Sake saattaa vaikuttaa ulkonäöltään ja maultaan samanlaiselta kuin viini, mutta sen käymistapa on itse asiassa lähempänä olutta, koska oluen ja saken raaka-aineet ovat tärkkelyspitoisia jyviä, eivät sokerisia hedelmiä. Hiiva ei voi syödä tärkkelystä, joten oluen ja saken valmistuksessa ensimmäinen askel on hajottaa tärkkelys sokeriksi, jota hiiva voi syödä ja muuttaa alkoholiksi.
saken vuoksi riisitärkkelys hajoaa sokeriksi koji-nimisen sienen avulla. Kun koji-sientä kasvatetaan höyrytetyllä riisillä, se luo tarvittavat entsyymit tähän maagiseen muuntamiseen. Se, miten kojia kasvatetaan, vaikuttaa voimakkaasti saken makuun ja laatuun, joten sen viljelyyn tarvitaan kaksi päivää suurta huolellisuutta. Panimot käyttävät tieteen ja kovalla työllä ansaitun taidon yhdistelmää kasvattaakseen jokaisen koji-erän-niin huolellisella tavalla kuin tuhlaat vastasyntyneeseen vauvaan.
ensimmäinen päivä.
Kojin ensimmäisenä valmistuspäivänä 20% sinä päivänä höyrytetystä riisistä siirretään koji-huoneeseen ja sirotellaan jauhemaisilla koji-itiöillä.
iltapäivällä erä sekoitetaan käsin lämmön jakamiseksi tasaisesti.
toinen päivä.
toisen päivän aamuna koji siirretään erityiseen laatikkoon nimeltä tana. Kojin sanotaan olevan nyt huipussaan. Iltapäivällä koji levitetään ohuelti lämmitetylle pöydälle auttamaan haihtumisessa. Lämpötilan äkillisen nousun välttämiseksi pidetään suurta huolta. Noin seitsemältä illalla tämä prosessi on valmis ja koji saa lopullisen käsittelynsä.
kolmas päivä.
kolmannen päivän aamuna höyryävä koji viedään Kojin huoneesta kylmään panimoon. Tämän jälkeen panimot levittivät Kojin kieppuvina viivoina tarjottimille. Täydellisesti viljelty koji, joka on täynnä tärkkelyksen hajottamiseen sokeriksi tarvittavia entsyymejä, on valmis lisättäväksi erilaisiin käymissäiliöihin.
