poltto on itävän ohran kuumentamista sen kuivaamiseksi ja maltaisten, keksimäisten makujen kehittämiseksi. Suurin osa useimpien oluiden mallasannoksista on nykyään vaaleaa mallasta, jota kuivataan vain kevyesti suhteellisen matalalla lämmöllä sen entsyymien eheyden säilyttämiseksi. Katso entsyymit. Poltto on viimeinen vaihe perinteisessä mallastuksessa sen jälkeen, kun se on jyrsitty ja itänyt, ja sen tekniikoita ja laitteita on kehitetty vuosisatojen kuluessa. Polttoprosessi on melko yksinkertainen, mutta sen kemia on monimutkainen. Katso mallasta.
poltto tapahtuu poikkeuksetta kahdessa tai kolmessa vaiheessa. Aluksi suurin osa itäneen viljan pintakosteudesta ajetaan pois. Loppuvaiheessa maltaat ” kovetetaan.”Tavoitteena on vähentää viljan kosteuspitoisuutta noin 40-50 prosentista vähintään 4-6 prosenttiin. Eri mallastamot käyttävät eri uunivaiheisiin eri lämpötiloja ja aikavälejä. Tyypillinen sekvenssi on vaihe yksi 50°C-60°C: ssa (122°F-140°F), Vaihe kaksi 65°C-75°C: ssa (149°F-167°F) ja kovettumisvaihe 80°C-105°C: ssa (176°F-221°F). Lämpötilojen jaksottaminen on tärkeää. Jos jyvä kuumennetaan liian kosteaksi liian korkeassa lämpötilassa, sen entsyymit denaturoituvat ja siten se muuttuu käyttökelvottomaksi muussattavaksi.
