from genetically engineered microbial juoksute to ’Rocky Road’ ice cream, the dairy industry presents new challenges to the kosher kitchen.
monien muiden elintarvikkeiden tavoin moderni elintarviketeknologia on luonut kosher-kuluttajalle uusia huolenaiheita. Kaikki maitotuotteet alkavat määritelmän mukaan maidosta, ja jonkin kosher-eläinlajin maito on luonnostaan kosheria.
kuitenkin. Mišnan aikana viisaamme julkaisivat kosheria koskevia erityissääntöjä, joissa käsiteltiin erityisiä kysymyksiä, joista yksi koski maidontuotantoa. Koska Lähi-idässä oli tuolloin pieni määrä Maanviljelijän omistamia eläimiä, oli tavallista, että kosher-lehmän ja lampaanmaitoa sekoitettiin muista kuin kosher-lajeista peräisin olevaan maitoon ja myytiin avoimilla markkinoilla kosher-maitona. Viisaiden tehtävänä oli taata maidonjakelun eheys, ja annettiin erityinen gesera, jonka mukaan ellei uskonnollinen Juutalainen valvo maitoa lypsyajankohdasta lähtien, ei ollut mitään takeita siitä, ettei maitoa olisi väärennetty, ja maitoa on pidettävä täysin ei-kosherina. Valvottua maitoa kutsutaan nimellä chalav yisrael.
tämä halaša mainitaan Mišnan, Gemaran ja Sulchanin Arukeissa, ja vaatimus maidon valvonnasta sitoo halašaa tähän päivään.
nykyään Yhdysvalloissa hallitus takaa maidontuotannon eheyden ja terveellisyyden. Se vakuuttaa, että kaikki tavallinen myytävä maito tulee vain lehmiltä. Tällä Amerikan maidontuotannon USDA: n valppaalla valvonnalla esitettiin kysymys siitä, onko meillä halachan asiana oikeus luottaa tällaiseen valvontaan chalav yisraelin vaatimuksen täyttämiseksi. Tätä kysymystä käsitteli Viimeksi Rabbi Moshe Feinstein, zt ” l, joka päätti, että kaikki maito myydään Yhdysvalloissa, samoin kuin missä tahansa maassa, jossa maito on yhtä tiukasti valvottu, on sallittua kuin asia halachah, ja vastaa chalav yisrael. Rav Moshe perustaa päätöksensä anan sahadin käsitteeseen: kun otetaan huomioon maidontuotannon hallinnon luonne, meillä katsotaan olevan suoraa tietoa maidon asemasta1. Lisäksi muut Rabbit ovat sitä mieltä, että Chazalin vaatimus juutalaisten valvomasta maidosta rajoitettiin paikkoihin, joissa oli yleistä väärentäminen, tai että ei-kosher-maitoa käytetään laajalti. Molempien lausuntojen mukaan Yhdysvalloissa myytävä tavallinen maito on kosher2. Tämän kannan ovat hyväksyneet OU sekä useimmat suuret kosher-sertifiointielimet Yhdysvalloissa. Kaikki viittaukset maidon kosher-asemaan tässä artikkelissa perustuvat tähän käytäntöön.
CHALAV Israel, joka on OU: n sertifioima, merkitään nimenomaan chalav Israeliksi. Muussa tapauksessa tavallinen maito, jossa on OU, osoittaa, että rabbiini valvoo maitoon lisättyjä vitamiineja ja muita ainesosia. Perinteisesti D-vitamiinia lisätään maitoon kalsiumin asianmukaisen imeytymisen varmistamiseksi, ja A-vitamiinia lisätään vähärasvaiseen maitoon korvaamaan tämä normaalisti maitorasvassa oleva vitamiini. Vaikka molempien vitamiinien määrät ovat pieniä, ne voivat olla ei-kosher-alkuperää. Vaikka niitä voidaan pitää batulina – merkityksettöminä juutalaisen lain kannalta – kosher-tuotteen ei pitäisi tukeutua bituliin säännöllisesti. Luotettava hashgacha takaa kaikkien tällaisten ainesosien kosher-aseman. Suklaamaito voi sisältää useita kyseenalaisia ainesosia, kuten aromeja ja emulgaattoreita, ja tässäkin asiassa tarvitaan hashgachaa sen varmistamiseksi, että näihin kysymyksiin on puututtu asianmukaisesti.
useimpien maitotuotteiden Kosher-ongelmat ovat siis samanlaisia kuin muiden elintarvikkeiden. Itse maitoa lukuun ottamatta kaikkien muiden ainesosien ja laitteiden, joilla sitä käsitellään, on oltava kosheria.
meijeriteollisuudessa on viime aikoina pyritty puuttumaan laktoosi-intolerantikkojen maitotuotteiden käyttöön.
laktoosi eli maitosokeri on monimutkainen sokeri, joka vaatii tietyn entsyymin (laktaasin), jotta ihminen voi sulattaa sen. Moni lopettaa laktaasin tuottamisen lapsuuden jälkeen, eikä pysty sulattamaan maitoa aikuisena. Teollisuus on puuttunut tähän ongelmaan kahdella tavalla. Ensimmäinen on inokuloimalla maitoa bakteerilla, joka pilkkoo laktoosin komponenttisokereiksi, mikä helpottaa ruoansulatusta. Toinen on lisätä laktaasientsyymi suoraan maitoon, jotta saadaan sama tulos. Molemmat lisäaineet voivat aiheuttaa kosher-ongelmia, ja jälleen rabbiinien valvonta takaa, että nämä lisäaineet ovat kosher-aineita.
maito on hyvin helposti pilaantuva hyödyke, ja historiallisesti ainoa tapa säilyttää maito oli käydä se ja juoksuttaa se juustoksi. Ennen vanhaan luonnossa esiintyvät bakteerit hapattivat maidon, ja maitoon lisättiin juoksutetta – vasikan vatsasta otettua uutetta, jossa oli runsaasti renniini – entsyymiä-niin että kaseiiniproteiini hyytyi. Tämä rahka puristettiin juustoksi, ja neste, joka ei juoksettunut, erotettiin heraksi. Jokaisella alueella, jolla juustoa valmistettiin, oli luonnostaan tälle alueelle ominaisia bakteereja – siksi ”sveitsiläinen” juusto tuli Sveitsistä, ”Gouda” Alankomaista jne. Nykyään nämä
bakteerit on eristetty ja varastoitu juustonvalmistajaa varten, joten näitä juustoja tehdään kaikkialla maailmassa. Samoin juoksute valmistetaan vasikoiden vatsasta ja puhdistetaan, jotta tämä valmiste on kaupallisesti saatavilla. Koska kosher-juusto vaatii kosher-juoksutteen käyttöä, tällaisen juoksutteen valmistaminen oli aina vaikeaa ja lyhyessä3. Yksi juustoteollisuuden innovaatioista on ollut ns. Renniini (proteaasientsyymi, juoksutteen aktiivinen entsyymi) on vasikan mahassa tuotettu proteiini, joka rikkoo kaseiinimolekyylin tietyllä tavalla pehmeän juustomassan tuottamiseksi. Viimeisten neljänkymmenen vuoden aikana tiedemiehet ovat oppineet kasvattamaan tiettyjä luonnossa esiintyviä sieniä tavalla, jossa ne erittävät proteaasia, joka jäljittelee läheisesti luonnollisen vasikan juoksutteen toimintaa.
näitä proteaaseja käytetään nykyään laajalti juuston valmistukseen kaikkialla maailmassa. Ne ovat halvempia kuin luonnollinen juoksute ja on jalostettu tuottamaan erittäin hyvä juusto. Ne eivät kuitenkaan ole todellisia juoksetteita, ja näiden juoksutteiden ja eläintuotteen välillä on havaittavissa ero sekä toiminnallisuudessa että lopputuotteessa. Näiden entsyymien kosher-asema riippuu ensisijaisesti eliöstön kasvualustasta. Kaikki nykyään valmistettu kosher-juusto käyttää mikrobijuoksutetta.
kuluneiden viiden vuoden aikana tutkijat ovat kuitenkin käyttäneet geenitekniikan taitoa muuttaakseen tiettyjen mikro-organismien (bakteerien, sienten ja hiivojen) perimää, jolla on sama geneettinen koodaus, jota vasikka seuraa tuottaakseen todellista juoksutetta. Uudet ”mikrobijuoksutteet” ovat käytännössä identtisiä luonnollisen vasikan juoksutteen kanssa, mutta koska ne ovat peräisin harmittomista mikro-organismeista, niiden kosher-status on sama kuin muillakin mikrobijuoksutteilla.
Juustonvalmistajilla on nyt molempien maailmojen parhaat puolet-kosher ja yhdenmukainen aidon juoksutteen lähde turvautumatta vasikoiden mahoista uuttamiseen.
koska juuston valmistus on historiallisesti edellyttänyt eläinjohdannaisen käyttöä, joka olisi kosheria vain, jos sikitah teurastaisi eläimen (ja useista muista syistä), Chazal asetti erityisen kiellon ei-juutalaisen valmistamalle juustolle samaan aikaan, kun chalav yisraelia koskeva tuomio julistettiin. Näiden geserottien välillä on kuitenkin suuri ero siinä, että juuston kieltoa sovelletaan, vaikka kaikki ainesosat tiedettäisiin kosheriksi.
tätä sääntöä kutsutaan nimellä gevinat akum. Jotta juustoa hän piti kosher-gevinat yisrael-se on käytettävä vain kosher ainesosia ja valmistaa uskonnollinen Juutalainen, teko juuston määritellään lisäämällä koagulantti, juoksute.
ainoat juustotuotteet, jotka eivät kuulu tämän vaatimuksen piiriin, ovat ne, joista halachassa käytetään nimitystä ”pehmeät juustot”.”Juustoja, joiden kanssa olemme olleet tekemisissä, kutsutaan juustoteollisuuden mukaan” koviksi juustoiksi” eli ”juoksutetuiksi juustoiksi”. Näitä ovat muun muassa Muenster, Mozzarella, Swiss, Brie ja Cheddar. On olemassa toinen kokonainen juustoluokka, joka tunnetaan nimellä ” happosetikkijuustot.”Maitoa voidaan juoksuttaa monin tavoin, kuten lisäämällä siihen vahvaa happoa tai voimakasta bakteerikäymistä, eikä siihen tarvita juoksutetta. Näitä juustoja ovat kerma -, mökki-ja neufchatel-juusto. OU seuraa rabbien päätöstä, jonka mukaan nämä tuotteet ovat vain käynyttä maitoa, eivätkä aitoja juustoja lainkaan. Sellaisenaan ne eivät kuulu gevinat akumin sääntöihin, ja niitä voidaan valmistaa ilman mashgiach: n jatkuvaa läsnäoloa, kunhan kaikki ainesosat ovat kosheria.
hashgacha on edelleen kriittinen, koska näissä juustoissa käytetään erilaisia viljelmiä, makuja, emulgointiaineita ja stabilointiaineita, jotka voivat aiheuttaa vakavia kosher-huolenaiheita. Suuryritykset voivat todellakin valmistaa näitä tuotteita osana kosher-ohjelmiaan ilman merkittävää vaikutusta niiden tuotantokustannuksiin.
toinen suosittu tuote maitohyllyllä on jogurtti. Jogurtti on tietyn jogurttiviljelmän fermentoimaa maitoa, joka on yleensä maustettu aromilla tai hedelmäseoksella. Valitettavasti monet jogurtit sisältävät myös ei-kosher-liivatetta,ja aromit voivat aiheuttaa muita kosher-aineseikkoja. Hedelmävalmisteissakin on aromeja, jotka parantavat niiden ”hedelmäisiä” ominaisuuksia. Siksi on tärkeää varmistaa, että jogurtti on asianmukaisesti sertifioitu kosher.
meijeritapauksen toinen läpikäynti tuottaa yhden amerikkalaisen merkintälain suurista ironioista-” ei-meijerituotteet ” – maitotuotteet. Hallitus vaatii, että kaseiinia sisältävät tuotteet – toisin kuin maito – merkitään ”ei-maitotuotteiksi.”Kaseiini on nestemäisen maidon se osa, joka hyytyy juoksutteen tai vahvan hapon läsnä ollessa ja jota tuotetaan useissa ulkomaissa ylijäämämaidosta. Ei ole epäilystäkään siitä, että mukaan halachah tämä tuote on milchig (meijeri), riippumatta kotimaan poliittisista näkökohdista, tämä on klassinen syy vaatimukseen ou, että maitotuotteet on merkitty OU-D, vaikka merkitty ”ei-meijeri,” löydät tämän ainesosan, tai sen kaseinaatti suolat, kahvin kerma, aerosoli kermavaahtoa, ja monet leivonnaiset. (Katso Kosher-palstaa Jewish Action-lehdessä kesällä 1992, ”to ’D’ or Not to ’D’, saadaksesi täydemmän selityksen ou: n merkintäpolitiikasta.)
toinen yleisessä käytössä oleva maitotuotteiden ainesosa on hera, neste, joka ei hyyty juuston valmistuksen aikana. Vaikka se on juustonvalmistuksen johdannainen, siihen ei välttämättä sovelleta gevinat akumin sääntöjä. Heran kosher-asemaa koskevat säännöt riippuvat sen tuotantotavasta ja käytetyistä ainesosista, ja ne edellyttävät luotettavaa kosher-sertifiointia. Hera ja heraproteiinikonsentraatti ovat tärkeitä ainesosia jäätelössä ja leivonnaisissa.
jäätelöstä puhuttaessa luotettava kosher-sertifiointi on välttämätöntä. Käytetään tiettyjä emulgaattoreita ja stabilointiaineita, jotka voivat olla eläinperäisiä. Gelatiini on ollut merkittävä tähän tarkoitukseen käytetty stabilointiaine, ja se on ainesosana useimmissa vaahtokarkkityyppisissä mauissa, kuten ”Rocky Road.”Myös käytetyt aromit on todennettava kosheriksi. Yleisön ihastuminen uusiin jäätelömakuihin tuottaa myös uusia kosher-ongelmia. Esimerkiksi viime aikoina suosittu ”cookies’ n ’cream” – maku käyttää tyypillisesti keksiä, jonka lyhenteenä on laardi!
tämä ei ainoastaan mitätöi kyseisten jäätelöiden kosher – asemaa, vaan sen käyttö aiheuttaa myös suuria ongelmia koko sen meijerin kosher-statukselle, jossa sitä tuotetaan. (Huomaathan, että ”cookies ’n’ cream” – jäätelöistä on olemassa useita kosher-versioita. Tarkista luotettava hashgacha.) Meijeriteollisuuden monimutkaisuus vaatii nykyään jatkuvaa päivittämistä rabbiinisille valvojille ja sertifiointilaitoksille. Seuraavan kerran olet markkinoilla ”todellinen” maitotuotteet, varmista etsiä ”todellinen” hashgachah eheyden varmistamiseksi kosher keittiö.
1 1t on kuitenkin tärkeää huomata, että vaikka Rabbi Feinsteinin kannalla on merkittävä ennakkotapaus, sitä ei hyväksytä yleisesti ja hän itse katsoi aiheelliseksi olla tiukempi ja käyttää chalav yisraelia mahdollisuuksien mukaan. Toisaalta tiukempienkin viranomaisten mukaan chalav yisraelin ja Nonin erillisten ruokien tarpeellisuudesta on oleellista erimielisyyttä.chalav Israel, sekä tarve chalav Israel juusto, maitojauhe ja hera.
2 Travelers beware: Heter (lupa) käyttää valvomatonta maitoa koskee vain maissa, joissa hallitus ylläpitää tiukkaa valvontaa maidontarjonnan. On useita maita, joissa hallituksen valvonta on heikkoa ja elintarvikesäädösten tehokas täytäntöönpano on olematonta. Lisäksi muu kuin kosher-maito, kuten tammamaito, on perusedellytys tietyissä osissa maailmaa, ja sen saatavuus voi vaarantaa kaikki yleiset oletukset maidontuotannon kashruthista. Rabbia on kuultava maidon käytöstä tällaisilla alueilla.
3 vaikka juoksute olisi peräisin oikein teurastetusta vasikasta, eikö silti olisi ongelma, että bassar B ’ chalav sekoittaisi lihan ja maidon? Tätä kysymystä käsitellään todella laajasti halakinkielisessä kirjallisuudessa.
