Les Japonais mangent trois repas par jour, et les collations de l’après-midi et tard le soir sont normales. Cette attente populaire de trois repas par jour date du milieu de la période Edo (1600-1868) (Tsuji et Ishige, 1983, p. 306). Une définition traditionnelle d’un repas au Japon est qu’il comprend du riz, de la soupe, des cornichons et au moins un plat d’accompagnement. Dans la cuisine maison normale, ces composants sont généralement servis ensemble plutôt que séparément. Dans les restaurants spécialisés, le plat principal est parfois servi d’abord accompagné de saké (vin de riz), suivi de riz, de soupe et de cornichons pour marquer la fin du repas.
Riz
Le riz est cultivé au Japon dans des rizières humides depuis environ deux mille ans. Introduite depuis le sud de la Chine, la préférence au Japon a toujours été pour une variété glutineuse à grain court. Traditionnellement, le riz est bouilli ou cuit à la vapeur, et dans les cuisines modernes, il est généralement préparé dans des cuiseurs à riz automatiques.
Les mots pour riz cuit en japonais moderne, meshi et gohan, sont également utilisés pour signifier un « repas. »La mesure dans laquelle le riz a été l’aliment de base central de la nourriture japonaise est débattue (Ohnuki-Tierney, 1993, pp. 30-43), et historiquement le riz a été complété par d’autres glucides, tels que le millet et les patates douces. Néanmoins, le riz est idéalisé comme le noyau de tout repas japonais. Si les nouilles constituent l’amidon principal d’un repas, le riz n’est pas servi, mais un tel repas est également considéré plus comme une collation qu’un bon repas. Gretchen Mittwer souligne que la collation de nouilles de midi est devenue populaire au début des périodes historiques, lorsque seulement deux repas par jour étaient consommés (Mittwer, 1989, p. 23).
Le riz, le saké et la pâte de riz pilée appelée mochi sont des symboles puissants au Japon. Le riz et ses produits symbolisent la relation des Japonais avec leurs divinités, la nature de la communauté au Japon, ainsi que l’histoire et l’esthétique du Japon, et finalement le riz est un symbole du moi japonais (Ohnuki-Tierney, 1993, pp. 8-11, 127-131).
Soupes
Trois ingrédients principaux, qui peuvent être utilisés ensemble ou séparément, créent le bouillon de base d’une soupe japonaise (dashi). Le premier est le katsuo-bushi, ou bonite séchée. La bonite est séchée et traitée pour créer des pièces dures et ressemblant à du bois qui se conservent facilement. Un outil ressemblant à un plan est utilisé pour en retirer des copeaux qui sont jetés dans de l’eau chaude, puis filtrés. Les poudres instantanées sont souvent substituées. Le deuxième ingrédient majeur est le varech (konbu), qui est également disponible sous forme de poudre instantanée. Konbu et katsuo-bushi sont souvent utilisés ensemble pour créer un stock. Le troisième ingrédient, les champignons shiitake, sont bouillis avec ou sans varech pour créer un bouillon végétarien utilisé, par exemple, dans le shoojin-ryoori, la cuisine végétarienne des temples bouddhistes (Ishige, 2000, p. 1178).
Deux types principaux de soupes sont basés sur ces stocks. Les soupes claires (suimono) sont considérées comme légères et élégantes et sont servies dans des bols laqués avec couvercles. Un peu de sel et de sauce soja est ajouté au bouillon avec deux ou trois petits morceaux d’aliments solides, peut-être un morceau de poisson, un morceau de légume et une garniture aromatique. Lorsque le couvercle est levé, le parfum délicat s’échappe et la disposition esthétique des aliments solides dans le bol est un plaisir supplémentaire (Tsuji, 1980, p. 151).
Les soupes miso constituent la deuxième grande classe de soupes. Le miso est une pâte à base de soja et d’orge inoculée avec une culture fongique et autorisée à guérir pendant un an ou plus. Il existe une grande variété de misos, certains lisses, d’autres trapus. Leur couleur varie du beige clair (appelé « blanc ») au rouge moyen ou au brun à presque noir. Certains sont sucrés, tandis que d’autres sont assez salés. Parce qu’il s’agit d’un ingrédient à base de haricots, les soupes miso sont une riche source de protéines.
Pour faire une soupe miso, une variété de miso est sélectionnée et dissoute dans du bouillon chaud. Le cuisinier ajoute des légumes de saison, tels que des fougères à tête de violon étuvées ou des aubergines, et peut-être quelques cubes de tofu (caillé blanc au goût doux à base de lait de soja). La soupe miso est plus courante que les soupes claires, et plus de garniture aussi.
Cornichons
Les cornichons japonais (tsukemono) sont principalement des légumes marinés. Ils existent dans une grande variété et ajoutent de la texture et de la diversité même à un menu simple. À l’origine, les conserves de légumes marinés devaient être utilisées tout au long de l’hiver, mais les cornichons ont fini par occuper une place dans le menu toute l’année.
Les radis Daikon, les choux chinois, les concombres, les aubergines et les navets sont souvent marinés. Frotter le légume dans du sel, puis placer un poids sur le dessus pour forcer les liquides est une méthode courante, tout comme emballer les légumes dans du miso, du saké, des lies de saké ou du son de riz. L’utilisation du vinaigre est une méthode de décapage relativement moins importante au Japon (Yoneda, 1982, pp. 89-92).
Les prunes japonaises vertes et non mûres (ume) sont les seuls fruits régulièrement marinés, et elles sont préparées avec du sel et des feuilles de périlla rouge (shiso). Le cornichon résultant, appelé umeboshi, est salé, aigre et rouge. Il est considéré comme un stimulant de l’appétit, par conséquent, il est souvent servi avec le petit-déjeuner (Richie, 1985, p. 85). L’umeboshi est couramment utilisé pour aromatiser l’onigiri, un aliment de pique-nique préféré, qui est une boule de riz avec quelque chose à l’intérieur.
Traditionnellement, les cornichons étaient fabriqués à la maison et de nombreuses spécialités régionales se développaient. Cependant, la plupart des consommateurs achètent des cornichons dans les supermarchés ou les grands magasins. Là, des cuves ouvertes de cornichons disposés de manière décorative sont exposées, et les odeurs joliment piquantes sont évidentes immédiatement en entrant dans le magasin. Les cornichons sont également fréquemment vendus comme souvenirs régionaux.
Accompagnements
Les accompagnements, okazu, ajoutent de la saveur au riz qui est traditionnellement compris comme la partie centrale du repas. Les non-Japonais sont tentés d’appeler certains d’entre eux l’entrée du repas, car les plats d’accompagnement peuvent inclure du poisson grillé ou du porc frit (tonkatsu), mais cela est en contradiction avec la compréhension traditionnelle. Les plats d’accompagnement peuvent également inclure des concombres vinaigrés sucrés, des champignons enoki cuits à la vapeur ou des algues hijiki cuites avec des carottes. Un repas simple pourrait n’avoir qu’un seul plat d’accompagnement, mais les repas élaborés en auraient plusieurs. Certains okazu majeurs comprennent des salades, du tofu, des fruits de mer et de la viande.
Salades. Les salades traditionnelles sont servies froides et peuvent être divisées en deux catégories de base, les salades vinaigrées (sunomono) et les salades avec des vinaigrettes plus lourdes (aemono). Les vinaigrettes à base de vinaigre comprennent généralement un bouillon de soupe de base (dashi) et de la sauce soja et peuvent également inclure du jus de fruits, du gingembre ou du radis daikon râpé. Les vinaigrettes plus lourdes sont souvent faites avec du tofu en purée, des graines de sésame moulues ou du miso.
Comme les soupes, qui exigent des garnitures disponibles selon les saisons, les salades mettent en valeur les matières saisonnières, notamment les fruits, les légumes et le poisson ou les crustacés. Selon les matériaux, certains peuvent être cuits à la vapeur, étuvés ou grillés en préparation, mais ils sont toujours refroidis et séchés avant l’assemblage de la salade. Les salades typiques peuvent inclure du crabe avec des concombres émincés dans un vinaigre et des épinards au gingembre ou étuvés habillés de graines de sésame moulues, de sauce soja, de dashi et un peu de sucre (Tsuji, 1980, pp. 241-242, 247, 253).
Tofu. Mentionné ci-dessus comme ingrédient commun pour la soupe miso et comme base pour les vinaigrettes épaisses, le tofu a atteint une reconnaissance mondiale. Il a été à l’origine apporté au Japon de Chine, peut-être dans les années 900 par les délégations de prêtres bouddhistes qui y ont étudié. Comme les prêtres n’étaient autorisés à manger ni viande ni poisson, cet aliment riche en protéines était sans doute apprécié. Dans les années 1100, le tofu était largement utilisé au Japon.
Pour faire du tofu, le soja est cuit, puis filtré. Le liquide résultant est du lait de soja. Un agent coagulant est ajouté au lait de soja et le caillé résultant est façonné en blocs. Le tofu est un ingrédient peu coûteux qui se prête à de nombreux styles de préparation. Dans les années 1780, deux livres à succès promettaient chacun cent recettes de tofu (Richie, 1985, pp. 34-41).
Deux façons simples de servir du tofu sont populaires. Hiyayakko est un tofu réfrigéré coupé en bouchées et servi avec une sauce trempée de sauce soja et de gingembre râpé ou d’oignons verts hachés. Le yudoofu est du tofu coupé en cubes et chauffé dans de l’eau chaude assaisonnée de varech. Une fois chauds, les cubes sont soulevés et trempés dans une sauce chauffée aromatisée au radis daikon râpé.
L’iridoofu est préparé en remuant le tofu à feu vif avec des morceaux de carottes, des champignons shiitake et des pois mange-tout. Le dengaku est du tofu rôti sur des brochettes de bambou, puis tartiné de miso aromatisé et rôti à nouveau.
Le tofu peut être frit. Coupé en tranches épaisses et dragué dans de la fécule de pomme de terre, il est frit pour faire de l’agedashi-doofu et est servi avec une trempette à la sauce soja sucrée. Coupé en fines tranches et double-frit, l’usuage est souvent coupé en fines lanières et utilisé dans des plats bouillis car il tient bien ensemble, ou il est utilisé comme petite poche comestible pour le riz vinaigré sucré pour faire des inari-zushi.
En plus des versions crues et frites, le tofu est lyophilisé. Ce produit se conserve facilement et, lorsqu’il est reconstitué avec de l’eau, il a une texture spongieuse distinctive. Il est souvent mijoté avec des légumes ou mis dans des soupes. Communément appelé koori-doofu et shimi-doofu, ce tofu est également appelé kooya-doofu ou Kooya tofu. Il est dit que les moines du mont Kooya ont découvert que leur tofu était gelé. Quand, dans leur économie, ils l’ont utilisé de toute façon, ils ont été agréablement surpris.
Fruits de mer. Le Japon est entouré par la mer. Les courants froids et chauds recouvrent les îles, créant une variété de niches écologiques. Cela fournit à son tour au Japon une variété de poissons, de crustacés et de légumes marins. L’attitude générale au Japon est que les poissons les plus frais sont mieux appréciés crus. Les poissons moins frais doivent être grillés avec du sel et les poissons encore moins frais doivent être cuits avec de la sauce soja ou du miso (Ishige, 2000, p. 1177).
Depuis l’époque d’Edo, le poisson cru est servi en sashimi, coupé en bouchées et garni. Le radis daikon râpé ou wasabi, un produit racinaire japonais lié au raifort qui ajoute une saveur piquante, est fourni avec un petit bol latéral de sauce à tremper. Le condiment de radis ou de wasabi est ajouté à la sauce de trempage au goût, puis les tranches de poisson sont trempées et mangées. Dans la cuisine maison décontractée, cette sauce peut simplement être de la sauce soja, mais dans les restaurants, elle est souvent réduite à la sauce soja avec du saké (Tsuji, 1980, pp. 159-160). Avant l’époque d’Edo, le poisson cru était généralement servi sous forme de namasu, dans lequel il était tranché et mariné dans du vinaigre de riz aromatisé, mais avec l’avènement de la production commerciale de sauce de soja, le passage était au sashimi (Ishige, 2000, p. 1177).
Également à l’époque d’Edo, les sushis sont apparus, à l’origine un moyen de conserver le poisson. Le poisson était salé, puis emballé dans du riz cuit. Avec la fermentation à l’acide lactique, le riz a développé un goût de vinaigre et a conservé le poisson, mais le riz a été jeté lorsque le poisson a été servi. Dans les années 1400, les gens ont également commencé à manger du riz et, à l’époque d’Edo, des tranches de poisson frais étaient servies au sommet de petits monticules de riz vinaigré, souvent avec une touche de wasabi ajoutée au sommet du riz (Ishige, 2000, p. 1177). Cela est devenu connu internationalement sous le nom de sushi, mais plus précisément ce style qui s’est développé à Edo (aujourd’hui Tokyo) au début des années 1800 est le nigiri-zushi. La tradition la plus ancienne de l’ouest du Japon, en particulier d’Osaka, consistait à emballer le riz vinaigré dans un moule, à recouvrir le riz de poisson mariné, à retirer le contenu du moule, puis à couper le pain en bouchées (Richie, 1985, p. 15; Tsuji, 1980, p. 288).
De nombreux légumes sont récoltés dans les mers. Le varech a été mentionné ci-dessus pour son importance dans la fabrication du bouillon de soupe. Le wakame est souvent utilisé comme ingrédient solide dans la soupe et peut être mélangé à une variété d’algues dans les salades vinaigrées. L’agar-agar (kanten) est important dans les confiseries traditionnelles. Le Nori est bien connu comme les feuilles presque noires qui enveloppent certains types de sushis (Tsuji, 1980, pp. 54-55, 72-73, 79-80, 97).
Viande. Manger de la viande a longtemps été un tabou au Japon. Un décret impérial contre la consommation de plusieurs types de viandes a été publié en 675 c.e. À l’époque de Heian (IXe au XIIe siècle), avec l’importance accrue du bouddhisme, la consommation de viande a largement disparu dans les villes, bien que les chasseurs professionnels soient encore actifs dans les régions reculées. Néanmoins, les animaux n’ont pas été élevés pour l’abattage. Le bétail n’existait que pour tirer des charrettes et des charrues, et même leur lait n’était pas utilisé. Les prêtres bouddhistes étaient également enjoints de manger du poisson, mais la population générale ignorait cette restriction (Ishige, 2000, p. 1176).
Suivant l’affirmation d’Ishige selon laquelle la » cuisine traditionnelle » est celle de l’époque d’Edo, le bœuf, popularisé à l’époque de Meiji (1868-1912), pourrait ne pas faire l’objet de cet article (Ishige, 2000, p. 1181). Les innovations de l’ère Meiji ont cependant réussi, car elles se sont adaptées aux normes de la cuisine traditionnelle (Cwiertka, 1999, p. 54), et le passage en douceur a fini par être considéré comme une continuité.
Avec l’ouverture du Japon à l’Ouest dans les années 1850, le pays a rapidement commencé à intégrer des aspects de la vie occidentale, souvent avec une mentalité de rattrapage. Dans les années 1860, le premier abattoir pour bétail a été construit et, au début des années 1870, la consommation de bœuf était une mode. En 1873, l’empereur approuva la nouvelle coutume. Cela a donné naissance au plat appelé sukiyaki, dans lequel le bœuf est mijoté dans un bouillon traditionnel de sauce soja sucrée et de saké avec d’autres éléments traditionnels, tels que le tofu grillé, les champignons shiitake et les feuilles de chrysanthème (shungiku) (Richie, 1985, pp. 21-25). La popularisation du porc semble avoir suivi dans les années 1930 sous la forme de tonkatsu, une escalope de porc panée frite (Richie, 1985, pp. 49-51).
Cette acceptation populaire des aliments distinctement étrangers est mise en parallèle dans l’histoire japonaise avec le tempura, le poisson et les légumes frits croustillants et frits connus dans le monde entier. Les Portugais étaient présents au Japon dans la seconde moitié du XVIe siècle, et ils ont apparemment fait frire leur poisson. La méthode s’est répandue et, au milieu des années 1700, la tempura était populaire, vendue principalement à partir de chariots de rue (Ishige, 2000, p. 1177).
Boissons
Les deux boissons les plus représentatives du Japon sont le thé et le saké. Le thé a été importé pour la première fois au Japon dans les années 800 en provenance de Chine. Le thé a été formé en briques, puis laissé durcir par fermentation. Ces blocs de thé ont été réduits en poudre et bouillis. Après une certaine popularité parmi l’aristocratie, la consommation de thé au Japon s’est éteinte. Il a été réintroduit dans les années 1200, cette fois sous forme de thé vert en poudre. C’est le thé de la célèbre cérémonie du thé du Japon, mais sa popularité était limitée, peut-être en raison des rituels complexes associés à la boisson. Dans les années 1600, le thé a été réintroduit au Japon, cette fois sous forme d’infusion à base de feuille verte. Ce style de thé est devenu dominant au Japon et est servi dans les maisons, les bureaux et les restaurants. Au cours de l’ère Meiji, le thé noir de style occidental a été introduit et, dans les années 1920, il était largement populaire (Ishige, 2000, pp. 1180, 1182; Kumakura, 1999, p. 40).
Le saké, comme le riz et le mochi, revêt une importance symbolique. Il est offert aux divinités shintoïstes à la fois sur les autels de la maison et dans les grands sanctuaires publics, et c’est la boisson qui scelle le mariage dans toute cérémonie de mariage shintoïste. Bien que le saké ait une longue histoire, le saké moderne est clair et a une teneur en alcool plus élevée (15 à 17%) qu’avant le XXe siècle. Le riz blanc cuit à la vapeur est inoculé avec un moule appelé kofi (Aspergillum oryzae), qui commence la fermentation. Environ deux jours plus tard, de la levure de saké (Saccharomyces cerevisiae) est ajoutée. Y compris le raffinage, le saké est produit en quarante-cinq à soixante jours. Le saké ne s’améliore pas avec l’âge; il doit être consommé peu de temps après la production. Des tasses spéciales et des bouteilles de service sont utilisées pour le saké, et une étiquette de service assez élaborée accompagne les boissons. Alors que la bière et le whisky sont plus populaires que le saké, l’étiquette de service de ces deux boissons est basée sur celle du saké (Tsuji, 1980, pp. 336-340).
Saisonnalité
Les Japonais sont souvent fiers de la saisonnalité de leur nourriture traditionnelle. Sur le marché de masse, de nombreux aliments sont disponibles sans tenir compte de la saison, mais la plupart des plats traditionnels japonais incluent des aspects saisonniers. Comme indiqué ci-dessus, les ingrédients solides des soupes et la sélection des matériaux pour les salades annoncent tous deux la saison dans les repas de tous les jours.
Certains aliments ne sont récoltés et vendus que de façon saisonnière. Le poisson-globe (fugu), qui peut rapidement tuer le mangeur si le foie toxique n’est pas correctement retiré, n’est disponible que pendant les mois froids, lorsque le poison est dit moins puissant (Richie, 1985, pp. 47-48). Un champignon parfumé et cher, le matsutake, ne se trouve qu’à l’automne. L’ayu, un poisson d’eau douce un peu comme une truite, est un aliment pour le début de l’été.
Certains jours spéciaux sont marqués par le service de plats particuliers. Le 7 janvier, il est traditionnel de manger une bouillie de riz à base de sept herbes printanières (nanakusa-gayu). En août, le jour du bœuf calculé par une éphéméride traditionnelle, les gens mangent de l’anguille grillée (ou plus innovateur une forme de bœuf) pour se renforcer pour résister aux jours restants de l’été. Le premier jour de l’hiver, de nombreuses maisons servent du tooji kabocha, une citrouille cuite avec des haricots azuki sucrés.
Les autres aliments sont servis différemment selon les saisons. Certains préfèrent les nouilles soba servies froides avec une petite tasse de sauce à trempette froide sur le côté, mais les mêmes nouilles sont plus souvent servies dans un bol de bouillon chaud en hiver. Au début de la période Edo, le saké n’était réchauffé qu’en automne et en hiver (Ishige, 2000, p. 1180). Depuis lors, il a souvent été servi chaud tout au long de l’année, mais après les années 1990, le saké froid a connu une résurgence, surtout en été. La soupe miso telle que servie dans la cuisine de la cérémonie du thé est un mélange de miso rouge et de blanc. Dans les profondeurs de l’hiver, le mélange est presque complètement rougemiso, qui est considéré comme copieux et réchauffant. Au printemps, plus de miso blanc est mélangé, et en été, il est presque complètement miso blanc, qui est considéré comme un plat beaucoup plus léger.
Les plats et assiettes sur lesquels les aliments sont servis sont également adaptés aux saisons. Les bols d’hiver profonds et chauds cèdent progressivement la place aux bols d’été plus plats, plus aérés et plus ouverts. Le verre, car il rappelle la glace, est utilisé pour donner un aspect frais à un ensemble de plats d’été. Les plats peuvent également avoir des décorations peintes adaptées aux saisons, telles que des fleurs de cerisier pour le printemps ou des feuilles colorées pour l’automne.
Bonbons de saison. La saisonnalité est également marquée au Japon en servant des bonbons associés à des saisons ou des vacances particulières. Le festival des poupées est un jour férié mineur le 3 mars. Les familles avec filles présentent des ensembles élaborés de poupées décoratives qui représentent la cour impériale de l’époque de Heian. Les filles peuvent organiser des fêtes chez elles et servir deux aliments traditionnels, le hishi-mochi, des bonbons multicolores en forme de diamant à base de riz soufflé, et l’amazake, un saké blanc laiteux non clarifié sucré et aromatisé au gingembre. Arare et amazake sont vendus dans les grands magasins et les dépanneurs locaux avant la date du festival et sont souvent partagés comme collations (o-sanji ou o-yatsu) pour les pauses de l’après-midi dans les bureaux et autres lieux de travail. Alors que les personnes ayant des filles à célébrer ce jour-là ont une raison évidente d’acheter et de servir ces bonbons, beaucoup d’autres le font également. Ces deux plats sont reconnus comme des aliments de saison et sont disponibles une fois par an.
D’autres fêtes mineures sont associées à des bonbons particuliers, tels que les équinoxes vernal et automnal, la fête des garçons (5 mai) et la célébration de la pleine lune d’automne. La saison des fleurs de cerisier a également ses propres bonbons associés.
La Nouvelle Année. De toutes les vacances au Japon, le Nouvel An est de loin le plus élaboré. Il est célébré le 1er janvierdu calendrier occidental, et la plupart des magasins et des bureaux sont fermés jusqu’au 3 janvier. Des trains spéciaux circulent toute la nuit pour conduire les gens vers les principaux sanctuaires shinto, où ils prient pendant une bonne année. Les enfants reçoivent des enveloppes contenant de l’argent de leurs parents, parents et amis de la famille, et de grands paquets de cartes postales avec les vœux du Nouvel An sont livrés le jour de l’An.
Jusqu’en décembre, de nombreux lieux de travail et clubs universitaires organisent des fêtes de fin d’année. Ce sont souvent des fêtes élaborées de nourriture traditionnelle japonaise arrosées de grandes quantités de bière, de whisky et de saké. Ces fêtes sont appelées boonen-kai, littéralement un rassemblement pour « oublier l’année », enterrant spécifiquement les rancunes du passé. Certains groupes organisent plutôt des fêtes de Noël plus abstinentes, au cours desquelles la nourriture est généralement occidentale et les boissons comprennent du vin mousseux.
Dans les derniers jours de l’année, un mets délicat du Nouvel An appelé mochi était fabriqué traditionnellement. Le riz gluant a été cuit à la vapeur, puis mis dans un gros mortier d’environ deux pieds et demi de haut et de deux à trois pieds de diamètre. Une personne balançait un grand maillet, martelant la masse de riz, tandis qu’une deuxième personne atteignait et tournait le riz entre chaque coup. La pâte obtenue a été coupée en petites boules ou roulée en une grande feuille et ensuite coupée en carrés. Aujourd’hui, la plupart des gens achètent des mochi transformés.
Il est de tradition qu’aucune cuisson (substantielle) n’ait lieu pendant les trois premiers jours de la nouvelle année, des accompagnements élaborés sont donc préparés à la fin de l’année et joliment disposés dans des boîtes laquées décoratives pour la fête du Nouvel An. Alors que de nombreuses ménagères préservent cette tradition, d’autres commandent ces plats traditionnels à l’avance auprès de traiteurs.
La dernière nuit de l’année, il est traditionnel de manger des nouilles de sarrasin, des soba, appelées toshi-koshi soba (soba des années croisées). Les nouilles sont servies dans un bouillon chaud, généralement garni d’oignons verts, de saucisses de poisson (kamaboko) ou peut-être d’un morceau de crevettes frites (tempura). Ces nouilles longues et fines sont consommées dans l’espoir que la vie soit longue et mince (virtuellement verticale).
Le matin du 1er janvier, la famille mange ensemble le repas le plus rituellement élaboré de l’année. Les aliments préparés pour ce repas sont appelés o-sechi ryoori. Beaucoup sont des aliments de bonne chance en raison d’un jeu de mots ou d’un lien métaphorique avec les traits souhaités. Le repas commence généralement par un verre d’otoso, un saké sucré et épicé. Une vie sucrée est en outre assurée en mangeant des aliments tels que de petits poissons confits ou des châtaignes dans un comfit de patate douce. Le vivaneau rouge (tai) est consommé car son nom rappelle le mot omedetai (auspicieux). Les haricots noirs sucrés (mame) sont consommés pour devenir des travailleurs acharnés (mame) au cours de la nouvelle année. Une sorte d’algue, le kombu, est consommée car cela ressemble au mot pour être heureux (yorokobu). Des baguettes spéciales en saule sont souvent utilisées lors de ce repas, de sorte que dans la nouvelle année, les membres de la famille seront aussi flexibles dans le corps et l’esprit qu’un saule.
Le plat le plus important de ce repas, cependant, est la soupe, appelée ozooni. De nombreuses variantes régionales de cette soupe existent. Dans l’est et le nord du Japon (y compris Tokyo), il s’agit généralement d’une soupe claire avec quelques légumes, tandis qu’à l’ouest (y compris Kyoto et Osaka), la soupe est faite de miso blanc. Quoi qu’il en soit, si c’est de la soupe pour le matin du Nouvel An qui contient du mochi, on l’appelle ozooni. Cette pâte de riz pilée, le mochi, est considérée comme l’essence même du riz (Ishige, 2000, p. 1176). Depuis des siècles, le riz était un aliment pour l’élite et une offrande traditionnelle aux divinités shintoïstes, manger de l’essence de riz aide à bien commencer la nouvelle année. Traditionnellement, le mochi est consommé à la place du riz pendant les trois premiers jours de l’année. En plus d’être consommé en soupe, il est également bouilli et trempé dans un mélange de sucre et de soja en poudre (kinako) ou grillé, enveloppé dans de petites bandes d’algues nori et trempé dans de la sauce soja sucrée.
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James-Henry Holland
Boîte à bento
Le bento japonais, ou obento, est un repas compartimenté dans une boîte à couvercle, généralement en bois laqué. Souvent de forme carrée ou rectangulaire, il existe également des types ronds et ovales dans lesquels des feuilles de bambou coupées sont utilisées pour séparer chaque aliment. Une boîte à bento contient généralement du riz, des cornichons, des légumes braisés et une protéine telle que du poisson, de la volaille ou de la viande, chacune placée dans des sections individuelles. La nouvelle boîte à bento de renommée internationale, servie dans une humble boîte en bois ou en plastique et généralement proposée par les restaurants japonais, est directement liée au bento makunouchi (qui signifie « entre les rideaux ») développé pendant la période Edo (1600-1868). Ce type de boîte à lunch était conçu comme un repas conventionnel à manger pendant l’entracte lors des pièces de kabuki. Au cours de la même période, un type de boîte à bento plus élégant, appelé shokado bento, a évolué à Osaka. Dans ce type, chaque aliment est placé dans un petit plat individuel en porcelaine ou en bois laqué, puis dans une boîte carrée ou rectangulaire laquée plus grande. Les bento Shokado ne sont pas destinés à être utilisés comme boîtes à lunch portables. Affichant une cuisine colorée plutôt astucieusement (un peu comme le kaiseki traditionnel, les élégants repas à plusieurs plats servis avant les cérémonies officielles du thé), le shokado bento peut être commandé dans les restaurants et autres lieux formels.
Pendant les périodes Meiji (1868-1912) et Taisho (1912-1926), et avec l’arrivée des gares, la boîte eki-ben (qui signifie « repas de gare ») a évolué. Ces boîtes, bien que faites de plastique ou d’un autre matériau léger, sont toujours disponibles, offrant souvent des aliments régionaux liés à la gare où les gens montent dans le train. Eki-ben est peut-être également lié au déjeuner original donné aux soldats de l’époque de Heian (794-1192). Autrefois appelé tonjiki (qui signifie « repas du soldat »), l’onigiri est une poignée de riz avec du poisson salé ou des cornichons placés au centre et enveloppés triangulairement de nori (feuille de lavage séchée), une algue rouge commune.
Conformément à l’appréciation japonaise de la spécificité, il existe différents types de repas en boîte à bento liés à l’individu ou à l’événement en particulier. Par exemple, une mère peut préparer un bento tsugaku pour le déjeuner scolaire de son enfant ou un bento aisai (qui signifie « épouse bien-aimée ») que son mari peut emmener au travail. Les bento Koraku sont préparés pour les activités de plein air (par exemple, la randonnée), les bento domu sont vendus dans les stades de baseball et les bento hokaben sont des repas à emporter.
BIBLIOGRAPHIE
Ashkénaze, Michel et Jeanne Jacob. L’Essence de la Cuisine japonaise: Un essai sur la Nourriture et la Culture. Surrey, Angleterre : Curzon, 2000.
Kamekura, Junichi, Mamaru Watanabe et Gideon Bosker. Ekiben : L’art de la Boîte à lunch Japonaise. San Francisco: Chronique, 1989.
Mitsukuni, Yoshida et Sesoko Tsune, éd. Naorai: Communion de la Table. Hiroshima: Mazda Motor Corp., 1989.
Corinne Trang
