Notre sommelier avancé Patrick Jobst a récemment discuté avec Jenny Lefcourt, fondatrice et propriétaire de Jenny and Francois, au sujet de l’événement à venir à Reserve Wine & Food. La transcription de cette conversation, qui comprend l’histoire d’origine de Jenny et François, est ci-dessous:
Patrick Jobst (PJ): Je suis vraiment excité de faire ce dîner, ça va être génial!
Jenny Lefcourt (JL): Cela ressemble à un bon menu! Je viens de recevoir un mail de quelqu’un qui s’est inscrit au dîner et qui m’a demandé où ils pouvaient acheter ces vins
PJ: Eh bien, nous sommes également en mesure de vendre les vins au détail!
JL : Oh, bien! Merveilleux.
PJ : Alors, en y entrant, comment Jenny & François a-t-elle commencé, et qu’est-ce qui vous a intéressé spécifiquement au vin naturel?
JL : En fait, j’étudiais pour faire un doctorat en littérature et cinéma français. J’allais être professeur, j’ai terminé le doctorat, et je suis allé vivre en France pour faire des recherches et j’ai commencé à découvrir la culture gastronomique et viticole de la France. Il y avait quelques amis qui, quand je suis allé chez eux, les vins qu’ils servaient semblaient très vivants, et ils m’ont rendu très curieux. Ensuite, il y avait quelques restaurants où j’ai dîné avec des vins qui semblaient vraiment différents et intéressants. Puis, un jour, j’attendais littéralement un bus devant un bistrot, et j’ai levé les yeux à la fenêtre et il y avait une petite affiche pour une dégustation de vin. Et c’était à la fin des années 90, donc il n’y avait pas encore de nom pour le vin naturel, et il n’y avait pas une telle communauté autour de tout cela. Alors je regardais cette affiche et le propriétaire de ce bistrot m’a dit: « Oh, vous êtes intéressé par le vin? C’est une bonne dégustation, tu devrais y aller » et j’ai dit « peut-être que je le ferai » et il a dit « entrez et goûtez quelque chose! »et il m’a versé ce verre de vin très trouble de la Vallée de la Loire, qui était du Chenin Blanc, même cépage que le Nouveau Nez que vous utilisez pour le dîner, et c’était délicieux et différent, et j’ai décidé que c’était tellement bon que je vais revenir pour le dîner. Alors je suis allé chercher François, qui était mon partenaire dans tout à l’époque, je l’ai racheté il y a un peu plus de cinq ans maintenant. Nous sommes allés dîner et avons goûté un tas de vins, et plus tard ce week-end, nous sommes allés à la dégustation. L’une des personnes à cette dégustation était Hervé Souhait…
PJ : Pas question ! C’est génial.
JL : Oui, tu vas verser sa syrah ! On a goûté ses vins, on lui a parlé, puis plus tard cet été-là, on roulait vers le sud et on a vu qu’on était à Saint-Joseph (dans la Vallée du Rhône) et je me suis dit » hé c’est là qu’habite Hervé Souhaut ! »alors nous nous sommes arrêtés et je l’ai appelé et j’ai dit: « Hé, nous sommes dans le quartier de l’autoroute, pourrions-nous venir visiter et goûter? » et il a dit: « Bien sûr, montez la montagne. »Nous avons donc monté cette colline sinueuse jusqu’à sa cave et nous avons goûté tous ses vins, puis il a commencé à ouvrir des vins de tous ses amis et a essentiellement commencé à nous expliquer le vin naturel, bien qu’il n’ait jamais utilisé ce terme car il n’existait pas vraiment à l’époque. Mais le plus important, c’est que lors de cette première dégustation, les vins étaient tellement différents et vivants et j’ai décidé que si c’est ce qu’est le vin, alors j’aime le vin, et je n’avais jamais eu ce genre d’amour pour le vin auparavant. Pas quand j’étais de retour à la maison, on me versait de gros vins de monstre surextractés. mais j’ai commencé à goûter des rouges légers de la Loire à forte teneur en acide, et du chenin blanc ce premier jour, ou la Syrah de Herve Souhait, qui est juste magique avec toutes les violettes et autres sortes de belles choses.
Mais, lors de cette dégustation, j’ai constaté que tout le monde avait en commun: « Je cultive mes raisins de manière biologique » et la façon dont le vin est élaboré est que les raisins fermentent et que le vin est élaboré. Ils n’utilisaient aucun des plus de 300 additifs autorisés et légaux dans la vinification, que nous ne connaissons jamais car ils ne doivent pas figurer sur les étiquettes. Seuls les sulfites doivent être répertoriés, mais il y a une énorme différence entre 20 mg de sulfites naturels et 200 mg de sulfites ajoutés.
PJ: Bien sûr, oui.
JL: Donc, il semblait que tout le monde avait une philosophie similaire dans la salle cette première fois à la fin des années 90, et tout le monde semblait aussi être les seuls au monde à faire du vin de cette façon. Ou du moins ils pensaient qu’ils étaient les seuls dans leur appellation ou leur région, et ils ne connaissaient pas vraiment quelqu’un travaillant de la même manière. Il n’y avait pas un tel groupe et il n’y avait certainement pas le mouvement qu’il y a aujourd’hui.
PJ: Wow, alors quel a été le catalyseur pour vous de démarrer une entreprise d’importation?
JL : (Riant) Alors je terminais mon doctorat et je me suis dit qu’il y avait un très bon travail au milieu du pays où je ne connais personne, après avoir vécu en France et être originaire de New York. Tout le monde sur le terrain voulait ce poste et je n’étais tout simplement pas sûr que je le voulais vraiment, ni si j’allais même le postuler. Je ne savais pas quoi faire et le vin était tellement intéressant pour moi, et je suppose que je suis un éternel étudiant. J’aime apprendre. Et donc une excellente façon de le faire est de commencer à faire autre chose. Je suis également tombée amoureuse de la culture gastronomique et viticole en France, et je voulais une façon d’intégrer cela dans ma vie. J’ai donc ramené des bouteilles à la maison, dans mon sac, et je regardais dans les magasins de vin à New York et je ne trouvais aucun des vins que j’avais bu en France. Je voulais les partager avec mes amis et ma famille et je n’en ai trouvé aucun, et il s’est avéré qu’aucun d’entre eux n’était importé. J’ai donc apporté les vins un jour à quelqu’un du nom de Josh Wesson, qui avait remporté le prix du Meilleur Sommelier à New York. Il ouvrait un magasin de détail appelé Best Cellars à l’époque, et je pensais qu’il saurait ce qu’il faisait. Alors je lui ai montré les vins et il a dit: « Ces vins sont excellents et ils ont un prix avantageux », et j’ai dit: « Si je les importais, les achèterais-tu? » et il a dit: « Bien sûr, pourquoi pas? »et cela m’a donné l’assurance de dire « Peut-être que je suis sur quelque chose, et peut-être que d’autres personnes conviendront que ce sont des vins super intéressants », et il s’est avéré qu’ils l’ont fait.
PJ: Donc, en commençant par votre amour de la culture française, vous avez maintenant une collection décente de vins d’Europe de l’Est dans votre portefeuille ainsi que d’autres endroits. Comment avez-vous été exposé à ces vins et qu’est-ce qui vous a poussé à les intégrer au bercail ?
JL : C’était une entreprise entièrement française depuis longtemps, et le mouvement du vin naturel était aussi un mouvement entièrement français depuis longtemps. Puis, vous savez, au fur et à mesure que j’ai appris à mieux connaître le monde du vin, et que j’ai goûté des vins de l’extérieur de la France, nous avons commencé à les regarder. Je me souviens qu’un jour j’ai goûté ce vin de Tony Coturri, qui était dans son coin du monde à faire du vin naturel sans savoir que personne d’autre dans le monde faisait du vin comme ça, c’était donc l’un des premiers vins non français que nous avons ramassés. Si lentement, alors que le monde du vin naturel grandissait et se développait, je me suis dit que je ne devais pas rester fermé d’esprit et rester en France parce qu’il y a tellement de bons vins là-bas. Nous avons donc lentement ouvert les vannes et apporté des vins italiens, et des vins de Californie, donc ce sont les premiers. Et puis, quelqu’un qui travaille pour moi, il s’appelle Phil Sareil, et d’une certaine manière tout le mouvement du vin naturel aux États-Unis pourrait lui être attribué parce qu’il a travaillé pour Kermit Lynch et qu’il a ramené des vins de Marcel Lapierre dans le Beaujolais à Kermit, et Kermit les a apportés, grâce à Phil. Phil travaille avec moi depuis de nombreuses années maintenant, et sa femme vient de l’extérieur de Prague. Il a laissé entendre qu’il pourrait y avoir des vins intéressants près de Prague, et m’a demandé si je serais ouvert à les déguster. Nous avons donc commencé à apporter certains de ces vins, et c’est ainsi que nous avons découvert certains des vins en Autriche, en République tchèque et dans cette région du monde.
PJ: Avez-vous des conseils pour quelqu’un de nouveau dans le monde du vin naturel, quant à savoir par où commencer? Le monde du vin n’est pas facile à naviguer de toute façon, mais le vin naturel peut être encore plus difficile car beaucoup de producteurs naturels ne s’inquiètent pas des noms d’appellation ou des certifications, et ils sortent un peu des sentiers battus. Alors, par où devrait commencer quelqu’un quand il veut se lancer dans le vin naturel?
JL: Je pense que des gens comme vous, avec votre capacité à vendre au détail et sur siteWell Eh bien, je pense que le plus important est de comprendre qu’il y a beaucoup de bonnes raisons de commencer à boire du vin naturel. Premièrement, si vous croyez en une alimentation biologique et saine d’une manière meilleure pour la terre, et ensuite il y a un profil gustatif. Je pense que lors de ce dîner par exemple, une grande chose dans l’apprentissage du vin est de se souvenir de ce que vous aimez, donc cela peut être soit un style, une région, un raisin, un producteur. Si les gens sont intéressés à explorer s’ils aiment le vin naturel, une façon vraiment utile de le faire est de regarder au dos de l’étiquette pour l’importateur. Je pense que j’ai un goût particulier et si les gens sont attirés par cela, alors les gens peuvent commencer à comprendre ce que nous, ou d’autres importateurs de vin naturel, faisons et dire « wow, j’aime les blancs de la Loire » ou « J’aime essayer des vins autrichiens au contact de la peau », ou quoi que ce soit. La meilleure chose est que lorsque vous avez un magasin avec quelqu’un qui s’intéresse au vin naturel ou un sommelier qui aime le vin naturel et que vous pouvez dire « J’ai adoré le Marc Pesnot à ce dîner et que je serais intéressé à essayer d’autres choses comme ça », vous pouvez essayer tous les vins d’un producteur, d’une région, d’un raisin, et former ce souvenir de ce que vous aimez boire. Prendre des photos d’étiquettes est énorme, donc quelqu’un qui a une connaissance plus large, comme un sommelier, peut le voir et l’aider à découvrir de nouveaux vins qu’il va adorer.
PJ: Dernière question, beaucoup de gens dans l’industrie du vin ont des vins d’épiphanie, des bouteilles spéciales qui étaient en quelque sorte un « aha! » moment pour leur voyage dans le monde du vin, quels étaient les vôtres ?
JL: Je pense que regarder Herve Souhait était une expérience tellement révélatrice qui m’a bouleversé. L’autre cave plus récente par exemple est Strohmeier en Styrie, en Autriche. Je ne savais même pas que les gens pouvaient cultiver des raisins comme lui. Certaines de ses vignes sont laissées à l’état sauvage ! J’en avais entendu parler mais je ne l’avais jamais vu avant ma visite. Il a trouvé cet équilibre, les raisins… habituellement, il faut tailler et pulvériser, et il les a juste laissés et l’a compris en expérimentant et ça marche! Il est brillant et vraiment visionnaire.
PJ: Eh bien, Jenny, merci beaucoup d’avoir pris le temps, je vais vous faire rapport avec les commentaires et les photos du dîner!
JL: Merci beaucoup, j’aimerais vraiment pouvoir être là, on dirait que ça va être un événement fantastique!
