L’ail noir est fabriqué en vieillissant de l’ail frais ordinaire à haute température. Si vous lisez comment faire de l’ail noir, vous verrez souvent le processus de vieillissement appelé fermentation. Les fabricants d’ail noir aiment le décrire comme un produit fermenté, mais ce n’est pas exactement correct.
L’ail noir est stocké à environ 140 degrés Fahrenheit, ce qui provoque le changement des sucres qu’il contient. Fondamentalement, il s’agit d’un rôti très lent au lieu d’une véritable fermentation. La réaction chimique qui en résulte assombrit les gousses d’ail et modifie le profil aromatique. La poudre d’ail noir est obtenue en déshydratant l’ail noir puis en le broyant.
L’ail n’est pas un phénomène nouveau — tout le monde, des Anciens Égyptiens aux Anciens Chinois, l’utilisait. Il est un aliment de base de l’alimentation humaine depuis l’antiquité.
Selon la légende, l’ail a également été utilisé en médecine aussi longtemps qu’il a été considéré comme un aliment. L’histoire populaire est que l’ail noir a été développé pour la première fois en Corée comme médicament; cependant, il est également dit traditionnel dans d’autres parties de l’Asie. Prenez tout ce qui précède avec un grain de sel car l’ail noir a encore une autre histoire d’origine: il peut s’agir d’une invention moderne. Un inventeur coréen affirme l’avoir inventé au début des années 2000.
Quelle que soit la source, l’ail noir est devenu un ingrédient et une épice populaires parmi les chefs professionnels ces dernières années.
Profil de saveur de poudre d’ail noir
Le processus de fermentation provoque la réaction de Maillard, qui adoucit la saveur de l’ail et intensifie l’aspect umami du profil de saveur. La saveur devient plus douce et plus terrienne. La réaction de Maillard est la même réaction qui donne aux alliums dorés leur douceur caractéristique. Ce que vous avez avec l’ail noir est une version soigneusement caramélisée de l’épice.
Collant et moelleux sont deux descripteurs de la texture de l’ail noir entier, mais l’ail noir en poudre est sec et comprend généralement des agents anti-agglutinants pour l’empêcher de coller ensemble. En conséquence, ce que vous avez est une poudre lâche et fluide qui est similaire à la poudre d’ail ordinaire.
Avantages pour la santé de l’ail noir
La notion d’ail en tant que médicament existe depuis longtemps et repose sur des faits scientifiques. Il n’y a pas beaucoup de preuves solides que l’ail noir est supérieur sur le plan nutritionnel; cependant, il y a certaines affirmations selon lesquelles la poudre d’ail noir fournit une gamme de composés précieux. La poudre d’ail noir peut améliorer votre santé avec des nutriments tels que:
- S-aryl cystéine: Certains chercheurs affirment que le processus de fermentation libère l’amino s-aryl cystéine dans l’ail. On pense que la S-aryl cystéine a de profonds effets anti-cancérigènes.
- Vitamines: Comme l’ail cru, l’ail noir est une bonne source de vitamine B-6.
- Antioxydants: Certaines recherches ont montré que l’ail noir contient beaucoup plus d’antioxydants que l’ail frais. Certaines estimations indiquent qu’il a le double de la teneur en antioxydants.
On pense que le contenu nutritionnel de l’ail noir le rend bon pour traiter certains problèmes de santé tels que:
- Cancer: Les antioxydants contenus dans la poudre d’ail noir lui permettent de lutter contre différents types de cancer.
- Infections: L’ail cru et les différentes formes d’ail noir sont connus pour avoir des avantages pour le système immunitaire; cependant, on pense que l’ail noir a un effet plus fort.
Utilisations courantes
L’ail noir peut être utilisé de la même manière que l’ail frais. Hachez-le (ou écrasez-le en une pâte) pour ajouter de la saveur aux salades, aux vinaigrettes, aux sauces et aux repas.
De même, la poudre d’ail noir est simplement de la poudre d’ail fabriquée à partir de l’allium séché et rôti au lieu de l’allium frais séché. Utilisez-le de la même manière que vous utiliseriez de la poudre d’ail ordinaire. Il fournira une terre plus forte et une qualité umami plus profonde mais la plupart des mêmes notes.
