maito on kaikkein tärkein lähde kaikesta, mikä on maitoa. Maito on myös melko yksinkertaista kashruksen näkökulmasta; niin kauan kuin se ei ole cholov beheimah temei ’ ah (maito ei-kosher-lajista) tai cholov akum (maito, joka on valvomatonta tai vahvistamatonta alkuperää), maito on aina kosheria. Suurin osa suoraan maidosta valmistetuista maitotuotteista vaikuttaisi siis kashruksen näkökulmasta yksinkertaisilta.
on kuitenkin olemassa toinen, ehkä yleisempi maitotuotteiden ja sivutuotteiden lähde: juusto. Juustonvalmistuksessa syntyy sivutuotteita, jotka ovat välttämättömiä ja hyvin yleisiä maitotuotteiden raaka-aineita ja komponentteja.
maitotuotteiden valmistuksessa on siis käsitteellinen kaksisuuntainen ketju: maito kehittyy tai kohoaa juustoksi, ja juustosta tulee maitotuotteiden ja sivutuotteiden lähde.
vaikka maito saattaa vaikuttaa yksinkertaiselta ja harmittomalta tuotteelta, sen rakenne on äärimmäisen monimutkainen. Tämä monimutkaisuus todistaa Luojan määrätietoisesta suunnittelusta, niin että jokainen maitopala palvelee tiettyä päämäärää ja on selvästi tarkoitettu käytettäväksi erityisiin ja usein monimutkaisiin prosesseihin. Katsotaanpa.
maito on ihmeellinen veden, rasvan, proteiinien, sokerin, kivennäisaineiden ja bakteerien yhdiste. Maidon vesi – jota kutsutaan teknisessä meijerikirjallisuudessa sen vesifaasiksi-on paikka, jossa edellä mainittujen aineiden tasapaino keskeytetään.
rasva kelluu vesifaasin läpi palloina; nämä rasvapallot eivät ihmeellisesti tartu toisiinsa, koska ne on peitetty kalvolla, joka estää niiden tarttumisen.
maidon vesifaasissa suspendoituvalla proteiinilla on kaksi yleistä muotoa: kaseiini ja hera. Kaseiini on maidon vallitseva proteiini, ja sitä esiintyy mikroskooppisina misellihiukkasina. Kaseiinimmisellit ovat hydrofobisia – ne eivät halua olla vedessä; siksi ne pyrkivät erottumaan vesifaasista, ja – jos mahdollista-ne mieluummin ryhmittyvät yhteen eivätkä sekoitu maidon sekaan. Jos ne voisivat, kaseiinimmisellit kasaantuisivat ja muodostaisivat omat rykelmänsä jättäen jälkeensä maidon, joka keskeyttää ne. Jotta näin ei kuitenkaan tapahtuisi ja jotta maito toimisi vakaana ja runsaana juotavana proteiinina, Hashem teki kaseiinimmiselleille kaksi asiaa: 1) Hän antoi niille negatiivisen sähkövarauksen, niin että ne hylkivät toisiaan ja jäävät siksi maitoon siroteltuina, ja 2) hän peitti ne karvaisella Päällysteellä, jota kutsutaan kappa-kaseiiniksi, mikä edelleen estää kaseiinin yhdistymisen ja erottumisen maidosta.
raakamaito erotellaan yleisesti vesi-ja rasvasegmenteihinsä. Kun raakamaito pannaan separaattorin läpi, siitä saadaan kermaa – maitorasvaa, jota teollisesti kutsutaan makeaksi kermaksi-ja rasvatonta maitoa, joka on pelkkää rasvatonta maitoa.
rasvaton maito tiivistetään usein, jolloin sen ylimääräinen kosteus poistuu. Samoin rasvattomasta maidosta voidaan käyttää ultrasuodatuslaitteita sen proteiinien poistamiseksi, jotka sitten väkevöidään ja käytetään runsasproteiinisten elintarvikkeiden vahvistamiseen.
rasvaton maitojauhe – josta käytetään meijeriteollisuudessa nimitystä ”nfdm” (rasvaton kuivamaito)-valmistetaan kuivaamalla rasvaton maito jauheeksi sumutuskuivaimissa. Täysmaidonkin voi muuttaa jauheeksi, mutta tämä on harvinaisempaa, sillä täysmaidon rasvapitoisuus vaikeuttaa sen kuivumista ja on ravitsemuksellisesti vähemmän haluttua. (Täysmaitojauhe on erityisen hyödyllinen valmistettaessa hyväpalkkaista maitosuklaata, joka käyttää täysmaitoa saavuttaakseen täyteläisen, kermaisen rakenteen.)
toistaiseksi kashrus-kysymyksiä näyttäisi olevan vähän. Niin kauan kuin raakamaito on kosheria, voisi olettaa sen johdannaistenkin olevan kosheria. Totuus on, että tämä ilmeisen naiivi käsite pitää suurelta osin paikkansa, sillä useimmat maitovalmisteet eivät kohtaa kashrus-haasteita. Joitakin tärkeitä poikkeuksia on kuitenkin huomattava.
eräät etenkin Euroopassa toimivat meijerit rikastavat maitovoimaa eri lähteistä saadulla rasvalla ja proteiinilla. Tämä on todellinen huolenaihe, ja milk power tarvitsee siksi luotettavaa kashrus-varmennusta.
lisäksi – ja tämä pätee myös Yhdysvalloissa-maitojauheen valmistuksessa käytettäviä sumutuskuivauslaitteita käytetään joskus muiden erilaisten materiaalien kanssa. Tämä kirjoittaja on perehtynyt spray-kuiva yritykset, jotka käyttävät samoja laitteita kuivaa maitojauhetta, ei-kosher juusto, hera päällystetty ihra, viljan nesteitä, ja muita elintarvikkeita. Vaikka tämä ei vastaa suurinta osaa tapauksista, maitojauheen kashrus tarvitsee tietenkin tiukkaa valvontaa. Tämä pätee erityisesti täysmaitojauheeseen, koska se kuivataan usein pienemmissä kuivauslaitteissa, joita kutsutaan rullakuivureiksi.; rullakuivurit palvelevat usein laajaa kirjoa monipuolista ruoanvalmistusta.
rasvaton kondensoitu maito on myös hieman huolestuttavaa, sillä sen ylimääräisen nesteen poistamiseen käytettäviä laitteita voidaan mahdollisesti käyttää myös muuhun kuin kosher-käsittelyyn. Tämä kirjoittaja on kokenut tällaisia tapauksia.
juustoa valmistetaan erottamalla maidon kaseiinimmisellit ja muokkaamalla ne juustomassaksi eli kaseiinin rakenteeksi. Juustomassan muodostamiseen on kaksi menetelmää. Yksi niistä on kaseiinimisellien negatiivisten varausten neutralisointi, jolloin misellit voivat kerääntyä yhteen. Toinen tapa on poistaa misellien Karvainen kappa-kaseiinikerros, joka estää kaseiinia niputtamasta yhteen siten, että kaseiinimisellien hyytelömäinen alikerros paljastuu ja misellit kirjaimellisesti tarttuvat toisiinsa.
edellä mainitut kaksi menetelmää edustavat juustonvalmistuksen kahta perusmenetelmää (ja juustojen kahta pääluokkaa). Happosetikkajuustoa valmistetaan happamoittamalla maito pH-arvoon 4,6 siten, että kaseiinin negatiiviset varaukset poistetaan ja ne voidaan kasata ja erottaa maidosta rypäleterttuina. Tämä happamoituminen tapahtuu siten, että maidon bakteerit muuttavat maidon sokerin – laktoosin – maitohapoksi; tämä tapahtuu luonnostaan, kun maito on lämmintä. Vaihtoehtoisesti maitoon voidaan lisätä maitohappoviljelmiä (bakteeriviljelmiä), joissa maidon laktoosi muutetaan maitohapoksi maidon happamoittamiseksi; tai – kuten ricottajuustolle tehdään – maito voidaan annostella etikan tai muiden happojen avulla suoran happamoitumisen aikaansaamiseksi. (Laktoosin muuttaminen maitohapoksi, jota maidossa olevat bakteerit saostavat ja josta syntyy juustoa, on ihmeellinen testamentti Jumalan suunnitelmalle. Koko juustonkehitysjärjestelmä oli ennalta määrätty maidolla, joka sisälsi luonnollisesti juustontuotannon elementtejä ja nämä elementit reagoivat toisiinsa kauniissa orkestraatiossa.)
toisessa juustonvalmistusmenetelmässä käytetään entsyymiä kappa-kaseiinin poistamiseksi ja kaseiinin hyytelömäisen pintakerroksen paljastamiseksi, jolloin misellit tarttuvat toisiinsa ja muodostavat juustomassan. Tätä varten on käytettävä juoksutetta. Juoksute on entsyymiuute, jota esiintyy ”luonnollisesti” vasikoiden neljännessä mahalaukussa. (Juoksutteen, jota kutsutaan renniiniksi alkuperäisessä tilassaan, tehtävänä on muuttaa vasikoiden juomasta maidosta proteiinipitoista juustoa, kun se on vielä mahassaan, ja kasvattaa nopeasti lihaksia. Nifla ’ os Ha-Borei-luojan ihmeitä!) Kun juoksute pilkkoo pois merkittävän osan kappa-kaseiinia (joka on juoksutteen ainoa käyttötarkoitus luonnossa), muodostuu juoksutetta sisältävää juustomassaa kaseiinimmiselleistä, jotka sitoutuvat yhteen ja erkanevat vesifaasista.
Juoksutejuuston valmistuksessa on käytettävä bakteeriviljelmiä maidon happamoittamiseksi, jotta juoksutetta voidaan valmistaa helpommin. Maidon hapattamiseen johtavat viljelmät auttavat myös juuston lopullisen maun määrittämisessä.
lämpötilalla on myös tärkeä rooli juuston valmistuksessa. Juoksute toimii nopeammin lämpösovelluksella, ja lämpö avustaa myös kaseiinin erottamisessa.
Happosetti – ja juoksutejuustoissa on suuria eroja. Happamat juustot, kuten mökki -, rahka -, Farmari-ja kermajuustot, ovat kurssikarkkeja, sillä niiden kappa-kaseiini on vielä ehjä, eikä hyytelömäinen kaseiinikerros ole paljaana. Näin ollen nämä juustot eivät ole koostumukseltaan yhtenäisiä; ne ovat vain kaseiinimmisellejä sekä rasvaa, sokeria ja jonkin verran maidosta otettua vettä. Happamat juustot tippuvat siis nostettaessa, sillä ne eivät ole yksi yksikkö. (Niitä kutsutaankin usein ”pehmeiksi juustoiksi”, koska niistä puuttuu kiinteys tai kiinteys.) Juoksutetut juustot ovat kuitenkin koostumukseltaan kumimaisia tai sileitä, sillä niiden hyytelömäiset kaseiinipinnat tarttuvat toisiinsa muodostaen ristikon, johon rasva ja vesi joutuvat. (Näitä juustoja, kuten cheddaria, mozzarellaa, Goudaa, sveitsiläistä ja edamia, kutsutaan kansanomaisesti ”koviksi juustoiksi” niiden yhtenäisen ja usein kiinteän rakenteen vuoksi.)
kuten edellä on kuvattu, molemmissa juustotyypeissä on kyse maidosta saostuvasta kaseiinista. Kun kaseiinimmisellit hyytyvät, jäljelle jäävää kaseiinipuutosta kutsutaan heraksi. Koska maito koostuu enimmäkseen vesifaasista, suurin osa maidosta tietyssä juustotuotannossa johtaa heraan.
heraproteiinit ovat yhä arvostetumpi ravintoaine. Ne kerätään seuraavasti: Hera, kuten maito, laitetaan erottimen läpi, jossa sen rasva poistetaan. (Tätä herakermaksi kutsuttua rasvaa sekoitetaan meijereissä usein makeaan kermaan.) Jäljelle jäänyt heraneste voidaan sitten suodattaa, jolloin sen proteiini uutetaan ja usein sitten väkevöidään. Tätä konsentraattia kutsutaan heraproteiinikonsentraatiksi eli WPC: ksi. Myös laktoosi suodatetaan usein pois herasta, samoin maidon sisältämät mineraalit.
vielä yksi kohta herasta: jotkin italialaistyyliset juustot kypsennetään ja venytetään kylvyn kaltaisessa astiassa niiden muodostamisen jälkeen; tämä kypsentäminen ja venyttely antaa juustomassalle kimmoisan rakenteen, jonka ansiosta se sulaa sulavasti ja pysyy ehjänä kuumennettaessa. Vesi, jossa nämä juustot keitetään (kutsutaan keittovedeksi), yleensä pelastetaan ja laitetaan erottimen läpi sen rasvan poistamiseksi (kutsutaan keittovedeksi), joka on yhteensopiva heravoiteen kanssa ja voidaan sekoittaa sen kanssa.; jäljelle jäävä neste lisätään usein myöhemmin heraan.
nyt kashruun (vihdoinkin!). Halachan mukaan nochrimin valmistama juusto ei ole kosheria. (Helmi. AZ 35a; Rambam Hil. Ma ’ achalos Asuros 3:13; Tur ja Shulchan Aruch YD 115: 2) tämä juusto, nimeltään gevinas akum, oli kielletty yhdestä tai useammasta mahdollisesta syystä, jotka on lueteltu Gemarassa (az ibid., 35b); Rambamin ja Shulchanin Aruchin (ja todennäköisesti Rif – AZ d.h.r. 13) on, että pitkälle Shmuel, joka selitti, että pelko juuston hyytymisen kautta ei kosher-teurastettu (neveilah) vasikan juoksute oli mitä saostettu gezeirah (kielto). Vaikka juuston valmistukseen käytettävän juoksutteen määrä on pieni, koska juoksute muuttaa maidon kiinteäksi juustomassaksi, se on Davar ha-ma ’ amid (ainesosa, joka luo muodon), eikä siksi koskaan botel (mitätöity). (Shulchan Aruch YD 87:11)
totuus on, että Yhdysvalloissa ja Isossa-Britanniassa valmistetuissa standardijuustoissa ei käytetä eläinperäistä juoksutetta muutamaa poikkeusta lukuun ottamatta; mikrobiperäisestä (keinotekoisesta) juoksutteesta on tullut näissä maissa normi. (Luomujuusto valmistetaan lihapohjaisesta juoksutteesta, sillä keinotekoista mikrobijuoksutetta ei pidetä luonnollisena eikä se siten täytä luomuvaatimuksia.) Koskeeko gevinas akumin gezeirah kovia juustoja, joissa ei käytetä oikeaa juoksutetta?
Rambam (ibid. Kesef Mishnehin kanssa), Shulchan Aruchin (YD 115:2) ja näennäisesti Turin (YD ibid.) sääntö, että vastaus on kyllä, kuten myös jälkimmäinen poskim. (Chochmas Odom 67: 7, Aruch Ha-Shulchan YD 115: 16.) GE ’ onei Narvona (kts. AZ 35a, d.h. ”Chada”) sallittiin akum-juustot sellaisissa paikoissa, joissa ei käytetä eläinten juoksutetta, mutta niiden kantaa ei suurelta osin otettu kantaa.
tämä machlokes riippuu siitä, julistettiinko gevinas akumin gezeirah davar she-B ’ minyaniksi vai ei (sääntö, joka pätee kaikkiin tapauksiin olosuhteista riippumatta). Maggid Mishneh (Rambam ibid. hal. 14) katsoo, että gezeirah on valmistettu akumjuustosta sen juoksutuslähteestä riippumatta, koska kielto oli kaiken kattava. GE ’ onei Narvona katsoi, että koska gezeirahia ei voida soveltaa tiettyihin olosuhteisiin, se sallii juustot, jotka eivät sovi kieltoon, ja tämän vuoksi talmidei chochomim salli gevinas akumin alueellaan, jossa juustoa valmistettiin kukista (todennäköisesti ohdakkeista, joita käytetään joissakin portugalilaisissa juustoissa).
entä happosetikkajuusto? Soveltuuko gevinas akumin gezeirah siihen?
Rav Yosef Eliyahu Henkin ei pitänyt, ja Rav Moshe Feinstein selitti perustelut tälle (Igros Moshe YD 2:48), jossa todetaan, että koska hapotetussa juustossa ei käytetä juoksutetta ja-itse asiassa – sitä voidaan valmistaa ilman lisättyjä ainesosia antamalla maidon happamoitua itsestään, on syytä sanoa, että tällainen juusto on täysin sellaisen juuston määritelmän ulkopuolella, jonka Chazal julisti kielletyksi. Useimmat kansalliset kashrus-virastot omaksuvat tämän kannan. Toisaalta Chochmas Odom (53: 38) ja Aruch Ha-Shulchan (ibid.) katsovat, että kaikki minkä tahansa tyyppiset juustot kuuluvat gevinas akum – kauden sääntöön. Vaikka tällä kannalla on paljon painoarvoa, on selvää, että edellä mainitut hyvin erilaiset juustonvalmistusmenetelmät voivat olla lievemmän kannan puolella.
(Reb Moshe (ibid.) väitti myös, että juoksute, jota lisätään silloin tällöin happoihin sekoitettuihin juustoihin niiden tuotannon nopeuttamiseksi, ei aiheuta gevinas akum-ongelmaa, koska juoksute ei ole välttämätön eikä se voi muodostaa näitä juustoja itsenäisesti. Tämän logiikan perusteella kashrus-virastojen äskettäisessä kokouksessa poskimin kanssa todettiin, että leipurin juusto, joka tarvitsee pieniä määriä juoksutetta muodostuakseen, ei ole gevinas akum, koska leipurin juustomassa on hapanta, eikä juoksute yksinään pysty hyytämään tätä juustoa.)
ollakseen kosher, juuston täytyy olla gevinas Yisroel. The Remo (YD 115: 2), Noda B ’ Yehuda (suom. Tinaa. OC s.37) ja monet poskimit omaksuvat Rambamin aseman Peirush Ha-Mishnayosissa (AZ ch. 2) joka edellyttää Yisroelia valvomaan juuston valmistusprosessia. Tämä takaa sen, että vain kosher-juoksutetta käytetään. (Teshuvas Ha-Rashbo, joka yhtyy tähän, mainitaan eräässä hyvin myöhäisessä lähteessä, mutta tämä kirjoittaja ei kyennyt paikantamaan tai vahvistamaan sitä.) Kuitenkin Shach (YD 115 S. k.20), Gro (ibid. s. k. 14), Chochmas Odom (67: 7) ja – melko ilmeisesti – Rambam Yad (ibid.), sekä Tur (ibid.) ja Mechaber in Suulchan Aruch (ibid.), oletetaan, että Yisroel on todella lisätä juoksute maitoon. Eli Jisroelin täytyy tehdä juusto. (Aruch Ha-Shulchan (ibid. s.19) on samaa mieltä Remon kanssa, mutta neuvoo noudattamaan Gro: n mielipidettä.) Gro perustuu Tosefta:n (AZ 5: 5) lukemaan, jossa juustoa verrataan pas: iin ja bishul akumiin (nochrimin leipä ja keitetyt ruoat), jotka ovat sallittuja vain silloin, kun Yisroel todella osallistuu niiden tuotantoon; Yisroelin valvonta ei riitä. Käytännössä useimmat hyväksytyt kashrus-virastot (mukaan lukien OU) vaativat mashgiachia sekä valvomaan että lisäämään juoksutetta kosher-juustotuotantoon, mikä täyttää kaikki vaatimukset. (Ne kashrus-virastot, joita ei hyväksytä laajalti, sertifioivat juustoa usein GE ’ onei Narvonan lähestymistavan mukaisesti, ja ne tarjoavat vain vähän tai eivät lainkaan paikan päällä suoritettavaa valvontaa juuston valmistuksen aikana.)
edellä mainituista huolimatta poskimin sääntö, jonka mukaan gevinas akumin hera on kosheria. Tämä johtuu siitä, että Chazal were gozair (määräsi kiellon) juuston osalta; hera, joka edustaa sitä osaa maidosta, josta ei tullut juustoa, on edelleen sallittua.
hera voi kuitenkin hyvin helposti aiheuttaa kashrusongelmia. Tämä voi tapahtua, jos juusto on valmistettu ei-kosher-juoksutetta tai muita ei-kosher – ainesosia (kuten ei-kosher-viljelmiä, viinietikkaa tai lipaasia-entsyymi, joka hajottaa juustorasvaa ja on yleensä peräisin eläinten kielijuurista). Samoin jos juustosammio on kuuma (yad soledes bo), kuten monissa sveitsiläisissä, parmesaanisissa ja skandinaavisissa juustoissa, kuuman juustomassan ei-kosher-maku siirtyy heraan, joka koskettaa juustomassaa sammiossa. Lisäksi italialaisten keitettyjen gevinas akum-juustojen keitinvesi ei ole kosheria,ja sen sekoittaminen heraan tekee herasta samankaltaisen.
näistä syistä hera ja sen johdannaiset ovat hyvin kosher-herkkiä, ja tämä herkkyys vaikuttaa moniin perusmaitotuotteisiin. Heravoide, laktoosi, heraproteiinikonsentraatti ja maidon kivennäisaineet, jotka kaikki uutetaan herasta, ovat yhtäkkiä huolestuttavia, koska heran, josta ne on saatu, on oltava kosheria. Myös tuoreesta maidosta karsittu makea kerma herättää huolta, sillä se on vaihdettavissa herakermaseoksen ja liesikermaseoksen kanssa ja sisältää niitä usein. Voi, joka johtuu kirnuaminen kerma paakkuuntua yhteen sen rasvaa samalla ylimääräinen neste on poistettu, on hyvin paljon vaikuttaa samoin, koska voin kerma voi olla muodossa hera kerma tai sen sekoituksia.
maidon ja juuston ihmeellinen tekniikka todistaa niin paljon jumalallista Hashgachaa, kun taas halachien synnyttämät ongelmat vaativat kehittynyttä ja aggressiivista kashrus hashgachaa.
