De la présure microbienne génétiquement modifiée à la crème glacée « Rocky Road », l’industrie laitière présente de nouveaux défis pour la cuisine casher.
Comme pour de nombreux autres produits alimentaires, la technologie alimentaire moderne a créé de nouvelles préoccupations pour le consommateur casher. Tous les produits laitiers, par définition, commencent par le lait, et le lait d’une espèce animale casher est intrinsèquement casher.
Néanmoins. à l’époque de la Mishna, nos sages ont promulgué un certain nombre de règles spéciales concernant le casher pour résoudre des problèmes spécifiques, dont l’une concernait l’approvisionnement en lait. Étant donné le petit nombre d’animaux appartenant à un agriculteur au Moyen-Orient à cette époque, il était courant que le lait de vache et de brebis casher soit mélangé avec du lait d’espèces non casher et vendu sur le marché libre comme lait casher. Les sages ont été confrontés à la tâche de garantir l’intégrité de l’approvisionnement en lait, et une guézérah spéciale a été émise selon laquelle, à moins que le lait ne soit supervisé par un juif religieux dès le moment de la traite, il n’y avait aucune garantie que le lait n’était pas frelaté, et le lait doit être considéré comme complètement non casher. Le lait supervisé est appelé chalav yisrael.
Cette halakha est mentionnée dans la Mishna, la Guemara et le Choul’han ‘Aroukh, et l’exigence que le lait soit surveillé lie la halakha à ce jour.
Aux États-Unis aujourd’hui, le gouvernement garantit l’intégrité et la salubrité de l’approvisionnement en lait. Il assure que tout le lait ordinaire vendu provient uniquement de vaches. Avec cette surveillance vigilante de la part de l’USDA de l’approvisionnement en lait américain, la question s’est posée de savoir si, en ce qui concerne la halakha, nous avons le droit de compter sur une telle surveillance pour remplir l’exigence de chalav yisrael. Cette question a été abordée plus récemment par le rabbin Moshe Feinstein, zt »l, qui a statué que tout le lait vendu aux États-Unis, ainsi que dans tout pays où le lait est aussi strictement contrôlé, est autorisé en tant que question de halakha, et équivalent à chalav yisrael. Le Rav Moshe fonde sa décision sur le concept d’anan sahadi: étant donné la nature du contrôle gouvernemental de l’approvisionnement en lait, nous sommes considérés comme ayant une connaissance directe du statut du lait1. En outre, d’autres rabbins sont d’avis que l’exigence de Chazal pour la surveillance juive du lait était limitée aux endroits où l’adultération était répandue, ou que le lait non casher est largement utilisé. Selon ces deux opinions, le lait ordinaire vendu aux États-Unis est casher2. Cette position a été acceptée par l’OU ainsi que par la plupart des grandes agences de certification casher aux États-Unis. Toutes les références au statut casher du lait dans cet article sont basées sur cette politique.
Chalav yisrael qui est certifié par l’OU est marqué spécifiquement comme chalav yisrael. Sinon, le lait ordinaire portant l’OU indique qu’il y a une surveillance rabbinique sur les vitamines et autres ingrédients ajoutés au lait. Traditionnellement, la vitamine D est ajoutée au lait pour assurer une bonne absorption du calcium, et la vitamine A est ajoutée au lait faible en gras pour remplacer cette vitamine normalement présente dans la matière grasse du lait. Bien que les quantités de ces deux vitamines soient minuscules, elles peuvent être d’origine non casher. Même s’ils peuvent être considérés comme des batul – insignifiants en termes de loi juive – un produit casher ne devrait pas dépendre régulièrement du bitul. Un hashgachah fiable garantit le statut casher de tous ces ingrédients. Le lait au chocolat peut contenir un certain nombre d’ingrédients douteux, tels que des arômes et des émulsifiants, et là encore une hashgachah est nécessaire pour s’assurer que ces problèmes ont été correctement traités.
Les problèmes casher concernant la plupart des produits laitiers sont donc similaires à ceux qui touchent d’autres produits alimentaires. Outre le lait lui-même, tous les autres ingrédients et l’équipement sur lequel il est transformé doivent être casher.
Une tendance récente dans l’industrie laitière a été de s’attaquer à l’utilisation des produits laitiers par les personnes intolérantes au lactose.
Le lactose, ou sucre de lait, est un sucre complexe qui nécessite une enzyme spécifique (lactase) pour permettre à une personne de le digérer. Beaucoup de gens cessent de produire de la lactase après l’enfance et sont incapables de digérer le lait à l’âge adulte. L’industrie a abordé ce problème de deux manières. La première consiste à inoculer au lait une bactérie qui décompose le lactose en sucres constitutifs, ce qui facilite la digestion. La seconde consiste à ajouter une enzyme lactase directement au lait pour obtenir le même résultat. Ces deux additifs peuvent poser des problèmes casher, et encore une fois la supervision rabbinique garantit que ces additifs sont casher.
Le lait est une denrée très périssable, et historiquement la seule façon de conserver le lait était de le fermenter et de le cailler en fromage. Autrefois, des bactéries naturelles acidifiaient le lait et de la présure – un extrait de l’estomac d’un veau riche en enzyme rennine – était ajoutée au lait pour faire cailler la protéine de caséine. Ce caillé a été pressé dans du fromage et le liquide qui ne caillait pas a été séparé sous forme de lactosérum. Chaque région où le fromage était fabriqué avait des bactéries naturelles propres à cette région – d’où le fromage « suisse » venu de Suisse, le « Gouda » des Pays-Bas, etc. Aujourd’hui, ces bactéries
ont été isolées et stockées pour le fromager, de sorte que ces fromages sont fabriqués dans le monde entier. De même, la présure est préparée à partir de l’estomac des veaux et purifiée, de sorte que cette préparation est disponible sur une base commerciale. Comme le fromage casher nécessite l’utilisation de présure casher, la production de cette présure a toujours été difficile et en bref l’approvisionnement3. L’une des innovations de l’industrie fromagère a été le développement de réseaux dits « microbiens ». La rennine (une enzyme protéase, l’enzyme active de la présure) est une protéine produite dans l’estomac d’un veau qui brise la molécule de caséine d’une manière particulière pour produire un caillé doux. Au cours des quarante dernières années, les scientifiques ont appris à cultiver certains champignons naturels de manière à sécréter une protéase qui imite étroitement l’action de la présure de veau naturelle.
Ces protéases sont maintenant largement utilisées pour fabriquer du fromage dans le monde entier. Elles sont moins chères que la présure naturelle et ont été affinées pour produire un très bon fromage. Cependant, ce ne sont pas de vrais rennets, et il existe une différence perceptible entre ces rennets et le produit animal, à la fois en termes de fonctionnalité et de produit fini. Le statut casher de ces enzymes dépend principalement du milieu sur lequel les organismes sont cultivés. Tous les fromages casher fabriqués aujourd’hui utilisent de la présure microbienne.
Au cours des cinq dernières années, cependant, les scientifiques ont utilisé l’art du génie génétique pour modifier la composition génétique de certains microorganismes (bactéries, champignons et levures) avec le même codage génétique qu’un veau suit pour produire une véritable présure. Les nouveaux « rennets microbiens » sont pratiquement identiques à la présure de veau naturelle, mais comme ils sont dérivés de microorganismes inoffensifs, leur statut casher est le même que celui des autres rennets microbiens.
Les fromagers ont maintenant le meilleur des deux mondes – une source casher et uniforme de vraie présure sans compter sur l’extraction de l’estomac de veau.
Étant donné que la fabrication du fromage nécessitait historiquement l’utilisation d’un dérivé animal qui ne serait casher que si l’animal était abattu par la sichita (et pour un certain nombre d’autres raisons), Chazal a fait une interdiction spéciale contre le fromage fabriqué par un non-Juif en même temps que la décision pour chalav yisrael a été promulguée. Cependant, il existe une différence majeure entre ces gezerot, en ce sens que l’interdiction du fromage s’applique même si tous les ingrédients sont connus pour être casher.
Cette règle est appelée gevinat akum. Pour que le fromage soit considéré comme casher – gevinat israël – il doit utiliser uniquement des ingrédients casher et être fabriqué par un juif religieux, l’acte de fabrication du fromage étant défini comme l’ajout du coagulant, la présure.
Les seuls produits fromagers exclus de cette exigence sont ceux appelés » fromages à pâte molle » dans la halakha. »Les fromages avec lesquels nous avons eu affaire sont connus sous le nom de « fromages à pâte dure » ou de « fromages à pâte sertie de présure » par l’industrie fromagère. Ceux-ci comprennent le Muenster, la Mozzarella, le Suisse, le Brie et le Cheddar. Il existe une autre classe entière de fromages connus sous le nom de « fromages à pâte acide ». »Le lait peut être caillé de plusieurs manières, telles que l’ajout d’un acide fort ou une fermentation bactérienne forte, et ne nécessite pas l’utilisation de présure. Ces fromages comprennent la crème, le fromage cottage et le fromage neufchâtel. L’OU suit la décision rabbinique selon laquelle ces produits ne sont que du lait fermenté et non de vrais fromages. En tant que tels, ils ne sont pas soumis aux règles du gevinat akum et peuvent être produits sans la présence constante d’un mashgiach, tant que tous les ingrédients sont casher.
Une hachgacha est encore critique, car diverses cultures, arômes, émulsifiants et stabilisants pouvant poser de graves problèmes casher sont utilisés dans ces fromages. Ces produits peuvent en effet être fabriqués par de grandes entreprises dans le cadre de leurs programmes casher sans impact matériel sur leur coût de production.
Le yogourt est un autre produit populaire sur les tablettes des produits laitiers. Le yogourt est du lait fermenté par une culture de yogourt particulière et est généralement aromatisé avec un arôme ou un mélange de fruits. Malheureusement, de nombreux yaourts contiennent également de la gélatine non casher, et les arômes peuvent poser d’autres problèmes d’ingrédients casher. Même les préparations de fruits contiennent des arômes pour améliorer leurs propriétés « fruitées ». Il est donc important de s’assurer que le yogourt soit correctement certifié comme casher.
Un autre examen de l’affaire des produits laitiers donnera l’une des grandes ironies de la loi américaine sur l’étiquetage – les produits laitiers « non laitiers ». Le gouvernement exige que les produits contenant de la caséine – par opposition au lait – soient étiquetés comme « Non laitiers. »La caséine est la partie du lait liquide qui coagule en présence de présure ou d’acide fort et qui est produite dans un certain nombre de pays étrangers à partir de lait excédentaire. Il ne fait aucun doute que, selon la halakha, ce produit est du milchig (produit laitier), quelles que soient les considérations politiques nationales, C’est une raison classique de l’insistance de l’OU pour que les produits laitiers soient étiquetés OU-D, même s’ils sont étiquetés « Non laitiers », Vous trouverez cet ingrédient, ou ses sels de caséinate, dans les crémiers à café, les garnitures fouettées en aérosol et de nombreux produits de boulangerie. (Voir la colonne Casher dans Action juive, Été 1992, « To ‘D’ or Not to ‘D’ pour une explication plus complète de la politique de l’OU sur l’étiquetage de l’OU-D.)
Un autre ingrédient laitier d’usage courant est le lactosérum, le liquide qui ne coagule pas lors de la fabrication du fromage. Bien qu’il soit un dérivé de la fabrication du fromage, il peut ne pas être soumis aux règles du gevinat akum. Les règles concernant le statut casher du lactosérum dépendent de la manière dont il est produit et des ingrédients utilisés, et nécessitent une certification casher fiable. Le lactosérum et le concentré de protéines de lactosérum sont des ingrédients importants dans la crème glacée et les produits de boulangerie.
En parlant de crème glacée, une certification casher fiable est impérative. On utilise certains émulsifiants et stabilisants qui pourraient être d’origine animale. La gélatine a été un stabilisateur majeur utilisé à cette fin, et est un ingrédient dans la plupart des saveurs de type guimauve telles que « Rocky Road. »Les arômes utilisés doivent également être vérifiés comme casher. La fascination du public pour les nouvelles saveurs de crème glacée engendre également de nouveaux problèmes casher. Par exemple, la saveur « cookies ‘n’ cream » récemment populaire utilise généralement un cookie avec du saindoux comme shortening!
Non seulement cela invalide le statut casher de ces crèmes glacées– mais son utilisation pose également des problèmes majeurs pour le statut casher de l’ensemble de la laiterie où elles sont produites. (Veuillez noter qu’il existe un certain nombre de versions casher des glaces « cookies ‘n’ cream ». Vérifiez un hashgachah fiable.) La complexité de l’industrie laitière exige aujourd’hui une mise à jour constante des superviseurs rabbiniques et des agences de certification. La prochaine fois que vous serez sur le marché des « vrais » produits laitiers, assurez-vous de rechercher un « vrai » hashgachah pour assurer l’intégrité de votre cuisine casher.
1 1t il est important de noter cependant que si la position de Rabbi Feinstein a un précédent important, elle n’est pas universellement acceptée et il a lui-même jugé bon d’être plus rigoureux et d’utiliser chalav yisrael dans la mesure du possible. D’autre part, même selon les autorités les plus strictes, il existe un désaccord substantiel quant à la nécessité de plats séparés entre chalav yisrael et non.chalav yisrael, ainsi que la nécessité de chalav yisrael dans le fromage, le lait en poudre et le lactosérum.
2 Voyageurs attention: L’heter (autorisation) d’utiliser du lait non supervisé ne s’applique que dans les pays où le gouvernement maintient des contrôles stricts sur l’approvisionnement en lait. Dans un certain nombre de pays, le contrôle gouvernemental est faible et l’application efficace des réglementations alimentaires est inexistante. En outre, le lait non casher tel que le lait de jument est un aliment de base dans certaines parties du monde et sa disponibilité pourrait compromettre toute hypothèse générale quant à la cacherout de l’approvisionnement en lait. Un rabbin doit être consulté au sujet de l’utilisation du lait dans ces zones.
3 Même si la présure provenait d’un veau correctement abattu, n’y aurait–il pas encore un problème de bassar b’chalav – mélange de viande et de lait? Cette question est en effet largement traitée dans la littérature halachique.
