japanilaiset syövät kolme ateriaa päivässä, ja iltapäivä-ja myöhäisillan napostelu on normaalia. Tämä suosittu odotus kolmesta ateriasta päivässä ajoittuu Edo-kauden keskivaiheille (1600-1868) (Tsuji ja Ishige, 1983, s. 306). Eräs perinteinen määritelmä aterialle Japanissa on, että se sisältää riisiä, keittoa, suolakurkkuja ja ainakin yhden lisukkeenkin. Normaalissa kotiruoassa nämä osat tarjoillaan yleensä yhdessä eikä erillisinä ruokalajeina. Erikoisravintoloissa pääruoka tarjoillaan joskus ensin saken (riisiviini) kera, sen jälkeen aterian päättymisen merkiksi riisiä, keittoa ja suolakurkkuja.
riisi
riisiä on viljelty Japanissa kosteilla pelloilla noin kaksituhatta vuotta. Etelä-Kiinasta tuotuna Japanissa on aina suosittu tahmeaa, lyhytjyväistä lajiketta. Perinteisesti riisi keitetään tai höyrytetään, ja nykyaikaisissa keittiöissä se valmistetaan yleensä automaattisissa riisikeittimissä.
nyky-Japanin keitetyn riisin sanoja meshi ja gohan käytetään myös tarkoittamaan ”ateriaa.”On kiistelty siitä, missä määrin riisi on ollut japanilaisen ruoan keskeinen perusaines (Ohnuki-Tierney, 1993, s. 30-43), ja historiallisesti riisiä on täydennetty muilla hiilihydraateilla, kuten hirssillä ja bataatilla. Kuitenkin riisi on ihannoitu ydin tahansa japanilainen ateria. Jos nuudelit muodostavat aterian päätärkkelyksen, riisiä ei tarjoilla, mutta tällaista ateriaa pidetään myös enemmän välipalana kuin oikeana ateriana. Gretchen Mittwer huomauttaa, että keskipäivän nuudelivälipalasta tuli suosittu varhaishistoriallisina aikoina, jolloin syötiin vain kaksi ateriaa päivässä (Mittwer, 1989, s. 23).
riisi, sake ja mochi-niminen riisitahna ovat Japanissa voimakkaita symboleja. Riisi ja sen tuotteet symboloivat Japanilaisten suhdetta jumaluuksiinsa, yhteisöllisyyttä Japanissa sekä Japanin historiaa ja estetiikkaa, ja lopulta riisi on japanilaisen minuuden symboli (Ohnuki-Tierney, 1993, s.8-11, 127-131).
keitot
kolme pääainetta, joita voidaan käyttää yhdessä tai erikseen, muodostavat japanilaisen keiton (dashi) perusvaraston. Ensimmäinen on katsuo-bushi eli kuivattu bonito. Bonito kuivataan ja jalostetaan koviksi, puumaisiksi kappaleiksi, jotka ovat helposti varastoitavissa. Siitä otetaan höylämäisellä työkalulla lastuja, jotka pudotetaan kuumaan veteen ja sitten siivilöidään pois. Pikajauheet korvataan usein. Toinen tärkeä ainesosa on rakkolevä (konbu ), jota on saatavana myös pikajauheena. Konbua ja katsuo-Bushia käytetään usein yhdessä kannan luomiseen. Kolmas ainesosa, siitakesienet, keitetään rakkolevän kanssa tai ilman, jotta syntyy kasviskeittokanta, jota käytetään esimerkiksi buddhalaisten temppelien kasvisruokakeittiössä shojin-ryoorissa (Ishige, 2000, s. 1178).
kaksi päätyyppiä keittoja perustuu näihin kantoihin. Kirkkaita keittoja (suimono) pidetään kevyinä ja tyylikkäinä, ja ne tarjoillaan lakatuissa kulhoissa, joissa on kannet. Liemeen lisätään hieman suolaa ja soijakastiketta sekä kaksi tai kolme pientä kiinteää ruokaa, ehkä pala kalaa, pala vihanneksia ja aromaattinen lisuke. Kun kansi nostetaan, herkkä tuoksu karkaa, ja kulhossa olevien kiinteiden ruokien esteettinen asetelma tuo lisää nautintoa (Tsuji, 1980, s. 151).
Misokeitot muodostavat keittojen toisen pääluokan. Miso on soijapavuista ja ohrasta valmistettu tahna, johon on istutettu sieniviljelyä ja jonka annetaan kovettua vähintään vuoden ajan. Misoja on monenlaisia, toiset sileitä, toiset paksuja. Niiden väri vaihtelee vaalean beigestä (kutsutaan ”valkoiseksi”) keskikokoiseen punaiseen tai ruskeasta lähes mustaan. Jotkut ovat makeita, kun taas toiset ovat melko suolaisia. Koska kyseessä on papupohjainen ainesosa, miso-keitot ovat runsas proteiinin lähde.
misokeiton valmistamiseksi valitaan erilaisia misoja, jotka liuotetaan kuumaan varastoon. Kokki lisää mukaan kauden kasviksia, kuten parboiled fiddlehead-saniaisia tai munakoisoa, ja ehkä muutaman kuution tofua (soijamaidosta valmistettua valkoista, miedon makuista rahkaa). Misokeitto on kirkaskeittoja yleisempi,ja myös täyttävämpi.
suolakurkut
Japaninkurkut (tsukemono) ovat pääasiassa pikkelöityjä vihanneksia. Ne ovat hyvin erilaisia ja lisäävät tekstuuria ja monimuotoisuutta jopa yksinkertaiseen valikkoon. Alun perin säilötyt vihannekset säilöttiin talven yli käytettäväksi, mutta suolakurkut ovat tulleet valtaamaan paikan ruokalistalla ympäri vuoden.
Daikon retiisit, Kiinankaalit, kurkut, munakoisot ja nauriit ovat usein pikkelöityjä. Vihannesten hierominen suolaan ja painon asettaminen sen päälle nesteiden pakottamiseksi on yleinen tapa, samoin kuin vihannesten pakkaaminen miso -, sake -, sake-tai riisileseisiin. Etikan käyttö on suhteellisen vähemmän tärkeä peittausmenetelmä Japanissa (Yoneda, 1982, s. 89-92).
vihreät, kypsyttämättömät japaninluumut (ume) ovat ainoita säännöllisesti säilöttyjä hedelmiä, ja ne valmistetaan suolalla ja punaisilla perillanlehdillä (shiso). Tuloksena oleva suolakurkku, jota kutsutaan umeboshiksi, on suolaista, hapanta ja punaista. Sitä pidetään ruokahalun stimulanttina, joten se tarjoillaan usein aamiaisen kanssa (Richie, 1985, s. 85). Umeboshia käytetään yleisesti piknikruokien suosiman onigirin maustamiseen, joka on riisipallo, jonka sisällä on jotain.
perinteisesti suolakurkkuja tehtiin kotona,ja monet alueelliset erikoisuudet kehittyivät. Suurin osa kuluttajista ostaa kuitenkin suolakurkkuja supermarketeista tai tavarataloista. Siellä on esillä koristeellisesti järjestettyjä suolakurkkuja, ja viehättävän pistävät hajut ovat ilmeisiä heti kauppaan saapumisen jälkeen. Suolakurkkuja myydään usein myös alueellisina matkamuistoina.
lisukkeet
lisukkeet, okazu, lisäävät makua riisiin, joka perinteisesti on ymmärretty aterian keskiosaksi. Ei-japanilaisilla on houkutus kutsua osaa näistä aterian alkuruoaksi, sillä lisukkeina voi olla grillattua kalaa tai uppopaistettua possua (tonkatsu), mutta tämä on vastoin perinteistä käsitystä. Lisukkeina voisi olla myös makeita viinimäisiä kurkkuja, höyrytettyjä Enoki-sieniä tai porkkanoilla haudutettua hijiki-merilevää. Yksinkertaisessa ateriassa voisi olla vain yksi lisuke, mutta taidokkaissa aterioissa olisi monta. Tärkeitä okazuja ovat esimerkiksi salaatit, tofu, merenelävät ja liha.
salaatit. Perinteiset salaatit tarjoillaan kylmänä, ja ne voidaan jakaa kahteen peruskategoriaan, vinegaarisiin salaatteihin (sunomono) ja raskaampiin salaatteihin (aemono). Etikkapohjaiset kastikkeet sisältävät yleensä peruskeittokannan (dashi) ja soijakastikkeen ja saattavat sisältää myös hedelmämehua, inkivääriä tai raastettua daikon-retiisiä. Raskaammat kastikkeet tehdään usein soseutetusta tofusta, jauhetuista seesaminsiemenistä tai misosta.
kuten keitot, jotka vaativat kausittain saatavilla olevia täytteitä, salaatit korostavat kauden materiaaleja, kuten hedelmiä, vihanneksia ja kalaa tai äyriäisiä. Raaka-aineista riippuen osa saatetaan höyryttää, parboilata tai grillata valmiiksi, mutta ne jäähdytetään ja kuivataan aina ennen salaatin kokoamista. Tyypillisiä salaatteja voivat olla rapu, jossa on ohueksi viipaloituja kurkkuja etikassa ja gingerdressing tai parboiled pinaatti, jossa on jauhettuja seesaminsiemeniä, soijakastiketta, Dashia ja hieman sokeria (Tsuji, 1980, s.241-242, 247, 253).
Tofu. Edellä mainittu tofu on saavuttanut maailmanlaajuista tunnustusta misokeiton yleisenä ainesosana ja paksujen kastikkeiden pohjana. Se tuotiin Japaniin alun perin Kiinasta, ehkä 900-luvulla siellä opiskelleiden buddhalaisten pappien lähetystöjen toimesta. Koska pappien ei sallittu syödä lihaa eikä kalaa, tätä runsasproteiinista ruokaa epäilemättä arvostettiin. 1100-luvulle tultaessa tofua käytettiin laajalti Japanissa.
tofun valmistamiseksi soijapavut keitetään, sitten siivilöidään. Tuloksena oleva neste on soijamaitoa. Soijamaitoon lisätään hyytymisainetta, ja tuloksena olevat juustomassat muotoillaan lohkoiksi. Tofu on edullinen ainesosa, joka sopii moniin valmistustapoihin. 1780-luvulla kaksi bestseller-kirjaa lupasivat kumpikin sata tofureseptiä (Richie, 1985, s.34-41).
kaksi yksinkertaista tapaa tarjoilla tofua ovat suosittuja. Hiyayakko on jäähdytettyä tofua, joka leikataan pureman kokoisiksi paloiksi ja tarjoillaan soijakastikkeen dippikastikkeen ja raastetun inkiväärin tai hienonnettujen scallionien kanssa. Yudoofu on tofua, joka leikataan kuutioiksi ja kuumennetaan kuumassa vedessä rakkolevällä maustettuna. Kun kuutiot ovat lämpimiä, ne nostetaan ulos ja kastetaan kuumennettuun kastikkeeseen, joka on maustettu raastetulla daikon-retiisillä.
Iridoofu valmistetaan sekoittamalla tofua lämmöllä porkkanapaloilla, siitakesienillä ja lumiherneillä. Dengaku on bambuvartaissa paahdettua tofua, jonka jälkeen se levitetään maustetulla misolla ja paahdetaan uudelleen.
tofun voi friteerata. Leikataan paksuiksi viipaleiksi ja ruopataan perunatärkkelyksessä, se paistetaan agedashi-doofun valmistamiseksi ja tarjoillaan makeutetun soijakastike-dipin kanssa. Ohuiksi viipaleiksi leikattuna ja tuplapaistettuna usuage viipaloidaan usein ohuiksi suikaleiksi ja sitä käytetään keitetyissä astioissa, koska se pysyy hyvin kasassa, tai sitä käytetään pienen syötävän pussina makealle vinegeeratulle riisille inari-zushin valmistukseen.
raakojen ja paistettujen versioiden lisäksi tofu pakastetaan. Tämä tuote on helposti varastoitavissa, ja kun se liuotetaan veteen, sillä on erottuva sienimäinen rakenne. Se haudutetaan usein kasviksilla tai laitetaan keittoihin. Tunnettu yleisesti nimillä koori-doofu ja shimi-doofu, tätä tofua kutsutaan myös nimellä kooya-doofu tai Kooya tofu. Sanotaan, että kylmällä Mount Kooya-vuorella asuvat munkit huomasivat tofunsa olevan pakastettua. Kun he säästäväisyydessään käyttivät sitä joka tapauksessa, he olivat iloisesti yllättyneitä.
Seafood. Japani on meren ympäröimä. Sekä kylmät että lämpimät virtaukset kiertävät saaria luoden erilaisia ekologisia lokeroita. Tämä puolestaan tuottaa Japanille erilaisia kaloja, äyriäisiä ja meren vihanneksia. Yleinen asenne Japanissa on, että tuoreimmat kalat nautitaan parhaiten raakana. Kala, joka ei ole yhtä tuoretta, grillataan suolalla, ja vielä vähemmän tuore kala haudutetaan soijakastikkeella tai misolla (Ishige, 2000, s. 1177).
Edo-kaudelta lähtien raakaa kalaa on tarjoiltu sashimina, viipaloitu pureman kokoisiksi paloiksi ja kuorrutettu. Raastettua daikon-retiisiä tai wasabia, japanilaista piparjuureen liittyvää juurituotetta, joka lisää pistävää makua, tarjotaan pienen dippikastikkeen kylkikulhon kera. Retiisi tai wasabi-mauste lisätään dippikastikkeeseen maun mukaan, sitten kalaviipaleet kastetaan ja syödään. Rennossa kotiruoassa tämä dippikastike saattaa olla yksinkertaisesti soijakastiketta, mutta ravintoloissa sitä on usein pelkistetty sakella (Tsuji, 1980, s.159-160). Ennen Edo-kautta raakaa kalaa tarjoiltiin yleensä namasuna, jossa se viipaloidaan ja marinoidaan maustetussa riisiviinietikassa, mutta kaupallisen mittakaavan soijakastikkeen valmistuksen myötä siirryttiin sashimiin (Ishige, 2000, s. 1177).
Edo-kaudella syntyi myös sushi, joka oli alun perin kalan säilöntäkeino. Kala suolattiin, minkä jälkeen se pakattiin keitettyyn riisiin. Maitohappokäymisellä riisi sai etikkamaisen maun ja säilöi kalan, mutta riisi hylättiin, kun kala tarjoiltiin. 1400-luvulle tultaessa ihmiset alkoivat syödä myös riisiä, ja Edo-kaudella tarjoiltiin tuoreen kalan viipaleita vinegaroidusta riisistä koostuvien pienten kekojen päällä, ja riisin päälle oli usein lisätty dabia wasabia (Ishige, 2000, s. 1177). Tämä tuli kansainvälisesti tunnetuksi sushina, mutta oikeammin tämä Edossa (nykyisessä Tokiossa) 1800-luvun alussa kehittynyt tyyli on nigiri-zushi. Länsi-Japanin, erityisesti Osakan, vanhempi perinne oli pakata vinegaroitu riisi muottiin, peittää riisi marinoidulla kalalla, poistaa sen sisältö muotista ja sitten viipaloida saatu leipä pureman kokoisiksi paloiksi (Richie, 1985, s. 15; Tsuji, 1980, s. 288).
meristä korjataan paljon vihanneksia. Rakkolevä mainittiin edellä sen tärkeydestä keittokannan valmistamisessa. Wakamea käytetään usein keittojen kiinteänä ainesosana, ja sitä saatetaan sekoittaa erilaisten merilevien kanssa viinimäisissä salaateissa. Agar-agar (kanten) on tärkeä perinteisissä konvehdeissa. Nori tunnetaan lähes mustina paperimaisina lakanoina, jotka käärivät tietynlaisia susheja (Tsuji, 1980, s. 54-55, 72-73, 79-80, 97).
liha. Lihan syöminen oli pitkään tabu Japanissa. Heian-kaudella (yhdeksäs-kahdestoista vuosisata) vuonna 675 annettiin keisarillinen määräys, joka kielsi syömästä useita lihalajeja, buddhalaisuuden lisääntyessä lihansyönti hävisi suurelta osin kaupungeissa, vaikka ammattimetsästäjät olivat yhä aktiivisia syrjäseuduilla. Eläimiä ei kuitenkaan kasvatettu teuraaksi. Karjaa oli vain kärryjen ja aurojen vetämiseen, eikä niiden maitoakaan käytetty. Buddhalaisia pappeja kiellettiin myös syömästä kalaa, mutta yleinen väestö ei välittänyt tästä rajoituksesta (Ishige, 2000, s. 1176).
Ishigen väitettyä, että” perinteinen keittiö ” on Edo-kauden ruokaa, Meiji-kaudella (1868-1912) popularisoitu naudanliha saattaa jäädä tämän artikkelin ulkopuolelle (Ishige, 2000, s. 1181). Meiji-kauden innovaatiot onnistuivat kuitenkin, koska ne sopeutuivat perinteisen keittiön normeihin (Cwiertka, 1999, s. 54), ja sujuva siirtyminen alkoi lopulta näkyä jatkuvuutena.
Japanin avautuessa Länteen 1850-luvulla maahan alkoi nopeasti tulla länsimaisen elämän osa-alueita, joissa vallitsi usein kiinnipitomentaliteetti. 1860-luvulla rakennettiin ensimmäinen karjalle tarkoitettu teurastamo, ja 1870-luvun alussa naudanlihansyönti oli villitys. Vuonna 1873 keisari hyväksyi uuden tavan. Tästä syntyi sukiyaki-niminen ruokalaji, jossa naudanlihaa haudutetaan perinteisessä makeutetusta soijakastikkeesta ja sakesta valmistetussa liemessä yhdessä muiden perinteisten tuotteiden, kuten grillatun tofun, siitakesienten ja krysanteemivihannesten (shungiku) kanssa (Richie, 1985, s.21-25). Sianlihan popularisointia näyttää seuranneen 1930-luvulla tonkatsu, uppopaistettu, leivitetty porsaanleike (Richie, 1985, s.49-51).
tätä selvästi ulkomaisten elintarvikkeiden yleistä hyväksymistä rinnastaa Japanin historiassa tempura, rapeapintainen, uppopaistettu kala ja vihannekset, jotka tunnetaan ympäri maailmaa. Portugalilaiset olivat läsnä Japanissa 1500-luvun jälkipuoliskolla, ja he ilmeisesti paistoivat kalansa. Menetelmä levisi, ja 1700-luvun puoliväliin mennessä tempura oli suosittu, sitä myytiin lähinnä katukärryistä (Ishige, 2000, s. 1177).
juomat
Japanin kaksi edustavinta juomaa ovat tee ja sake. Teetä tuotiin Japaniin ensimmäisen kerran 800-luvulla Kiinasta. Tee muotoiltiin tiiliksi, minkä jälkeen sen annettiin kovettua käymisen avulla. Nämä teelohkot jauhettiin ja keitettiin. Jonkin verran suosiota aristokratian keskuudessa, teetä juominen Japanissa sammui. Se otettiin uudelleen käyttöön 1200-luvulla, tällä kertaa jauhettuna vihreänä teenä. Tämä on Japanin kuuluisan teeseremonian teetä, mutta sen suosio jäi vähäiseksi, ehkä juomaan liittyvien monimutkaisten rituaalien vuoksi. Joskus 1600-luvulla tee tuotiin uudelleen Japaniin, tällä kertaa vihreästä lehdestä tehtynä infuusiona. Tämä teetyyli on tullut vallitsevaksi Japanissa, ja sitä tarjoillaan kodeissa, toimistoissa ja ravintoloissa. Meiji-kaudella otettiin käyttöön Musta, länsimaalaistyylinen tee, ja 1920-luvulle tultaessa se oli laajalti suosittua (Ishige, 2000, s. 1180, 1182; Kumakura, 1999, s.40).
Sakella on riisin ja mochin tavoin symbolista merkitystä. Sitä tarjotaan Šintolaisille jumaluuksille sekä kotialttareissa että suurissa julkisissa pyhäköissä, ja se on juoma, joka sinetöi avioliiton kaikissa šintolaisissa häämenoissa. Vaikka sakella on pitkä historia, nykyinen sake on selkeä ja sen alkoholipitoisuus on korkeampi (15-17 prosenttia) kuin ennen 1900-lukua. Höyrytetty valkoinen riisi inokuloidaan Kofi-nimisellä homeella (Aspergillum oryzae), joka aloittaa käymisen. Noin kaksi päivää myöhemmin lisätään sakehiivaa (Saccharomyces cerevisiae). Sakea tuotetaan 45-60 päivässä. Sake ei parane iän myötä, vaan se tulee nauttia pian valmistuksen jälkeen. Erikoiskuppeja ja tarjoilupulloja käytetään saken vuoksi, ja juomien kaatamiseen liittyy melko taidokas tarjoiluetiketti. Vaikka olut ja viski ovat suositumpia kuin sake, näiden kahden juoman tarjoiluetiketti perustuu sakeen (Tsuji, 1980, s.336-340).
kausiluonteisuus
japanilaiset ylpeilevät usein perinteisen ruokansa kausiluonteisuudella. Massamarkkinoilla on tarjolla monia ruokia sesongista riippumatta, mutta useimmissa perinteisissä japanilaisissa aterioissa on sesonkiin liittyviä piirteitä. Kuten edellä todettiin, keittojen kiinteät ainesosat ja salaattien materiaalivalinnat ilmoittavat molemmat sesongin arkiruokailussa.
tietyt elintarvikkeet korjataan ja myydään vain kausittain. Pallokala eli pallokala (Fugu), joka voi nopeasti tappaa syöjän, jos myrkyllistä maksaa ei poisteta kunnolla, on saatavilla vain kylminä kuukausina, jolloin myrkyn sanotaan olevan vähemmän voimakas (Richie, 1985, s.47-48). Tuoksuvaa ja kallista herkkusientä, matsutakea, tavataan vasta syksyllä. Taimenen kaltainen makean veden kala ayu on alkukesän ravintoa.
joinakin erikoispäivinä on tapana tarjoilla tiettyjä ruokia. 7. tammikuuta syödään perinteisesti seitsemästä kevätyrtistä tehtyä riisipuuroa (nanakusa-gayu). Elokuussa, perinteisen efemeriksen mukaan laskettuna härän päivänä, ihmiset syövät grillattua ankeriasta (tai innovatiivisemmin jonkinlaista naudanlihaa) vahvistuakseen kestämään kesän jäljellä olevat päivät. Talven ensimmäisenä päivänä monissa kodeissa tarjoillaan tooji kabochaa, kurpitsaa, joka on keitetty makeiden azuki-papujen kanssa.
muita ruokia tarjoillaan eri vuodenaikoina eri tavoin. Jotkut suosivat kylmänä tarjoiltuja soba-nuudeleita, joiden kyljessä on pieni kupillinen kylmää dippikastiketta, mutta samat nuudelit tarjoillaan talvella useammin kulhollisessa kuumaa lientä. Edo-kauden alussa sakea lämmitettiin vain syksyllä ja talvella (Ishige, 2000, s. 1180). Sen jälkeen sitä on usein tarjoiltu lämpimänä ympäri vuoden, mutta 1990-luvun jälkeen kylmä sake koki elpymistä etenkin kesällä. Teeseremonian keittiössä tarjoiltava Miso-keitto on sekoitus punaista misoa ja valkoista. Talven syövereissä seos on lähes täysin redmiso, jota pidetään runsaana ja lämmittävänä. Kevääseen sekoittuu enemmän valkoista misoa, ja kesään mennessä se on lähes kokonaan valkoista misoa, jota pidetään paljon vaaleampana ruokana.
myös ruuat ja lautaset, joilla ruokaa tarjoillaan, ovat kausittain sopivia. Talven syvät, lämpimän näköiset kulhot väistyvät vähitellen kesän tasaisempien, ilmavampien ja avonaisten kulhojen tieltä. Lasia, koska se muistuttaa jäistä, käytetään antamaan viileää ilmettä kesäruokasarjaan. Astioissa saattoi olla myös vuodenaikoihin sopivia maalattuja koristeita, kuten kirsikankukkia kevääksi tai värillisiä lehtiä syksyä varten.
Kausimakeiset. Kausiluonteisuutta leimaa Japanissa myös tiettyihin vuodenaikoihin tai juhlapyhiin liittyvien makeisten Tarjoilu. Nukkefestivaali on pienimuotoinen juhlapäivä 3. maaliskuuta. Perheissä, joissa on tyttöjä, on esillä taidokkaita koristenukkeja, jotka edustavat Heian-kauden keisarillista hovia. Tytöt saattavat pitää juhlia kotonaan ja tarjoilla kahta perinneruokaa, hishi-mochia, timantin muotoisia monivärisiä makeisia, jotka on tehty paisutetusta riisistä, ja amazakea, selventämätöntä, maitomaista sakea, joka on makeutettu ja maustettu inkiväärillä. Ararea ja amazakea myydään tavarataloissa ja lähikaupoissa ennen festivaalipäivää, ja niitä jaetaan usein välipaloina (o-sanji tai o-yatsu ) iltapäivätauoilla toimistoissa ja muilla työpaikoilla. Vaikka ihmisillä, joilla on tyttäriä tänä päivänä, on ilmeinen syy ostaa ja palvella näitä makeisia, monet muutkin tekevät niin. Nämä kaksi ruokalajia ovat sesonkiruokia, ja niitä on saatavilla kerran vuodessa.
muut pienet juhlapäivät liittyvät erityisiin makeisiin, kuten kevät-ja syyspäiväntasaukseen, poikien päivään (5.toukokuuta) ja syksyn täydenkuun viettoon. Kirsikankukkakaudella on myös omat oheismakeiset.
Uusi Vuosi. Kaikista Japanin juhlapyhistä uusivuosi on ylivoimaisesti taidokkain. Sitä vietetään 1. tammikuuta länsimaisessa kalenterissa, ja useimmat kaupat ja toimistot ovat kiinni 3.tammikuuta asti. Erikoisjunat kuljettavat ihmisiä läpi yön suuriin Šintolaisiin pyhäköihin, joissa he rukoilevat runsaan vuoden. Lapset saavat vanhemmiltaan, sukulaisiltaan ja perhetuttaviltaan rahaa sisältäviä kirjekuoria, ja uudenvuodenpäivänä jaetaan suuret postikorttipaketit, joissa on uudenvuodentervehdys.
joulukuuhun asti monilla työpaikoilla ja yliopistokerhoissa järjestetään vuodenvaihteen juhlia. Nämä ovat usein taidokkaita juhlia perinteistä japanilaista ruokaa, johon on huuhtoutunut runsaasti olutta, viskiä ja sakea. Näitä juhlia kutsutaan boonen-kaiksi, kirjaimellisesti kokoontumiseksi ”vuoden unohtamiseen”, nimenomaan menneisyyden kaunojen hautaamiseen. Joissakin ryhmissä järjestetään sen sijaan pidättyväisempiä pikkujouluja, joissa ruoka on yleensä länsimaista ja juomiin kuuluu kuohuviiniä.
vuoden viimeisinä päivinä tehtiin perinteisesti mochi – nimistä uudenvuoden herkkua. Tahmeaa riisiä höyrytettiin, minkä jälkeen se pantiin suureen laastiin, joka seisoi noin puolitoista metriä korkeana ja halkaisijaltaan kahdesta kolmeen metriä. Yksi henkilö heilutti suurta nuijaa ja hakkasi riisimassaa, kun taas toinen henkilö kurotti ja käänsi riisiä jokaisen vedon välissä. Saatu taikina leikattiin pieniksi palloiksi tai rullattiin isoksi levyksi ja leikattiin myöhemmin neliöiksi. Nykyään useimmat ihmiset ostavat jalostettua mochia.
on perinteistä, että uudenvuoden kolmena ensimmäisenä päivänä ei tehdä (merkittävää) ruoanlaittoa, joten vuoden lopussa valmistetaan taidokkaita lisukkeita ja järjestetään kauniisti koristeellisiin lakattuihin rasioihin uudenvuoden juhlaa varten. Vaikka monet perheenemännät vaalivat tätä perinnettä, toiset tilaavat nämä perinneruoat etukäteen pitopalvelusta.
vuoden viimeisenä iltana syödään perinteisesti tattarinuudeleita, sobaa, jota kutsutaan toshi-koshi sobaksi (ristivuosisoba ). Nuudelit tarjoillaan kuumassa liemessä, joka on tyypillisesti koristeltu scallioneilla, kalamakkaralla (kamaboko) tai vaikkapa taikinaksi paistetulla katkaravulla (tempura). Näitä pitkiä ja ohuita nuudeleita syödään siinä toivossa, että elämä olisi pitkä ja ohut (virtuoosimaisen pysty).
tammikuun 1. päivän aamuna perhe syö vuoden rituaalinomaisimman aterian yhdessä. Tätä ateriaa varten valmistettuja ruokia kutsutaan nimellä o-sechi ryoori. Monet ovat hyvän onnen ruokia, koska jokin sanaleikki tai vertauskuvallinen yhteys haluttuihin piirteisiin. Ateria alkaa tyypillisesti otoson juomalla makeaa, maustettua sakea. Makea elämä varmistetaan edelleen syömällä esimerkiksi pieniä sokeroituja kaloja tai kastanjoita bataattimausteessa. Punaista napsijaa (tai) syödään, koska sen nimi tuo mieleen sanan omedetai (suotuisa). Makeutetut mustapavut (mame) syödään uutteriksi (mame) uutenavuotena. Eräänlaista merilevää, kombua, syödään, koska se kuulostaa onnellisuutta tarkoittavalta sanalta (yorokobu). Tällä aterialla käytetään usein erityisiä pajusta valmistettuja syömäpuikkoja, joten uutenavuotena perheenjäsenet ovat yhtä notkeita ruumiiltaan ja mieleltään kuin Pajupuu.
tämän aterian tärkein yksittäinen ruokalaji on kuitenkin otsooni-niminen keitto. Tästä keitosta on olemassa monia alueellisia variaatioita. Itä-ja Pohjois-Japanissa (muun muassa Tokio) se on tyypillisesti kirkas keitto, jossa on muutama vihannes, kun taas lännessä (muun muassa Kioto ja Osaka) keitto tehdään valkoisella misolla. Joka tapauksessa, jos se on uudenvuoden aamun keitto, jossa on mochi, sitä kutsutaan otsooni. Tätä survottua riisitahnaa, mochia, pidetään riisin olemuksena (Ishige, 2000, s. 1176). Koska riisi oli vuosisatojen ajan eliitin ruokaa ja perinteinen uhrilahja Shinto-jumaluuksille, riisin syöminen auttaa aloittamaan uuden vuoden oikein. Perinteisesti mochia syödään riisin sijaan vuoden kolmena ensimmäisenä päivänä. Sen lisäksi, että sitä syödään keitossa, se myös keitetään ja kastetaan sokerin ja jauhettujen soijapapujen seokseen (kinako) tai grillataan, kääritään pieniin nori-merileväsuikaleisiin ja kastetaan makeutettuun soijakastikkeeseen.
bibliografia
Aškenazi, Michael ja Jeanne Jacob. Japanilaisen keittiön olemus: essee ruoasta ja kulttuurista. Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 2000. Erinomainen andaccessible kontekstualisointi japanilaisen ruoan yhteiskuntatieteellisestä näkökulmasta.
Cwiertka, Katarzyna. ”Siitä, miten ruoanlaitosta tuli harrastus.”In the Culture of Japan as Seen through Its Leisure, toim. Sepp Linhart ja Sabine Frühstück, s. 41-58. Albany: State University of New York Press, 1998.
Ekuan, Kenji. Japanilaisen Eväslaatikon estetiikka. Toimittanut David B. Stewart. Cambridge, Messu.: MIT Press, 1998. Käyttämällä japanilaisen ruoan järjestelyä paradigmana kirjailija laajenee japanilaisen muotoilun yleiseen teoriaan.
Frost, Griffith ja John Gaunter. Saké: puhdas ja yksinkertainen. Berkeley, Kalifornia.: Stone Bridge Press, 1999.
Hosking, Rikhard. A Dictionary of Japanese Food: Ingredients and Culture. Boston: Tuttle Publishing, 1972. Japanilaisten raaka-aineiden nimet, joissa on hyvät englanninkieliset kuvaukset.
Kondo, Hiroshi. Sake: juojan opas. Tokio: Kodansha International, 1984.
Kumakura, Isao. ”Tee ja Japanin kulinaarinen vallankumous.”Japan Echo 26, nro 2 (Huhtikuu 1999): 39-43.
Mittwer, Gretchen. ”Tea Sweets: A Historical Study.”Chanoyu Quarterly 57 (1989): 18-34.
Nakano, Makiko. Makikon päiväkirja: kauppiaan vaimo vuonna 1910 Kiotossa. Kääntäjä Kazuko Smith. Stanford, Kalifornia.: Stanford University Press, 1995.
Ohnuki-Tierney, Emiko. Rice omana itsenään: Japanin identiteetit läpi ajan. Princeton, N. J.: Princeton University Press, 1993.
Richie, Donald. Esimakua Japanista. Tokio: Kodansha International, 1985. Esseitä useista japanilaisista ruoista, joita eräs merkittävä Tulkki on tehnyt Japanista Länteen. Hyvin kuvitettu.
Rodríguez del Alisal, María-Dolores. ”Japanilaiset lounasrasiat: kätevästä välipalasta lähikauppaan.”In consumer and Material Culture in Contemporary Japan, toim. Michael Ashkenazi ja John Clammer, s. 40-80. Lontoo: Kegan Paul, 2000.
Tsuchiya, Yoshio. A Feast for the Eyes: the Japanese Art of Food Arrangement. Tokio: Kodansha International, 1985.
Tsuji, Shizuo. ”Ruoanlaitto, Japanilainen.”Teoksessa Kodansha Encyclopedia of Japan, vol. 2, s. 20-25. Tokio: Kodansha International, 1983.
Tsuji, Shizuo. Japanilainen Ruoanlaitto: Yksinkertainen Taide. Tokio: Kodansha International, 1980.
Yoneda, Soei, Koei Hoshino ja Kim Schuefftan. Hyvää ruokaa japanilaisesta temppelistä. Tokio: Kodansha International, 1982. Sittemmin uudelleenjulkaisu japanilaisen keittiön sydämenä (Tokio: Kodansha, 1987). Käytännöllinen ja vivahteikas johdatus japanilaiseen ruoanlaittoon.
James-Henry Holland
Bentolaatikko
Japanilainen Bento eli obento on kannelliseen laatikkoon lokeroitu, yleensä lakatusta puusta valmistettu ateria. Usein neliön tai suorakaiteen muotoisia, on myös pyöreitä ja soikeita tyyppejä, joissa leikattuja bambunlehtiä käytetään jokaisen ruoka-aineen erottamiseen. Bentolaatikko sisältää tyypillisesti riisiä, suolakurkkuja, haudutettuja vihanneksia sekä proteiinia, kuten kalaa, siipikarjaa tai lihaa, jotka kukin on sijoitettu yksittäisiin osiin. Uusi, kansainvälisesti suosittu Benton laatikkolounas, joka tarjoillaan vaatimattomassa puu-tai muovilaatikossa ja jota yleensä tarjoavat japanilaiset ravintolat, on suoraan sukua Edo-kaudella (1600-1868) kehitetylle makunouchi-bentolle. Tämäntyyppinen laatikkolounas oli tarkoitettu tavanomaiseksi ateriaksi, joka syötiin väliajalla kabuki-näytelmissä. Samoihin aikoihin Osakassa kehittyi tyylikkäämpi Benton laatikkotyyppi, nimeltään shokado bento. Tässä tyypissä jokainen ruoka-aine sijoitetaan pieneen yksittäiseen posliini-tai lakattuun puuastiaan ja sitten suurempaan lakattuun neliö-tai suorakulmaiseen laatikkoon. Shokado bentoja ei ole tarkoitettu kannettaviksi eväsrasioiksi. Näyttämällä värikäs ruoka melko taidokkaasti (paljon kuin perinteinen kaiseki, tyylikäs monen ruokalajin ateriat tarjoillaan ennen muodollisia teeseremonioita), shokado bento voidaan tilata ravintoloissa ja muissa muodollisissa ympäristöissä.
Meiji-(1868-1912) ja Taisho – (1912-1926) – kausilla ja rautatieasemien saapumisen myötä kehittyi eki-Benin (merkitys ”asema-ateria”) laatikko. Vaikka nämä laatikot on valmistettu muovista tai muusta kevyestä materiaalista, niitä on edelleen saatavilla, ja ne tarjoavat usein alueellisia elintarvikkeita, jotka liittyvät siihen asemaan, jossa ihmiset nousevat junaan. Eki-ben liittyy ehkä myös alkuperäiseen Heian-kauden (794-1192) sotilaille annettuun lounaaseen. Onigiri on kourallinen riisiä, jonka keskelle on asetettu suolaista kalaa tai suolakurkkua ja joka on kääritty kolmiomaisesti nori (kuivattu laveriarkki), joka on yleinen punalevä.
Japanilaisten arvostuksen mukaisesti on olemassa erilaisia bentolaatikkoaterioita, jotka liittyvät tiettyyn yksilöön tai tapahtumaan. Äiti saattaa esimerkiksi valmistaa tsugaku bentoa lapsensa koululounaalle tai aisai (merkitsee ’rakasta vaimoa’) bentoa miehensä vietäväksi töihin. Koraku bentoa valmistetaan ulkoiluun (esimerkiksi patikointiin), domu bentoa myydään pesäpallostadioneilla ja hokaben bentoa noutoruokana.
bibliografia
Aškenazi, Michael ja Jeanne Jacob. Japanilaisen keittiön olemus: essee ruoasta ja kulttuurista. Surrey, Englanti: Curzon, 2000.
Kamekura, Junichi, Mamaru Watanabe ja Gideon Bosker. Ekiben: japanilaisen Laatikkolounaan taidetta. San Francisco: Chronicle, 1989.
Mitsukuni, Yoshida ja Sesoko Tsune, toim. Naorai: ehtoollinen pöydässä. Hiroshima: Mazda Motor Corp., 1989.
Corinne Trang
