whether where you look where you, there ’s a good choice you’ ll find some surprising science hidden in a näennäisesti not scienty dish. Näin on ehdottomasti näiden kurmojen kohdalla, joita kutsumme rakkaudellisesti ”Trini kurmaksi”, sillä resepti tulee Trinidadista & Tobagosta. Se on paistettu keksi, joka on päällystetty inkiväärisokerisiirapilla. Sen lisäksi, että se on herkullista (kun alat syödä niitä, on vaikea lopettaa) ne ovat täydellinen osoitus sokerin kiteytymistieteestä ja rasvojen kerrospukeutumisesta taikinaan!
mikä on”Trini kurma”
Trini kurma tulee Trinidadista & Tobagosta. On hyvin mahdollista, että löydät nämä inkiväärillä maustetut evästeet erikoistilanteissa, kuten Diwalissa, uskonnollisissa seremonioissa tai juhlissa yleensä. Nykyään voit myös löytää niitä supermarketeissa ja pienemmissä myymälöissä ulkopuolella nämä occasiosn, ne ovat suuri herkku.
kurma koostuu kahdesta pääkomponentista: uppopaistettu keksi ja sokerikuorrutus. Itse keksi ei ole makea eikä sisällä sokeria, mutta sisältää maustesekoitusta. Kaikki makeus tulee sen sijaan uloimmasta sokerikerroksesta. Se on kerros kiteytettyä sokeria, joka on keitetty alas inkivääri hämmästyttävä yleinen maku. Päällysteen ja keksin yhdistelmä tekee tästä välipalasta niin hyvän ja heillä on omat erityispiirteensä niiden valmistuksessa!
kuten yllä olevasta kuvasta näkyy, Kurman keksit ovat pitkiä kapeita keksejä, hieman paksumpia (tosin se riippuu evästeestä, toiset tekevät niistä leveämpiä kuin toiset). Jos puret evästeen, huomaat erittäin tärkeän ominaisuuden: sen kerroksellisen rakenteen. Taikina-ja ilmakerrosten ansiosta keksi on rapea ilman, että sitä on liian vaikea purra läpi!
Hiutaleisuuden luominen
tämän hilseilevän keksitekstuurin luo luomalla taskuja, joissa on rasvaa keksitaikinan läpi. Kun keksin kuumentaa, rasva sulaa ja tihkuu keksin muihin osiin jättäen jälkeensä taskun. Rasva on estänyt eri taikinakerroksia koskettamasta toisiaan kämmenlyönnillä, ja kypsennettyään ne pysyvät erillään. Prosessi on itse asiassa hyvin samanlainen kuin lyhytkuoriset leivonnaiset.
näiden läskitaskujen luominen ei ole niin vaikeaa. Tarvitset vain rasvaa, joka on huoneenlämmössä kiinteää, mutta joka sulaa paistamisen aikana. Esimerkkejä tästä voivat olla voi, ghee, lyhentäminen tai vaikka kookosrasva. Aloita hieromalla rasva (katso resepti tolpan pohjasta) jauhoihin. Sekoittamalla vain voita ja rasvaa käsin, luot pieniä taskuja rasvaa koko jauhot. Pyri siihen, että jäljellä on vain pieniä rasvapaloja, jotka tuskin näkyvät silmälle. Rasva on ihanteellisen hyvin jauhojen ympäröimä, joten se ei vain tihku kokonaan ulos kypsennyksen aikana.
miksi fry kurma?
Kurman keksejä ei paisteta uunissa, vaan ne uppopaistetaan öljyssä. Se on toinen syy, miksi ne ovat kapeita ja pitkiä. Tämä tekee niistä hyvän muodon paistettavaksi. Kun keksi on ympäröity kuumalla öljyllä, lämpö kulkee sen läpi muutamassa minuutissa ja valmistaa keksin nopeasti.
keitettäessä keksit laajenevat hieman, niiden paksuus suunnilleen kaksinkertaistuu, kun taas pituus ja leveys pysyvät suunnilleen samana. Laajeneminen johtuu kosteuden haihtumisesta ja rasvan sulamisesta keksissä. Haihtunut kosteus työntää taikinan päälle laajentumaan ja rasvan sulaminen auttaa luomaan niitä ilmataskuja, jotka laajenevat.
Kurman pystyi myös paistamaan uunissa. Se vie kuitenkin paljon kauemmin. Kuuman öljyn niin sanottu lämpökapasiteetti on paljon suurempi kuin uunissa olevan kuuman ilman. Toisin sanoen se sisältää enemmän ”energiaa”. Siksi paistaminen voi kypsyä ja kuumentaa ruokaa paljon nopeammin kuin uuni tekisi (uunibroileri kestää myös huomattavasti kauemmin kuin paistettu versio, kuten esimerkiksi uuniperunat vs. ranskalaiset). Kurman lyhyempi ja intensiivisempi kypsentäminen saa ne muuttumaan ruskeiksi nopeammin ja parantaa keksin laajenemista.
kokeilimme uunileivonnaista kurmaa (katso kuva alla). Kuitenkin, vaikka 20 minuuttia uunissa 180C ne olivat vielä vaalean värisiä, vaikka olivat keitetyt läpi. Ne eivät myöskään olleet laajentuneet yhtä paljon. Sinällään, älä kitsastele uppopaistamisessa!
vinkkejä Kurman paistamiseen
kun uppopaistat kurmaa tai mitä tahansa muuta ruokaa (erityisesti ranskanperunoita) yrität saavuttaa kaksi asiaa:
- täysin ruoanlaitto sisällä: keskelle ei saa jäädä raakaa taikinaa. Vaikka nämä keksit ovat ohuita, niiden täydellinen kypsyminen kestää hetken.
- ruskista ulkokautta: lopullisten pikkuleipien pitäisi olla mukavan vaaleanruskeita, mutta ei palaneita. Tämä ruskistuminen tapahtuu nopeammin ja nopeammin korkeammissa lämpötiloissa.
tämän tasapainon saavuttamiseksi ne halutaan paistaa tasaisessa, kohtalaisessa lämpötilassa. Meidän tapauksessamme 160-180C (325-350F) toimii erittäin hyvin. Tietenkin ohuemmat evästeet kypsyvät nopeammin, joten ne kestävät korkeampia lämpötiloja. Päinvastoin on totta hyvin paksu evästeet, ne tarvitsevat kauemmin kokki, joten sinun on parempi käyttää lämpötilaa alapäässä, että asteikko estää heitä palamasta ennen kypsennetään läpi.
kun keksit tulevat ulos rasvakeittimestä, ne ovat super rapeita ja rapeita. Kuumuus ei ole vain saavuttanut noita kahta edellä mainittua tavoitetta, vaan se myös haihduttaa kosteutta, mikä tekee niistä entistä rapeampia! Nämä evästeet pysyvät rapeina todella pitkään, kunhan ne ovat suojassa kosteudelta (paras pakata ne ilmatiiviiseen astiaan).
Ginger sugar coating science
the cookies are great, however, what really makes these cookies shine is the ginger sugar layer on the outside. Inkivääri ja sokeri nostavat keksin aivan toiselle tasolle. Niiden vuoksi on lähes mahdotonta vastustaa enemmän syömistä.
ylikyllästetty sokerisiirappi
kuten yllä olevista kuvista näkyy, pikkuleipien sokeri on kovaa ja kiteytynyttä, se on jopa muuttunut valkoiseksi. Saavuttaakseen tämän vaikutuksen, voit tehdä ylikyllästetty sokeri ratkaisu, että kaadat näitä evästeitä. Tämä voi kuulostaa monimutkaisemmalta kuin se onkaan.
sokeri liukenee veteen. Kuten olet todennäköisesti nähnyt useissa tapauksissa (esim.lisäämällä sokeria teetä tai kahvia) enemmän sokeria pystyy liukenemaan veteen, jos se on lämpimämpää. Jos olet tehnyt kinuskia aiemmin, olet käyttänyt myös tätä. Kun laitat kattilallisen vettä + sokeria liedelle ja nostat sen kiehumaan, huomaat, että yhä enemmän sokeria liukenee sen lämmetessä.
kun sokerisiirappi on kiehumassa, alkaa Kosteus haihtua. Tämän seurauksena sokeriliuosta keskitetään entistä enemmän. Sokerin suhde: vesi kasvaa, kun vettä haihtuu enemmän. Olet nyt liuottanut veteen enemmän sokeria kuin huoneenlämmössä olisi ollut mahdollista. Jos haluat jäähdyttää tämän siirapin takaisin huoneenlämpöön, se on ylikyllästettyä, eli sokeria liukenee enemmän kuin on teknisesti stabiilia tuossa lämpötilassa. Pienikin häiriö saa nyt sokerin kiteytymään, jolloin se ei enää liukene veteen! (Vaihekaaviot auttavat selittämään tätä tiedettä vielä tarkemmin!)
juuri näin teet, kun teet kurma-siirappia. Teet ylikyllästetyn sokeriliuoksen. Kun kaadat sen keksien päälle ja sekoitat sen läpi, – viilennät siirappia ja pakotat sokerin uudelleen kiteytymään. Kun sekoitat siirappia keksien läpi, huomaat, että se on ensin hyvin tahmea. Kun se alkaa kiteytyä ja kunnolla viilentyä, se on kuitenkin rapeampi kuin tahmea.
jotta tämä vaikutus tapahtuisi, sokeriliuosta on tiivistettävä juuri sen verran, mutta ei niin paljon, ettei nestettä olisi enää tarpeeksi, jotta siirappi leviäisi keksin päälle. Asiantuntija Kurman päättäjät voivat arvioida, että he ovat päässeet tähän vaiheeseen tarkastelemalla sokerisiirapin johdonmukaisuutta. He etsivät ”Lanka vaiheessa”. Kuitenkin, jos et ole (vielä) niin paljon asiantuntija, lämpömittari on paras ystäväsi täällä. Lämpötila on noin 112-114°C (233-237°F).
Fixing kurma-sokerisiirappi
pidä mielessä, aina kun teet tällaisia sokeriliuoksia, niitä on vaikea oikeasti sotkea! Jos olet kuumentanut siirapin muutaman asteen liian kuumaksi, se todennäköisesti toimii vielä näille kekseille. Jos kuitenkin haluat olla varma, voit aina lisätä hieman vettä. Tämä vähentää sokeripitoisuutta, vähentää kiehumispistettä ja voit vain lämmittää sen uudelleen oikeaan lämpötilaan.
Jos näyttää siltä, että sokerisiirappisi ei vain tahdo kiteytyä, vaikka olet kypsentänyt sen hyvin, voit auttaa sitä eteenpäin. Lisää vain hieman tomusokeria (teelusikallinen alla olevaan reseptiin riittää jo). Lisäämällä tomusokeria lisätään sokerikiteitä. Nämä sokerikiteet toimivat kasvupaikkoina, joihin sokeri kiteytyy siirapista nopeuttaen kiteytymistä.
entä punapäät?
Trini kurma ei olisi kurma ilman sokerikerroksen inkivääriä. Keksissä olevia mausteita lukuun ottamatta suurin osa Kurman mausta tulee sokerikuorrutteesta. Kurmaa tehdessä inkivääri kypsennetään oikeasti sokerisiirapin kanssa. Tämä tehdään tarkoituksella. Ensinnäkin se auttaa inkiväärin makua hajoamaan koko sokerisiirapissa. Mutta se auttaa myös luomaan oikeanlaisen inkiväärin maun.
yksi inkiväärin tärkeimmistä makumolekyyleistä on gingeroli. Se tekee tuoreesta inkivääristä hieman pistävän kirpeää. Kypsentämällä inkivääri tämä molekyyli muuttuu zingeroniksi. Tämä molekyyli on vähemmän pistävä ja sellaisena toimii paljon paremmin makea välipala kuten kurma!
tuo nyt kaikki se tiede yhteen, tekemällä itse kurma : -). Nauti!
ainesosat
keksi
- 225g yleisjauhoa
- 30g voita*
- 30g kylmää vettä
- 1/4 tl kanelia
- 1/2 tl inkiväärijauhetta
- 1/4 tl kardemummajauhetta
- kasviöljy paistamiseen
sokerointi
- 100 g sokeria
- 2 cm tuoretta inkivääriä pieneksi paloiteltuna (lisäys voimakkaamman inkiväärimaun vuoksi)
- 100 ml vettä
- 1 tl tomusokeria (valinnainen)
ohjeet
pikkuleipä
- sekoita voi + leivos jauhojen joukkoon. Kannattaa varmistaa, ettei taikinaan jää isoja voinpaloja tai lyhennettä. Tässä voi olla hyödyllistä käyttää taikinaleikkuria, mutta voit myös tehdä sen sormella. Taikinan tulee näyttää hieman murenevalta lopussa.
- lisää (kylmä) vesi taikinaan ja vaivaa taikina palloksi. Kaikki mitä sinun tarvitsee tehdä, on tehdä johdonmukainen pallo, että voit rullata, älä vaivaa sitä kauemmin kuin on tarpeen.
- voit nyt jättää taikinan lepäämään, kunnes olet valmis käyttämään sen (jos se kestää useita tunteja, säilytä se jääkaapissa).
- kun olet valmis paistamaan taikinan, Kauli taikina ohueksi levyksi (noin 3-4 mm paksu). Kauli taikina ohuemmaksi kuin haluat lopullisten keksien olevan, ne vähintään tuplaavat paksuutensa paistamisen aikana.
- leikkaa taikina pitkiksi,noin 1-1, 5 cm leveiksi suikaleiksi. Leikkaa nauhat lyhyemmiksi säikeiksi (minulla on tapana leikata ne noin 5 cm pituisiksi, mutta voit varmasti tehdä niistä pidempiä).
- kuumenna sillä välin öljy wokissa, rasvakeittimessä tai syvässä pannussa. Lämpötilan tulee olla noin 180°C. Jos sinulla ei ole lämpömittaria, heitä joukkoon pieni pala taikinaa. Sen pitäisi alkaa kuplia välittömästi, mutta kestää jonkin aikaa muuttua ruskeaksi.
- paista piparit useissa erissä siten, että öljy ei pudota liikaa lämpötilaa, kun lisäät tuoretta taikinaa (nosta lämpö korkeaksi, kun lisäät uutta taikinaa, ja käännä se pienemmälle heti, kun kaikki on valmista). Pyri pitämään lämpötila 160-180°C: ssa, paistamisen tulisi kestää vähintään useita minuutteja. Keksien täytyy kypsyä loppuun asti, mikä kestää jonkin aikaa ja niiden tulee olla lopussa vaaleanruskeita.
sokerointi
- voit aloittaa sokerisiirapin valmistuksen samalla kun paistat kurma-pipareita.
- ota kattilaan ja lisää inkivääri, sokeri ja vesi. Kiehauta seos. Sekoita hieman, jotta kaikki sokeri on liuennut. Kun se on liuennut, älä koske pannuun,anna sen vain kiehua.
- jos haluat testata, onko siirapissa riittävästi inkivääriä, nyt on sen aika. Ota vähän ja maista, että onko tässä tarpeeksi inkiväärin makua. Muista, että se vielä keskittyä hieman.
- jatka siirapin keittämistä, kunnes se on 112-113°C (233-235°F).
- kun se on saavuttanut tavoitelämpötilansa, ota se välittömästi pois lämmöltä ja kaada se keksien päälle**. On parasta sekoittaa läpi evästeet kaatamalla varmistaa kaikki evästeet saada peitetty siirappia. Jatka nyt keksien sekoittamista, kunnes sokeri alkaa kiteytyä ja muuttua valkeaksi (lisää mahdollisesti tomusokeri, joka auttaa käynnistämään sokerin kiteytymisen).
- anna jäähtyä. Sokeri muuttuu kovaksi ja jotkut keksit saattavat olla kiinni toisissaan, löysää niitä vain kevyesti. Nauti!
huomautukset
*voit myös korvata kumman tahansa kookosöljyyn. Kookosöljy voi olla melko kovaa ja sitä kautta vaikea hieroa pienempiin paloihin. Jos näin on, lämmitä öljyä vain hieman (esim.10s räjähtää mikrossa), jotta voit hieroa rasvaa jauhojen läpi.
* * jos haluat, voit ottaa inkivääripalat pois, mutta jos olet pilkkonut ne tarpeeksi hyvin, et oikeastaan huomaa niitä ja ne antavat mukavan lisäpotkun.
