Les légumineuses sont une composante essentielle de notre alimentation, en particulier dans les pays en développement, des informations sur leurs propriétés physiques sont nécessaires pour concevoir les machines, tandis que la qualité de la cuisson est importante pour l’acceptation du consommateur. Quatre cultivars de haricot ont été évalués pour leur composition, leurs propriétés physiques, culinaires et texturales. Les teneurs en protéines, en cendres et en glucides ont varié de manière significative (P ⩽ 0,05) de l’ordre de 22,3 à 26,7%, de 3,5 à 3,8% et de 62,1 à 65,9%, respectivement. Les propriétés physiques déterminées à 10,0% d’humidité ont révélé que la longueur, la largeur, l’épaisseur et le diamètre équivalent des graines variaient significativement de 11,45 à 16,45 mm, 6,65 à 7,00 mm, 4,70 à 6,13 mm et 7,31 à 9,24 mm, respectivement. La densité apparente variait de 0,78 à 0,81 g/mL et l’angle de repos de 15,20° à 18,67°. La capacité d’hydratation et la capacité de gonflement des graines variaient de manière significative entre 0,12 et 0,42 g / graine et 0.09-0,28 mL / graine, respectivement. Le temps de cuisson des graines non cuites différait considérablement de 68,67 à 86,67 min. Le trempage des graines réduit le temps de cuisson de 15,33 à 30,67 min.
