Yhdysvalloissa ihmiset yleensä uskovat, että suoraan maasta vedetty ruoka on parasta laatua ja ravintorikkainta — ja useimmissa tapauksissa se on totta. Pakasteruoka ei kerää samaa vuolasta hyväksyntää. Jäällä kuorrutettu kalalaatta ei yksinkertaisesti ole yhtä houkutteleva kuin eloisa oranssi lohi, joka on äskettäin poimittu kodistaan joesta. Tämä raikas yli jäätynyt ajattelu laajenee usein myös sushiin. Pakastetta ei kuitenkaan aina voi sushitiskillä rinnastaa heikkolaatuiseen. Joskus aiemmin pakastettu kala onkin terveellisempää ja turvallisempaa syödä.
joidenkin Michelin-tähditettyjen sushiravintoloiden ulkopuolella, jotka lennättävät kalaa päivittäin Japanista, suuri osa, elleivät kaikki, sushiravintoloiden syömästä raa ’ asta kalasta on aiemmin pakastettua. Nämä tekniikat ovat mitä mahdollistaa ravintoloita sisämaassa alueilla tarjoillaan mereneläviä, joka on aivan yhtä hyvä kuin ravintoloita aivan meren.
”suurin osa kuluttajista ymmärtää väärin, mitä fresh versus frozen todella tarkoittaa”, manhattanilaisen Sushiravintola ROLLNIN toinen perustaja David Tam kertoo.
ensimmäinen asia, joka sinun pitäisi tietää, on se, että elintarvike — ja lääkevirasto vaatii tietyntyyppisiä kaloja-useimmat luonnosta pyydetyt lohet (kuten sukkasilmä ja coho) ja makean veden kalat — aina pakastettavaksi ennen tarjoilua ravintolassa. Itse asiassa vuonna 2004 New York Timesille kirjoittamassaan artikkelissa silloinen FDA: n merenelävien toimiston johtaja George Hoskin sanoi: ”toivoisin epätoivoisesti, että kaikki syömämme sushi olisi pakastettua.”
keittiömestari David Chang muotoili asian suorasukaisemmin podcastinsa the Hottest Take jaksossa:” tuoreus sushiravintolassa on kirjaimellisesti markkinointia”, hän sanoo ohjelmassa. ”Se on vale. Et halua syödä tuoretta kalaa. Suuri osa sushikaloista on pakastettuja.”
kaikki ei johdu terveydellisistä syistä. Joissakin tapauksissa pakastaminen voi myös parantaa makua. Otetaan esimerkiksi tonnikala, joka on arvostettu kala missä tahansa sushiravintolassa. Useimmat tonnikalan kalastusalukset ovat vesillä päiviä tai viikkoja kerrallaan. Superfreezing-järjestelmän avulla kalastajat jäädyttävät tonnikalasaaliinsa välittömästi Alle 60 asteeseen. Yhdistyneiden Kansakuntien elintarvike-ja maatalousjärjestön (FAO) mukaan tämä estää pilaantumisen ja estää kalan lihaa saamasta makua ja menettämästä proteiinia ja rasvaa. FAO: n siteeraamissa tutkimuksissa havaittiin, että kaloista 60-80 prosenttia on vettä, ja nopeasti jäätyminen luo jääkiteitä, jotka ylläpitävät tuoreen kalan makua ja rakennetta.
ROLLN tam käyttää tonnikalaa esimerkkinä tuoreustyyppien eroista.
”jos saamme pakastetun tonnikalapalan tänä aamuna toimittajaltamme ja sulatamme sen ja tarjoilemme sen sinä iltana, se on tuoretta”, hän sanoo. ”Se tulee olemaan paljon tuoreempi ja paremman makuinen kuin tonnikalapala, jota ei ole koskaan pakastettu, mutta joka on vain istunut siellä neljä päivää.”
siksi tamin mielestä tuore versus frozen ei ole paras ohjenuora, kun mitataan kalan laatua.
”paras ohje — jos ostat sitä itse, se on se, että sinulla on hyvä suhde ihmisiin, joilta ostat kalaa, että pystyt katsomaan kalaa, haistamaan sen, näkemään sen, koskettamaan sitä, maistamaan sitä — näin varmistat, että saat laadukasta kalaa”, tam selittää.
se on hyvä neuvo, jos valmistaa itse sushinsa kotona, mutta keskivertoihminen käy kaupungilla hakemassa sushinsa. Jos sushin tuoreus ravintolassa mietityttää, kannattaa katsoa elementtejä, kuten annoksen väriä ja rakennetta.
”sen pitäisi olla jämäkkä ja siinä pitäisi olla pomppiva rakenne”, Tam jatkaa. ”Useimmat kalat eivät halua pehmeää ja pehmeää. Sen pitäisi olla kiinteää ja puhdasta eikä kalanmakuista. Pitäisi olla vähän sitä makeutta ja sitä raikkautta mereltä. Kun sitä haistaa, sen ei pitäisi haista kalalta ollenkaan. Jos lihaa pystyy painamaan, sen pitäisi palautua. Et voi jättää sisennystä sinne.”
jos rakastat sushia, mutta epäilet pakasteita, se on ymmärrettävää. Mutta tiede (ja asiantuntijat) todistavat, ettei Frozenin kohdalla ole mitään pelättävää. 
