J’ai collecté et édité une grande quantité de données de recherche depuis que j’ai commencé mon aventure magique avec le Thé aux Champignons Kombucha. J’ai fait fermenter le Kombucha pour la première fois au début des années 1990 lorsque j’ai découvert le thé grâce à mes amis et collègues dans notre étude de médecine traditionnelle chinoise à Santa Cruz, en Californie. Je mets à jour ces informations du mieux que je peux et seront incluses dans notre bibliothèque de recherche en ligne gratuite. J’invite tous à partager et à contribuer.
Le thé aux champignons Kombucha est un Élixir de santé de Renommée Mondiale. Très facile, simple et sûr à faire à la maison. Une simple combinaison de sucre, de thé et de la symbiose du kombucha.
Visitez notre Guide de brassage complet pour voir à quel point cela peut être facile. Le kombucha est très sûr et étonnamment sain. La FDA américaine et le CDC ont enquêté sur tous les rapports de problèmes de santé et ont trouvé que le thé kombucha était sans danger.
Kombucha = S.C.O.B.Y. Colonie fortuite de Bactéries & Levures.
Le kombucha SCOBY est un complexe vivant. un probiotique de l’énergie de la vie.
pro = en faveur de, biotique = vie. tandis qu’antibiotique; anti = contre: signifie littéralement contre la vie.
Thé simplement fermenté, Sucre et Kombucha SCOBY
Un bref aperçu.
Le temps et la température sont deux des variables les plus importantes de tout ferment.
Le thé, les levures et le type de sucre contribuent au goût et sont également des considérations importantes.
Ce qui suit contribue au caractère du breuvage.
Le thé kombucha sera naturellement plus acide plus le ferment est long, ou jusqu’à sa refrigération.
Plus la température est élevée, plus la netteté est grande
Plus la température est basse (en particulier en dessous de 70F), plus le pourcentage / possibilité de production d’acide lactique est élevé, moins forte, moins de morsure. moins d’acide glucronique.
Plus vous laissez infuser le thé vert longtemps, plus l’amertume est grande.
Plus vous laissez infuser le thé Noir longtemps, plus le niveau de purine est élevé et plus les levures sont actives
Si vous utilisez un fût de chêne (bois) ou des copeaux de chêne, vous aurez un goût plus onctueux et plus riche (selon la variété de bois)
Plus il y a de tanins (exposition thé / bois), plus la qualité astringente est élevée.
La qualité de l’eau, la dureté, la douceur, la teneur en minéraux, les niveaux d’oxygène, fixent la qualité globale, (carbonatation, par exemple)
La densité et le pH sont des repères pour les combinaisons ci-dessus.
Ce sont ce que nous appelons les « bases ».
Deuxième étape la fermentation, la mise en bouteille et l’imperméabilisation au froid, la Filtration, la Clarification, les Herbes, le brassage continu, sont des techniques supplémentaires qui créent un caractère unique dans son brassage.
REMARQUE: Certains ferments ont plus, moins ou aucun de ce que nous avons répertorié ici. Les Résultats Varient.
Les résultats de votre fermentation sont principalement basés sur sept facteurs. (décrit plus en détail dans notre livre en ligne gratuit Kombucha 3.0)
Beaucoup de gens considèrent la moyenne de 4 onces (120 ml) de thé Kombucha comme une dose quotidienne. Bien que beaucoup de gens boivent des bouteilles de 1 à 2,12 onces par une bonne journée.
4 oz du thé aux champignons kombucha typique peuvent être en moyenne SANS sodium, SANS protéines et 8 grammes de sucre (sous forme de fructose) et 8 grammes de glucides.
Vous pouvez deviner que votre sucre total est réduit de 2/3 pendant un ferment. Un petit pour cent du sucre restera comme sucre non fermentescible, peu importe combien de temps on fermente.
La teneur en alcool dépend de la durée de brassage (Temps) et de la température de brassage. Une moyenne de 8 jours produit un peu moins de 1/2 de 1% d’alcool. La loi américaine déclare 1/2 de 1% ou plus comme boisson alcoolisée et est réglementée. La majeure partie de l’alcool contenu dans le Kombucha est produite dans les 3 premiers jours du ferment, puis cet alcool commence à être converti par l’acétobacter en acide acétique. Un temps d’infusion plus long (14 jours) réduit considérablement la teneur en sucre et en alcool, bien que le goût passe du sucré au semi-sucré au vinaigre. Une deuxième étape de fermentation, ou mise en bouteille et laissant les bouteilles à température ambiante, ce qui augmente la carbonatation. Cela augmente également la teneur en alcool. Ce ferment anaérobie de deuxième étape peut augmenter l’alcool à 2 ou 3% d’alcool. Considérez que la bière est d’environ 4-5%.
Michael Roussin a suggéré une fermentation de 8 jours à 80F (26-27C) et une étude alimentaire de l’Université Cornell a indiqué 9 jours à 79F (26C) pour un mélange optimal de goût et de santé. Len Pozio, passionné de kombucha de longue date, aime le sien à 14 jours et 74F (23,5C). J’ai trouvé préférable de maintenir la température entre 74 F (23,5C) et 84F (29C). La température plus chaude produit un ferment plus rapide et plus cohérent avec un profil gustatif plus fort et plus robuste, tandis que les températures plus basses produisent un goût moins dur et plus moelleux. Bien que des températures plus basses produisent une susceptibilité plus incohérente et plus grande à la formation de moisissures et d’agents pathogènes. Les levures préfèrent des températures plus basses et peuvent s’étirer à des températures plus élevées. Les bactéries (genre acetobacter) préfèrent plus de 74F et jusqu’à 90F. Le brassage du Kombucha semble mieux fonctionner en été qu’en hiver. Certaines personnes fabriquent une armoire de kombucha avec une ampoule ou une autre source de chaleur qui aide à maintenir leurs températures de brassage parfaites.
Un ferment de kombucha brut vivant est une véritable aventure fortuite. Il n’est jamais statique. De nouveaux acides et nutriments sont constamment créés et combinés dans une zymurgie en constante évolution, bien que prévisible. La meilleure méthode pour obtenir la gamme la plus large possible tout en maintenant l’élixir semi-sucré fin est la méthode de brassage continu.
ref Changements dans les principaux composants des métabolites des champignons du thé pendant la fermentation prolongée. Chen C, Liu PAR J Appl Microbiol Nov 2000 (Vol. 89, Numéro 5, Pages 834-9)
Les levures et bactéries communément identifiées comme Acetobacter xylinum (bactéries) et la levure Saccharomyces ont été considérées comme les acteurs clés des ferments de thé aux champignons Kombucha. Cependant, alors que les recherches sur le kombucha se poursuivent et que des souches spécifiques de bactéries et de levures ont été identifiées récemment en février 2007.
Toutes les cultures de kombucha doivent contenir les espèces bactériennes: Acetobacter ou Gluconobacter, Ces bactéries sont responsables de la production d’acide gluconique et d’acide acétique qui font du Kombucha un kombucha unique.
Très peu de cultures de Kombucha contiennent de l’acide lactique. Le brevet allemand original de 1927 déclarait « d’autres acides, en particulier l’acide lactique, ne se trouvaient pas dans la solution. »Les recherches de Michael Roussin ont révélé que seules quelques-unes des plus de 800 cultures de kombucha testées contenaient de l’acide lactique. La grande majorité ne l’a pas fait. Le brevet allemand citait « l’acide gluconique, l’acide acétique et le sucre résiduel, qui contient également du tanin et de la caféine » comme « Kombucha ». 50 ans plus tard, les recherches de Michael Roussin ont mis au jour le brevet allemand original de 1927.
L’acide lactique est produit par l’espèce de bactéries Lactobacillus. (Bactéries productrices d’acide lactique). L’Université Cornel et de nombreux autres chercheurs modernes n’ont pas non plus découvert d’acide lactique dans leurs études. Pourtant, de nombreux auteurs de kombucha continuent de se référer au thé Kombucah comme un ferment d’acide lactique.
Quelques brasseries commerciales modernes de « Kombucha » vantent le nombre d’acide lactique tout en affirmant que leur bière est authentique. Malgré le brevet allemand (1927) et les tests approfondis (800 +) de Michael Roussin (~ 1995) et de nombreuses études modernes. La justification réside peut-être dans la décision récente (2012) de la FDA / TTB selon laquelle trop de bouteilles de thé Kombucha commerciales contenaient un taux d’alcool trop élevé. Certains jusqu’à 4%. Un remède rapide peut avoir été trouvé en utilisant Lactobacillus. L’espèce hétérofermentaive de LAB produit de la carbonatation, de l’acide lactique et un faible taux d’alcool, tandis que le LABORATOIRE homéofermentaire ne produit que de l’acide lactique. La carbonatation forcée et les arômes peuvent être ajoutés à la mise en bouteille.
Le problème n’est pas si l’acide lactique est dans le kombucha. Le problème est que l’acide gluconique n’est pas dans le Kombucha.
Seules quelques espèces d’Acétobacter (AAB, Bactéries productrices d’acide Acétique), telles que Gluconobacter, produisent naturellement de l’acide gluconique.
Le lactobacille augmente la valeur médicinale du thé Kombucha. L’acide lactique est sain par lui-même. Une récente étude de Pékin, en Chine, a révélé que le thé Kombucha (Acetobacter) fermenté simultanément avec des grains de kéfir de lait (espèces de Lactobacilles) augmente considérablement la capacité de lutte contre le cancer que l’un ou l’autre fermenté séparé.
Le lactobacille équilibre et lisse le goût. L’acide lactique est plus lisse et a une sensation agréable en bouche par opposition à l’acide acétique (vinaigre). Bien que cette bactérie soit en concurrence avec la levure et le Gluncobacter pour les nutriments. Lactobacillus est le fermenteur principal dans les légumes, les ferments de lait, les ferments d’eau tels que les cristaux d’eau japonais et la plante de bière de Gingembre. remarque: Certaines espèces de Lactobacilles produiront de l’alcool avec ou sans oxygène. Par conséquent, si vous souhaitez maintenir votre taux d’alcool au minimum, évitez les lactobacilles.
Les autres levures que l’on trouve traditionnellement dans le thé aux champignons Kombucha comprennent:
Saccharomyces Boulardii Un Probiotique réputé et respecté.levure. Boulardii Facilite la digestion, Augmente l’énergie. Goût semblable à une bière pâle légèrement aigre. Très populaire avec le Lactobacille qui équilibre le goût et ajoute un autre excellent probiotique. Peut produire des taux d’alcool plus élevés en peu de temps.
Brettanomyces. Contrairement à Brett dans les bières, Brettanomyces dans un ferment de kombucha produit moins de caractère cheval ou basse-cour et plus d’un style Lambic moelleux. Un bon choix si vous voulez fermenter la plupart des sucres. Aime les fûts de chêne. Le chêne et le charbon de bois filtrent les toxines de la fermentation et atténuent une partie de la dureté des cycles de brassage plus longs nécessaires pour réduire les niveaux de sucre à leurs niveaux les plus bas. Brett est un breuvage robuste et savoureux
Torulaspora delbrueckii un ferment plus lent mais plus complet. Faible teneur en alcool, faible teneur en sucre. T.Delb est une levure unique car c’est une levure aérobie – qui ne produit de l’alcool qu’en présence d’oxygène. Ainsi, lorsqu’il est mis en bouteille et que l’oxygène a disparu, T.Delbrueckii devient dormant, tout comme le gluconbactor. La bière reste plus proche de ce qui a été mis en bouteille par opposition à d’autres levures qui produisent en fait les niveaux d’alcool les plus élevés une fois que l’air est coupé.
Champignon hybride Kombucha. Nous produisons notre hybride de Kombucha avec du sucre biologique et un mélange de thé noir et vert biologique. Notre lactobacille est isolé de notre kéfir de lait et améliore la production d’acide glucronique et améliore les propriétés antibactériennes, antioxydantes et bioactives du kombucha. Notre hybride crée un profil de goût et de caractère plus complexe.
Comparaison de ce qu’il y a dans le thé Kombucha de notre Kombucha 3.0 Livret
Activité antimicrobienne du Kombucha
Détermination et caractérisation de l’activité antimicrobienne du Kombucha de thé fermenté. par C.J. Greenwalt, R.A. Ledford et K.H. Steinkraus. Ithaca, New York 14853 Department of Food Science Cornell University
L’activité antimicrobienne observée dans les échantillons fermentés contenant 33 g/L d’acide total (7 g/L d’acide acétique) était significative contre les organismes pathogènes à gram positif et à gram négatif testés. Candida albicans n’a pas été inhibé par le Kombucha. Le thé, à des niveaux buvables, n’a démontré aucune propriété antimicrobienne. La contribution du thé lui-même à l’activité antimicrobienne du Kombucha s’est avérée insignifiante chez les organismes testés, même aux niveaux les plus élevés testés. En conséquence, l’activité antimicrobienne du Kombucha provenait de la composition en acide acétique.
Le kombucha peut être une boisson saine compte tenu de son activité antimicrobienne contre une gamme de bactéries pathogènes. Cela peut favoriser l’immunité et le bien-être général. Il est recommandé de consommer du Kombucha à 33 g / L d’acide total, 7 g / L d’acide acétique, pour obtenir ces attributs bénéfiques.
Autres études; Guttapadu Sreeramulu, Yang Zhu et Wieger Knol bien qu’ils aient reconnu les effets antimicrobiens de l’acide acétique, suggère la présence de composés antimicrobiens autres que l’acide acétique et de grandes protéines dans le Kombucha qui pourraient être responsables de l’activité antimicrobienne du Kombucha. Une autre étude a exclu que l’acide lactique, l’éthanol ou les tanins (tels que ceux présents dans le thé) contribuent à l’activité antimicrobienne du Kombucha. En plus de boire du thé kombucha, la propriété anti-inflammatoire du champignon kombucha (SCOBY) lui-même a été étudiée et est souvent utilisée en médecine populaire appliquée directement sur les coupures, les brûlures ou les abrasions.
Les nutriments nécessaires et généralement la discussion tourne autour de quel type de thé (Camellia Sinensis./ Noir, Vert ou Oolong. Les puristes soutiennent que le kombucha doit être brassé uniquement avec du thé noir (russe). D’autres ont récemment choisi d’utiliser des thés verts, en particulier à la lumière de la recherche sur le cancer et des préoccupations imminentes des individus. Une autre force motrice a été la préoccupation concernant la teneur en caféine.
Le thé noir ou le thé vert fournissent tous les composants de la croissance du kombucha, mais en quantités différentes. La sensation gustative est aussi typique que la différence d’infiltration d’un thé vert ou noir. Il y a une différence notable dans la croissance du SCOBY et l’effervescence du Kombucha. Thé vert produisant un champignon plus fin et plus clair avec un taux de croissance plus rapide et un thé plus pétillant. Ni qui n’a été identifié avec des avantages spécifiques pour la santé. Le thé noir contient généralement plus de purine. Günther Frank (1994) considère les purines comme un contributeur important au thé aux champignons kombucha.
Ce qui arrive à la caféine réelle pendant le cycle de fermentation est un autre débat. Beaucoup prétendent qu’il (ainsi que le sucre) sont éliminés au cours de ce processus. Cependant, cela dépend très largement de plusieurs facteurs. Le niveau de caféine initial du thé, la quantité totale de nutriments disponibles pour le kombucha, le temps et la température du ferment, n’étant que les principales préoccupations.
Selon les normes (et celles-ci peuvent varier considérablement selon votre thé individuel)
L’azote total dans le thé noir représente 4,5% du poids sec: .
Le kombucha peut décomposer la caféine lorsqu’il est par ailleurs affamé.
une analyse de David Chappuis. a rapporté une réduction de la caféine de 25% au cours des deux premières semaines de fermentation. Des pourcentages plus élevés extrapolés devraient être attendus sur une période de 30 jours, mais semblent se stabiliser.
Teneur en caféine des autres boissons du livre « The Green Tea Book »
remarque: tous les cafés comme tous les thés ne sont pas égaux.
Caféine dans 4 onces de liquide:
Café (infusé) 60-160 mg
Café (décaféiné) 1-5 mg
Boissons gazeuses 40-70 mg
Thé noir 20-90 mg
Thé Oolong 10-45 mg
Thé vert 6-30 mg
Thé (instantané ou glacé) 10-45 mg
Chocolat (par once) 1-15 mg
Chocolat chaud 2-20 mg
Selon la FDA américaine pour les thés à étiqueter décaféinés, la teneur en caféine ne doit pas dépasser 0,4% en poids sec, ce qui équivaut à environ 4 mg de caféine par portion de 170 ml. Le thé ordinaire contient en moyenne 28 à 44 mg de café à la caféine 100 mg par tasse. (FDA 1980)
Le thé kombucha est généralement préparé avec 5 à 7 sachets par 3 litres d’eau. Par conséquent, le thé Kombucha = environ 1/3 de la caféine typique d’une tasse de thé.
La présence de caféine dans le thé ne produit pas de résultats malsains en raison de sa combinaison avec des polyphénols de thé.. Bien que beaucoup de gens m’aient dit que même le thé décaféiné dans leur ferment de kombucha a été ressenti et a subi des effets indésirables.
Les bactéries Kombucha sont stimulées par la caféine et lorsque l’on rencontre un ferment lent et que l’on veut le faire fonctionner en utilisant un thé à teneur plus élevée en caféine (comme le Thé Noir ou un Pu-erh, ou un Thé Blanc à Aiguille Argentée dynamisera le kombucha. – Je pense que c’est pourquoi les hommes en particulier aiment le kombucha. Les bactéries kombucha sont comme les hommes – qui aiment la ruée vers le sucre, le caffiène et l’alcool. – la vie est belle.
Ils n’ont pas trouvé beaucoup de vitamines et de minéraux dans le thé Kombucha. Il y a eu des spéculations selon lesquelles les vitamines B – généralement au minimum, ont un effet plus important sur les humains parce qu’elles sont plus biodisponibles.
Acide glucuronique. Beaucoup d’intérêt pour cet acide. Voici un lien vers les recherches de Michael Roussin.
Nous faisons régulièrement tester nos champignons (San Rafael Chemical Services, Inc). Surtout pour trois marqueurs clés. 1. Acide acétique, acide gluconique et acide 2-céto-gluconique – ce qui semble être ce que la plupart des autres chercheurs de kombucha appellent « Acide glucuronique ». voir le rapport d’analyse du champignon kombucha de HappyHerbalist.
Alors que toutes nos variétés affichent des notes élevées constantes, nous sommes fiers que notre Kombucha blanc ait les notes les plus élevées. (par example 15,3 g/L d’acide acétique acétique, 29,6 g/L d’acide gluconique et 2,37 g/L d’acide 2-céto-gluconique. Plus les valeurs sont élevées, plus la concentration en acides bénéfiques est élevée. Ces ratios sont également critiques. Plus la valeur de l’acide gluconique est élevée par rapport à l’acide acétique, plus le goût est lisse (moins de netteté). Comparé au ferment kombucha typique de l’étude Cornel, notre kombucha blanc contient presque deux fois plus d’acides bénéfiques tout en conservant un goût agréable. Nous obtenons des ratios encore plus élevés, presque doublés de notre Kombucha Blanc avec notre Extrait de thé Kombucha Concentré (exemple : 35,4 g/L d’acide acétique acétique, 53,0 g/L d’acide gluconique et 2,97 g/L d’acide 2-céto-gluconique). Notre extrait de thé concentré de Kombucha a environ 25 fois celui du thé infusé de kombucha typique. Cependant, il y a un goût de vinaigre plus fort bien qu’il y ait encore une certaine douceur. L’extrait de thé Kombucha concentré ne contient pas de probiotiques vivants (bactéries et levures) comme le thé kombucha frais infusé, ni de conservateurs chimiques.
Le thé aux champignons Kombucha est vraiment génial. Avec un peu d’effort, vous pouvez le faire goûter comme vous l’aimez et contrairement à d’autres élixirs, vous pouvez orienter ses bienfaits pour la santé vers vos préoccupations spécifiques. Vraiment incroyable pour quelque chose qui coûte si peu et si facile à fabriquer. voir les mises en garde du Kombucha et les conseils de brassage en toute sécurité.
Je voudrais conclure cet article (plus dans notre bibliothèque) que le thé aux champignons Kombucha est SÛR et SAIN. Mais au fil des ans et contre la protestation d’autres amateurs de Kombucha (plus), je crois que le thé au Kombucha n’est peut-être pas pour tout le monde. Certainement pas pour les bébés et les enfants de moins de 4 ans. Ni pour les mères allaitantes, ou doit être utilisé avec prudence chez celles qui sont immunodéprimées ou dans d’autres états. Et parfois pas pour ceux qui prennent des anticoagulants. Pourtant, dans de nombreux cas, le kombucha a aidé tous ceux-là. Ma mise en garde est que ce n’est tout simplement pas pour tout le monde et soyez prévenant. Le devoir numéro un d’un médecin est de ne pas nuire.
Étourdi, étourdissement léger.
Pas mal de gens se sont plaints que le thé Kombucha les rendait un peu étourdis. Un peu comme un coup de gueule. Quelques-uns m’ont dit qu’ils devaient s’asseoir, qu’ils étaient tellement étourdis. Je continue donc à rechercher cet effet. Cela n’affecte certainement que très peu.
J’ai envisagé l’acétaldéhyde.
Cela dépend beaucoup de l’état de santé et du développement de la mère et du bébé, ou de l’enfant. La glycémie, le niveau d’hydratation, les carences en vitamines et minéraux, en particulier la vitamine B-12, affectent toutes les réponses de l’organisme à l’acétaldéhyde.
L’acétaldéhyde est un produit chimique réactif qui, à des concentrations élevées, peut provoquer une transpiration, un pouls rapide, des bouffées vasomotrices, des nausées, des vomissements et une déshydratation. Ceux-ci sont typiques d’une gueule de bois et de nombreux buveurs de kombucha ressentent un léger bourdonnement comme s’ils avaient bu un verre ou deux – et peuvent aller vers la fatigue et le sentiment qu’il faut s’asseoir.
De tels effets indésirables peuvent survenir en raison d’autres causes telles que la moisissure ou la sensibilité aux bactéries ou levures capricieuses.
Chaque infusion de Kombucha, de Jun, de bière au gingembre, etc. peut être différente et si une infusion particulière vous semble un peu décalée, brassez un autre lot. Un grand avantage de toutes ces bières est qu’elles sont bon marché et faciles et généralement très sûres à préparer.
comme toujours, vos commentaires nous intéressent.
Ed & Sue Kasper
HappyHerbalist.com
Gluconacétobacter kombuchae sp. nov., isolé du thé Kombucha.
Dutta D, Gachhui R Int J Syst Evol Microbiol Fév 2007 (Vol. 57, Numéro Pt 2, Pages 353-7)
Zygosaccharomyces kombuchaensis,
une nouvelle levure ascosporogène issue du thé Kombucha’.Kurtzman CP, Robnett CJ, Basehoar-Powers E
FEMS Yeast Res Juil 2001 (Vol. 1, Numéro 2, Pages 133-8)
Écologie de la levure de fermentation du Kombucha.
Teoh AL, Heard G, Cox J Int J Microbiol alimentaire Sep 2004 (Vol. 95, Numéro 2, Pages 119-26)
Le spectre de levure du « champignon du thé Kombucha ».
Mayser P, Fromme S, Leitzmann C, Gründer K Mycoses (Vol. 38, Numéro 7-8, pages 289-95)
