Kokit ovat yhtä hyvin koulutettuja muissa japanilaisen keittiön osa-alueissa ja he tuottavat huomattavan määrän ippin ryori-lisukkeita, sashimista ja uppopaistetusta kalasta aina soba-sushirulliin ja jopa pariin jälkiruokaan.

Sasuga on vain paikka viipyä. Kun juomme sakea-Fujitalla on valikoimia kourallisesta tunnettuja alueellisia kuroja – aloitamme yleensä lautasella soba-misoa, rapeita tattarin ytimiä sekoitettuna makeaan misoon. Ja emme koskaan menetä mahdollisuutta nauttia herkullinen Dashimaki, Japanilainen munakas; se on juuri keitetty tilauksesta, kevyt, pörröinen ja paljon lempeämmin makeutettu kuin yleensä.

on myös pieni, mutta hyvin poimittu viinilista, joten vaihtoehtoinen reitti on aloittaa ilta lasillisella Gossetia ja parilla tuoretta Osteria, jonka jälkeen pullo Fleurieta, ehkä, paritellen sen grillatun kalan tai useamman tuon erinomaisen ankan kanssa. Kumpi polku valitset, kaikki on valmistettu laadukkaita ainesosia ja tarjoillaan hienoja ruokia käsin heitetty keraaminen tai paksu moderni lakka ware.

Fujita sanoo pyrkivänsä pitämään perinteet elossa — ei yrittämällä luoda menneisyyttä uudelleen jollain retrohenkisellä tavalla, vaan esittämällä Soban sen ansaitsemassa modernissa tyylissä ja kontekstissa. Tehtävä suoritettu.