Pendant deux semaines d’affilée en 2014, Johnny Ray Zone a remplacé la crème habituelle de son café par un bouchon de Pepto-Bismol. « Après un certain temps, vous commencez à apprécier les notes de réglisse et d’anis », dit-il.
Zone, l’ancien chef exécutif de La Poubelle à Hollywood, âgé de 28 ans, voyageait à travers le Tennessee avec sa femme, Amanda, pour rechercher une spécialité régionale: le poulet chaud de Nashville. La brûlure de la version de la volaille frite de la ville de la musique est plus profonde que celle de votre aile de buffle typique. L’huile ou le saindoux utilisé pour transformer le cayenne, le paprika et d’autres épices en une laque rouge foncé intensifie la chaleur (la capsaïcine est liposoluble), ce qui donne un délice croquant aussi délicieux qu’angoissant.
« Je voulais devenir un expert de ce plat », explique Zone, qui a grandi à Silver Lake. » Je voulais le vivre et le respirer. »Le résultat de son dévouement à l’estomac a été le camion de nourriture Howlin ‘ Ray. Lancé l’été dernier, il servait des quartiers de poulet chaud de Nashville aux côtés d’une courte liste de plats classiques du Sud comme la salade mac au fromage au piment — la cousine de la Bible Belt de la salade de pâtes — et des légumes verts de collard braisés.
En l’espace de six mois, il avait un public fanatique et plus d’une offre d’investissement. Zone a refusé, utilisant son propre argent pour signer un bail pour le restaurant Howlin ‘ Ray, qui devrait ouvrir Chinatown. Puisque le camion était une location, Zone retournera les clés une fois qu’il aura le nouvel endroit sur le sol. Son voisin d’à côté ? Chego, une réincarnation du premier restaurant permanent du fondateur de Kogi truck, Roy Choi.
Pendant ses jours de guerrier de la route, Zone a regardé comme le mash-up de saveurs coréennes et mexicaines de Kogi a engendré un millier d’imitateurs qui ont offert des burritos de sushi et des arancini de spam. Et depuis la cuisine de l’économat partagée par les opérateurs de camions de nourriture, il a vu la disparition de deux entreprises ou plus par mois, car les Angelenos en ont assez de la gimmick sur la saveur. « Ces aspirants chefs pensent qu’il sera facile de démarrer un food truck et de vendre des tacos teriyaki ou quelque chose du genre », explique Zone. « C’est une idée fausse totale. »
L’amalgame repoussant les limites de Choi avait l’avantage d’être devant et d’avoir des racines honnêtes. Il y a une autre raison au succès de Howlin ‘ Ray: le respect de la raison pour laquelle les recettes traditionnelles sont si appréciées en premier lieu.
