L’ Assiette saa ristiriitaisia arvioita, kokki David Rathgeber on nuori maverick koulutettu ja luotettu Alain Ducasse perustaa Benoit, Pariisi, NYC ja Japani. Hän on istunut aikaa Plaza Athéneessa ja Aux Lyonnais ’ ssa ja sitten perustanut Assiettensa (lautasensa) entiseen lihakauppaan, joka on kuuluisa Lucette Rousseaun alias Lulun ruoanlaitosta ja Mitterandista, joka syö usein pöydässä 4.
Rathgeber lanseerasi L ’ Assietten syyskuussa 2008, säilyttäen paikan Retron 1930-luvun tunnelman. Hänen lahjakkuutensa on, että jos hän on hyvällä tuulella saat hänen inspiroituja riffejä ja uudelleen tulkintoja tradi assiettes kuten Pot-au-Feu, pied Paquets, Pavé d ’ Escolier (musta nyljetty, valkoinen lihakala, parhaiten keitetty paksu viipaleita, ajatella valkoinen tonnikala) en blanquette. Tȇte de veau ravigote ja erinomainen Cocotte de palkokasvit tai Bourride de poissons l ’ aioli.
Rathgeber on aina pienessä avokeittiössään, selvästikin rakastaa olla oma pomonsa ja hänellä on uskollinen equipe sulavan hovimestari Patrick Rihoueyn ja taitavan sommelier Christophe Godetin muodossa. Tarjolla on mielenkiintoinen liitutaulu päivittäisiä ruokia ja” luonnollisia ” viinejä, kuten Languedocin alueen ihastuttava Le Temps des Cerises (26€). Godet ohjaa sinua oikeaan suuntaan.
viime viikon Lounas edellä mainituista L ’ Escolierista ja Ris de Veausta alkuruokineen Filet de Sardines en escabéche, Escolier en tartare (katso kuinka notkea kala se on) oli Rathgeber parhaimmillaan. Crème Caramel au beurre salé ja Nougat glacée olivat molemmat hänen kosketuksensa, ensimmäinen tarjoillaan runsas cocotte, toinen tangy passionhedelmä.
pointti on se, että kokit ovat ihan samanlaisia kuin sinä ja minä.heillä on vapaapäiviä, mutta kokkina sinun pitää juosta kaikilla sylintereillä 24/7. Vain 54-vuotiaan ystävän äkillinen kuolema tyrmäsi hänet viime viikolla. Thierry de la Brosse, entinen OM: n (Olympic Marseille football team) johtaja, aux Lyonnais ’n osaomistaja Alain Ducassen kanssa ja L ’Ami Louis’ n omistaja oli suuri ystävä ja inspiraatio. ”Tulen kaipaamaan häntä”, huokaa Rathgeber. ”Mitä L’ Ami Louisille nyt tapahtuu”, tiedustelen. ”En tiedä, on aikaista ja olemme kaikki liian järkyttyneitä. Saint-Pierre de Chaillot ’ n kirkossa oli 1000 ihmistä Thierryn hautajaisissa; hän olisi pitänyt siitä. Ehkä Monsieur Ducasse ottaa ohjat, ehkä se on ratkaisu.” Sen jälkeen hän pyyhkii silmiään teepyyhkeellä ja suuntaa takaisin keittiöön.
L ’ Assiette,
181 rue du Chateau, 14th
Metro: Mouton Duvernet/Gaite
T: 01 43 22 64 86
Shut Ma-Ti
Lounas formula_23€ – startti-Main – tai Main-Pudd
sisältää kahvin.
A la Carte – keskikulutus-45€ + viini
valppaat lukijat muistelevat, että Jean Philippe Laffron on ”one off” – kokki. Vielä kahdeksan vuotta sitten hänellä ei ollut aavistustakaan, mitä hän todella halusi tehdä elämässä, lukuun ottamatta koulutusta olla pallo-trap mestari Ranska (en tiedä joko darling) ja seurata rugby joukkue hänen valinta, Racing Colombes. Hän vain tiesi, että mitä tahansa hän tekisikin, se olisi hänen vaimonsa Sophien kanssa, jolla oli kokemusta suuruuksien kanssa työskentelystä ja tukena olemisesta hänen parhaalle ystävälleen, kokki Flora Mikulalle.
”minulla oli kai aina tunne, että jonain päivänä minulla olisi ”putain de restaurant”, mutta en osannut kokata. Kun minulla oli tilaisuus ottaa tämä tila haltuuni, ajattelin, että no, OK, ostan kirjoja, osaan lukea”. Hänen ensimmäinen keittokirjansa oli Larousse des 500 Recettes Faciles, erinomainen valinta. Älä unohda, että laffronilla on lippalakki lihakaupassa, joten hän päätti kontaktiensa kanssa lanseerata AOC: n ja se on oikeastaan kaikki naudan/kanan/pelin—ei kikkoja, vain hyvin valmistettuja ruokia, trencherman-annoksia, jotka tarjoillaan kuoritussa pöytätunnelmassa punaisilla tarkistusliinoilla ja loistavalla viinilistalla.
”Seasons, it’ s all about seasons”, hän on oppinut. Ollakseni reilu, hänellä on ystäviä, jotka ovat kokit ja alussa he tulivat alas keittiössä ja auttoi ulos neuvoja. ”Matkustaessa oppii paljon. Marokossa sain paljon inspiraatiota Meryam Cherkaouilta hänen ravintolastaan La Maison Gourmet, Casablanca”. ”Ensi viikonloppuna menen Paul Bocuseen, haluan syödä siellä ennen kuin hän menee siihen hienoon keittiöön taivaalle, se on puhdasta teatteria chez lui”, hän sanoo. Laffronien rakastamia Pariisin ravintoloita ovat Philippe Detourbe ’S L’ Ampere, Le Severo, La Fontaine de Mars, Flora ja Yam Tcha chez Adeline Grattard.
kuinka anteliasta antaa kaikki nuo nimet; eikö hän pelkää, että ryntäämme sinne ennemmin kuin AOC: hen? ”Ei, kaikille on tilaa”, hän virnistää. Toki on, kun voi maistaa laffronin Terrines de l ’AOC et sa confiture d’ oignonsin kaltaisia. Tartine de chèvre, jambon de Truie de montagne. Ja sulava Os à moelle rôtis à la fleur de sel, pain Poujauran frotté à l ’ ail. Täytä Pääruoat La Rôtisserie kuten Poulet Pattes Noires de chez Herra Barreau, pommes sautées laulaa ääneen: Cochon de lait rôti, pommes rissolées ja aina hieno tuoretta kalaa kuten Daurade vauvan vihanneksia Joel Thibault. Täydellisiä juustoja ovat pelkkä Rikhardin Pyhä Marcellin ja munkkien kypsyttämä pur Brebis de l ’ Abbaye de Belloc. Lisää näyttäviä jälkiruokia, kuten Tarte Tatin, bon pullo Saint-Emilion 2006 ”Roc de Calon” ja olet AOC taivaassa.
mitä AOC tarkoittaa:
tietyille ranskalaisille tuotteille, kuten lihalle/siipikarjalle/juustolle/viinille, jopa laventelille, linsseille ja hunajalle, myönnetty todistus. Sitä valvoo hallituksen Institut National des Appellations d ’ origine (INAO), joka juontaa juurensa 1400-luvulta, jolloin Roquefort-juustoa säädeltiin parlamentin asetuksella.
AOC
14 rue des Fossés Saint-Bernard, 5
Metro: Cardinal Lemoine/Jussieu,
